六款泡豆加工制作方法

泡四季豆

原料配方
四季豆2千克 新老混合盐水2千克 食盐120克 干红辣椒100克 红糖20克 白酒10克 香料包(八角、香草、豆蔻各1克，花椒2克，滑菇7克)1个

制作方法

1.选鲜嫩、肉厚的四季豆洗净，掐掉两头，撕去边筋，用开水焯烫后捞起，晾干附着的水分。

2.将各料调匀装坛内，放入四季豆及香料包，用篾片卡紧，掺足坛沿水。泡7个小时即成。

3.四季豆不宜生吃，所以泡制前应适当延长预处理时间，以免影响食用，甚至危及身体健康。 厨师之家www.chushihome.com

产品特点 色绿黄，质嫩脆，味清香。

虾油豇豆

原料配方
豇豆2.5千克 盐500克 虾油适量

制作方法

1.选用新鲜、脆嫩、无虫眼的豇豆2.5千克，用清水洗净，剪去头尖和根蒂，放入稀盐水浸泡1天。

2.将一小坛洗净、擦干，不要留有生水滴(否则，腌制过程豇豆易发酵，影响成品质量)。

3.把盐水中的豇豆取出，沥干水分，放入缸内腌制。放入时，一层豇豆夹一层盐。腌制过程早、中、晚各倒一次缸，每次要均匀，彻底，避免底层菜因吸不到空气而腐烂变质。 厨师之家www.chushihome.com

4.腌渍4天后，取出豇豆，用清水冲洗干净，沥干水分，切成1.7厘米长的小段。装入洗干净的小坛内，倒入适量的虾油(虾油的用量以浸没豇豆为度)浸泡。浸泡过程需勤翻动，否则上、下层的菜因位置不同而影响成口的色泽、风味。7天后即可取食。

盐泡麻豆

原料配方
鲜黄豆5000克 鲜花椒1000克 精盐500克 大料500克

制作方法

1.选用当年收获的饱满嫩黄豆。如果是干黄豆则需泡发回软。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅上火，加入清水及盐烧开，待盐完全溶化后离火，倒入盆中晾凉。

3.取一小坛用开水烫洗消毒后，再把干净的黄豆放入坛内，均匀撒入花椒、大料，最上面撒一层盐，然后注入盐水，浸没黄豆，加盖封严口，腌制20天，待豆腥味完全消失即可食用。

产品特点 麻香可口，开胃助食，是佐餐可口小菜。

泡青豆

原料配方
青豆2千克 老盐水2千克 红糖40克 干红辣椒40克 白酒10克 醪糟汁20克 川盐120克 白碱30克 香料包(八角、香草、豆蔻各1克，花椒2克、滑菇7克)1个 厨师之家www.chushihome.com

制作方法

1.选鲜嫩青豆洗净，放入加有碱的沸水锅中冒至断生，捞起用净沸水漂后晾冷，出坯晾干水分。

2.把以上各料调匀(老盐水、红糖一半、白酒、醪糟汁、川盐)，倒入坛内，放入干辣椒(垫底)，再放入青豆(一半)、香料包、余下的红糖，最后把青豆继续装完，用篾片(用刀将竹子破成一片片或一条条)卡住，盖上坛盖，坛沿灌上水，泡1个月即可吃。

产品特点 其味酸甜咸鲜，脆而适口，色泽青绿。可贮2年。

泡豆角 厨师之家www.chushihome.com

原料配方
豆角500克 食盐50克 大蒜头75克 辣椒25克 白酒40克 生姜75克

制作方法

1.将豆角用清水洗净，摘去两头；大蒜去皮切成片；辣椒切成细丝；生姜去皮先切成片。后用刀切成细丝。

2.将豆角放入坛内，把盐、大蒜、辣椒丝、生姜丝放在豆角上，然后锅上火加500克左右的水烧开，倒入盆中晾凉，再注入泡菜坛内，盖好坛口，约10天后即可取出食用。

产品特点 色泽鲜绿，芳香味浓，具有四川风味。

泡豇豆 厨师之家www.chushihome.com

原料配方
豇豆5000克 食盐300克 干红辣椒100克 白酒50克 红糖50克 新老混合盐水500克 香料包1个

制作方法

1.将豇豆摘去两端的尖，用清水洗净，放在通风处晾干表面水分。

2.将盐水烧开，加入食盐、干红辣椒丝、白酒、红糖等搅拌均匀，倒入盆内晾凉。

3.将豇豆角放入泡坛内，然后注入晾凉的盐水汁液和香料包，盖上坛口，5天后即可食用。

产品特点 色泽青黄透亮，鲜香咸辣爽口。

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