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    三款豆腐干制作

    五香豆腐干

    原料配方
    大豆50公斤 全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克 食盐、酱色、五香粉适量

    制作方法
    把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨,加水制成豆浆,煮熟,然后点浆。

    1.点浆:一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆,其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶,一手把住勺子,把卤水缓缓地点入浆内,勺子在浆内不停地搅动,使豆浆上下翻滚,视浆花凝结程度,掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15~20分钟,使之充分凝集。 厨师之家www.chushihome.com

    2.浇制:将豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速轻轻地舀入模型内,再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。

    3.压榨:把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可),移入榨位,将模型框层层重叠,共放5~8层,在最上一层的模型框上铺压一块面板,使豆腐闸的撬棍头对正面板,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用脚踩压撬棍,撬头就压榨面板,使豆腐花内的黄浆排出,过一段时间再用脚踩一次,不断收缩撬距,直至撬紧,黄浆水不断排泄出来,大约压榨15~20分钟,就可放撬脱榨。 厨师之家www.chushihome.com

    4.划坯:将模型框子逐一取下,揭开包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐干坯即脱胎出来,用刀先修去坯边,再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。

    5.卤煮:切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮,煮后晒(或晒)干,这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为:每1 000块豆腐干,用食盐二两,酱色一两半,五香粉一两,加适量的水,卤煮时间每次不得少于20分钟。

     


    长汀豆腐干 厨师之家www.chushihome.com

    豆腐干又叫香干,是我国一种大众化的素菜,福建省长汀豆腐干为汀州的“八千”之一,在国内外市场上颇负盛名。

    制作方法
    豆腐干的生产流程中浸豆、磨浆、过滤、煮浆这四道环节与制作豆腐相同,不同的工序如下:

    1.点卤:制豆腐干的豆浆应用25度的盐卤水作凝固剂,每100千克的黄豆用量4~5千克。浆温掌握在80℃时点卤为好。点卤方法与豆腐相同。

    2.造块:豆腐花上架包好压榨时,要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。压榨时间20分钟左右,比豆腐多一倍时间。含水量掌握在有一定韧度和弹性时即可。松榨后,赵热按每块长宽5×5厘米规格,划成方型的小豆腐块。 厨师之家www.chushihome.com

    3.制液:豆腐干加工过程,要配制好浸泡用的浆液(又称卤汁)。其原料选用甘草、大小茴备、公丁、桂皮。制作方法:把甘草、大小茴香及桂皮置于锅中,放适时水煮沸,让其出味,然后用纱布过滤,除去残渣,取其清液即成浆液。

    4.浸焖:把划好的小方块豆腐坯,放入卤汁中浸泡。卤汁味中液浓的,浸泡2~3小时,卤汁味差一点的可浸4~5小时。然后把卤汁连同豆腐干倒进锅里,投入适量的白糖、食盐、味精和上等酱油,文火煨焖10~20分钟,使其上味。成品味香色纯,有一定韧性和弹性,即可上市。出品的豆腐干,待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20块包装。 厨师之家www.chushihome.com

    产品特点 色似咖啡,半透明,咸甜兼备,咀嚼香脆。

     


    志公寺五香豆腐干

    原料配方
    白豆腐1千克 花椒面5克 盐20克 生姜粉5克 小茴香2.5克 陈皮粉5克 八角粉4克 山柰粉2.5克 桂皮粉2.5克

    制作方法
    1.把豆腐坯子置案上,将盐、香料等均匀地撒在豆腐上,再将豆腐切成5厘米见方的小块,按每10个重叠堆放2小时左右,让其入味。

    2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里,放在灶膛上,点燃锯木面徐徐熏炕,直到水分收干呈金黄色即成。 厨师之家www.chushihome.com

    产品特点 五香,柔韧,味浓,宜佐酒。


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