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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：普通资料优先
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传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、...
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原料配方碎大米500克纯白石灰水50～100克熟油辣子55克蒜泥15克潼川豆豉50克，酱油、醋、芝麻粉、白粉、花椒粉、芫荽末(或嫩芹菜末)、味精少许制作方法1.选料：米凉粉对原料要求不十分严格，无霉变的普通大米均可，若...
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凉粉作为小吃，已有1000多年的历史，几乎遍及全国各地，但制法与调味则各不相同。江苏南通地区，每当夏暑季节，大街小巷到处都有凉粉摊担，调味或辣、或咸、或酸，可任意选择，既可充饥佐酒，又有“压热解毒，益气通...
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豆花“豆花”在四川是一种具有独特风味的传统食品。同四吃泡菜、火锅，豆花也为广大消费者所喜爱。吃了鸡鸭鱼肉，只要吃碗豆花，顿觉油腻消失。豆花与豆腐的制法大致相同，其不同处，在于点卤的分量与火候的掌握。原...
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五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克食盐、酱色、五香粉适量制作方法把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。1.点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯...
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原料配方豆腐片(2毫米厚)100公斤酱油10公斤五香面0.1公斤味精0.2公斤碱0.2公斤制作方法1.切片。把片切成15厘米见方，作皮，另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方，作心儿。2.把配料调成酱汁。配料中的碱起粘性，碱...
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熏制豆制品品种很多，除少数熏丝、熏干外，大多制作工艺较细，食用风味浓郁。其中素鸡、素肚和素肠等工艺基本相同。制作素鸡的原料为干豆腐或干豆腐边角料，按规定投料比例加入五香料水、面碱、味精、葱姜末、酱油、...
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最佳工艺生产腐竹最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生产工艺条件等。制作方法1.65℃水浸泡大豆1小时使干大豆吸水量达到100％，这样可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也最高...
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原料配方新鲜大豆9.3千克大豆卵脂(含磷脂酰胆硷60％)30克乳化剂(含脂肪酸甘油脂17.5％)50克维生素E乳化剂(含天然维生素E10％)40克硫酸钙240克制作方法1.新鲜大豆1千克用1.5倍的清水浸泡一夜后，与水一起磨碎，得到豆...
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豆汁是北京传统小吃，至今已有千余年的历史。豆汁是绿豆制品，有清热解毒、利水保肝，帮助消化、软化血管的功能。原料配方绿豆10千克百合粉汁4.75千克老浆水15千克另配辅料：酱菜适量制作方法1.制百合粉汁：用百合粉...
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菠萝豆在日本已有100多年的历史，由于它极容易为口不溶解，故作为婴儿断乳食品和儿童及老人的点心，非常受欢迎。当婴儿吃一块菠萝豆时，其感觉很像母亲的奶头，因而也称乳菠萝。其主要原料是马铃薯淀粉以及砂糖、鸡蛋...
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原料配方含水47%的玉米淀粉100公斤明矾400克水240公斤制作方法1.原料选择：选用玉米淀粉或绿豆粉，与明矾、水，混合后搅拌均匀。2.用具与操作：取直径215毫米慰罗数只，水缸一个，加料勺一个。先将原料按比例调成浆水...
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原料配方咸苤蓝50千克咸茄子10千克栗子10千克姜3千克咸黄瓜50千克核桃仁10千克花生仁40千克花椒1千克甜面酱150千克制作方法1.将咸苤蓝切成花形小片，黄瓜切成小条，姜切成细丝，茄子切成小丁，然后放入清水中浸泡3天...
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原料配方咸苤蓝100千克咸芹菜100千克咸黄瓜条33千克咸豇豆角23千克姜丝3千克黄豆6千克制作方法1.将咸苤蓝切成25毫米长、15毫米宽、3毫米厚菱形块；将芹菜切成3厘米长的段；将黄豆煮熟。2.将准备好的原料掺拌在一起，...
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泡四季豆原料配方四季豆2千克新老混合盐水2千克食盐120克干红辣椒100克红糖20克白酒10克香料包(八角、香草、豆蔻各1克，花椒2克，滑菇7克)1个制作方法1.选鲜嫩、肉厚的四季豆洗净，掐掉两头，撕去边筋，用开水焯烫后...
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