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四款豆制品加工技术

兰花豆腐干

切条：将豆腐干两面各斜切11～12刀，切的深度为豆腐干厚度的三分之二，所切的条纹和刀口深度相互交错，以使油炸时适当拉长。
油炸：用60厘米长、顶端磨尖的细铁条两根，插入豆腐干切条内，将豆腐干拉至12厘米长，入锅油炸至切口呈金黄色即可。
规格质量：成品两面各切有12条以上切条，拉至12厘米长以上，色泽黄亮。

香干

它是将豆干白坯，放在配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。厨师之家www.chushihome.com
卤汤配制：根据卤煮锅的容积确定加水量，然后按每400千克加酱油20千克、大盐3千克、白糖4千克、味精0.3千克。将花椒、大料、桂皮、茴香各0.1千克共装于一个布包内，将口封好放人汤锅内。
工艺流程：切块→煮汤→卤制→成品
切块：将厚度为1厘米的豆干坯子手工或机器切成5.6厘米X5.6厘米的方块，切好后将坯子抖开放在通风的豆腐屉内。
煮汤：将卤汤按比例配备好后，加热煮沸3～5分钟。
卤制：卤汤煮沸后将切好块的豆干倒人锅内浸泡，并开微火或微汽，保持锅内卤汤的温度。卤制10分钟后捞出即成香干。
成品：香干外观呈棕黄色，柔软有劲。口感五香味，咸度合适。一般每100千克原料出产品140千克。成品含水量不超过65％，蛋白质不低于16％。厨师之家www.chushihome.com

花干

花干是用豆干白坯经专用机器切成拉花的长方块，再经炸制、卤制而成的。是一种味道鲜美，外观非常好看的产品。
卤汤配制：卤制花干类产品时一般用老汤，再添加调味料和水。老汤配方按每100千克原料配备如下：食油12千克，味精0.15千克，白糖2千克，食盐2千克，酱油10千克，花椒、大料、茴香、桂皮各0.04千克装在一个料包内，并加200千克清水煮沸。使用时根据卤煮的产品数量，按比例陆续添加调味料和水，每煮10次更换一个新料包。
工艺流程：切块→切花→炸制→卤制→降温→成品厨师之家www.chushihome.com
切块：花干的切制是比较复杂的，首先将大块豆干坯子切制成8.5厘米X5.5厘米的长方条块。要求切块大小一致，坯子的薄厚一致。
切花：切花的方法分机器和手工两种。手工切花是用一块长方木板，把长条豆干坯子按45度角的斜度切成4毫米宽的刀口(只切厚度的一半)。一面切好后，翻过来按相反的斜线切另一面(也只切厚度的一半)。两面全切好后，用手轻轻拉开放在板上送到下一工序。用机器切制就比较简单了，把小块坯子放在机器的输送带上，送入切制部分，从另一头输送出来，便切好了两面。
炸制：炸制一般用铁锅，炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先将油升温到160～170℃，用1～2块坯子试试油温，油温合适就可将花干几片几片地送人锅内，用笊篱抖开，使花干松散开。下锅后5分钟左右看坯子的刀口炸成微黄色，就可捞出，放在筛子内控去多余的油，进行下道工序卤制。厨师之家www.chushihome.com
卤制：卤制时先将卤汤煮沸5分钟，然后将炸好的花干坯子放人锅内翻动，以微火加热，卤制20分钟后放入0.1千克味精，2分钟后即可出锅。
降温：出锅后的花干放在可以通风的包装屉内降温。屉内不可多放，防止挤压变形。卤汤控干后即为成品。
成品：成品花干为棕黄色，味道鲜美，香气浓厚。要求产品火候均匀，卤煮透彻，无硬心，不并条，不断条，拉得开。每千克成品一般为24块左右。每100千克原料出产品140千克。成品含水量不超过65％，蛋白质不低于13％。

圆鸡豆制品 厨师之家www.chushihome.com

它是用豆片卷制，经煮、炸、卤等工艺加工而成的，具有独特的风味。
备料：选用优质白豆片200千克，食油14千克，酱油12千克，白糖3千克，食盐2千克，纯碱1.5千克，味精1千克。.工艺流程：切块→浸泡→搓卷→捆卷→煮卷→切片→油炸→卤制→成品
切块：将豆腐片切成边长30厘米的正方形。
浸泡：取纯碱加10倍水温热溶解，再将切好的豆腐片放人碱水中浸泡5～10分钟后捞出，控干碱水。
搓卷：将浸泡后的豆腐片铺平，在表面刷一层五香粉，然后卷成直径3厘米的圆卷。
捆卷：将豆卷用干净的豆包布包住，并用绳捆紧，使之不散包。厨师之家www.chushihome.com
煮卷：捆卷后将布包放人沸腾盐水中煮制，约煮沸30分钟，捞出并解除包布。
切片：将煮好的圆卷切成5毫米厚的圆片。
油炸：将切好的圆片放人油温为160℃的油锅内炸制，待圆片呈金黄色后出锅，控净油。
卤制：先将锅加热，然后放人食油4千克，油热后再加入酱油、盐、糖，调制成卤汁，并加入40千克老卤汤煮沸。再将炸好的圆鸡坯子放入卤汤内，并开微火卤煮。卤20～25分钟后加入味精，片刻后出锅即为成品。
成品：外观呈棕红色，不松散呈圆片状，厚度均匀，口味鲜咸适宜，口感松软芳香。其出品率每100千克原料出产品130千克。成品水分不超过65％，蛋白质不低于13％。厨师之家www.chushihome.com

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