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小炒土豆
这道小炒是人民食堂的招牌旺菜,日售50份以上,其做法看上去简单至极,却藏着一个少有人知的小秘诀:给土豆“松骨”。压好的土豆入菜之前,每个都要用手捏出裂纹,便于炒制时入味。风靡整个成都的最旺土菜馆——人民...
腌猪肉炖白菜苔
原料:腌猪肉150克,白菜苔500克。调料:姜片5克,盐6克,味精、鸡精各3克,白胡椒粉2克,熟猪油20克,二汤1千克。制作:1、白菜苔洗净,用手掐成长约5厘米的段;腌猪肉切成薄片。2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,...
明炉山椒鱼
这道菜是根据经典菜肴—馋嘴鱼改良而来,圆葱碎、野山椒碎、剁椒碎炒香后淋入蒸鱼豉油、生抽和陈醋,熬好的味汁酸辣爽口,口味远远超过馋嘴鱼。原料:活草鱼1条(重约1200克)。调料:A料(圆葱碎200克,野山椒碎50克...
沙煲牛肉筋
此菜把牛腱子肉、牛蹄筋加入大量的蔬菜料、剁椒、牛肉酱一起高压,成品肉质细嫩,蹄筋爽滑,口味香辣。原料:牛腱子肉、牛蹄筋各500克,大葱段200克,香葱末2克。调料:菜子油150克,A料(干葱头、芹菜段各100克,蒜...
土耳其番茄饼
该甜品创意来自于大家最为常见的“糖拌西红柿”,堂前餐厅出品总监戴志成将番茄切片,撒糖后挂蛋液、裹面包糠,最后入锅炸制,改为
热菜
上桌,吸引了一大批年轻人,推出三个多月来,每天都能卖出三十份以上。戴志成,...
啖香品味参
海参虽然是高大上的原料,但本身并没有什么味儿,此菜将海参发到九成,取其富有弹性的微脆口感,又用云腿、瑶柱熬酱,取其艳丽色泽和浓香滋味,使口感、味道、色泽、档次四个元素达成完美融合。制作方法:发好的海参...
胶东饽饽配鲅鱼骨酱
上面的鲅鱼酱是用蒸好的鲅鱼连骨带汤一起绞碎制成,而这款鲅鱼酱则仅用到鱼骨头,将鲅鱼物尽其用,是一道接近零成本的旺销口味菜。制作方法:1、将鲅鱼骨头500克用绞碎机反复绞三遍成碎渣,加鸡蛋一个、辣椒酱50克,...
海胆虾酱焗粉条
水晶粉条要炒两遍,第一遍下生抽、老抽,目的是上色,第二遍下海胆虾酱,目的是入味,此菜选料家常,操作简单,出品散发着一股独特的海鲜发酵气味,很受食客欢迎。制作方法:1、泡透的水晶粉条250克焯水后捞出过凉,...
手撕蜂巢豆腐
菜品特色:嫩滑爽口、口味浓郁、咸鲜可口、营养丰富、色香味俱全、老少皆宜。制作时间:10分钟菜品售价:48元/例综合毛利:60%厨星介绍王小平,40岁,1994年开始从事餐饮工作。先后在全国餐饮连锁品牌麻辣诱惑任湘菜...
桑拿斑鱼
菜品特色:一鱼三吃,东星斑更亮眼【桑拿鱼】是中国大厨安泽的精典创作,打破鱼类传统吃法,以最营养,最时尚,最健康,最新,最奇,最特。的特点,在最短的时间里锁住鱼的营养,让它达到最鲜最嫩的口感。桑拿鱼的烹...
麻辣跳跳蛙
菜品特色:商场类餐饮首选干锅类爆款产品。牛蛙肉质柔嫩,汁水多,麻辣鲜香,味道浓厚,深受年轻上班族和学生们的喜爱。制作时间:10分钟菜品售价:98/锅综合毛利:63%厨星介绍周进行业人称“二师兄”1998年开始从事...
精白养生酒
原料:河豚鱼雄鱼的精巢一对(重60-80克)。调料:米酒250克,40度左右的白酒20克。制作:精巢取出洗净(不要弄破表面的薄膜),用白酒浸泡、揉搓5分钟(起到消毒的作用),在精巢表面扎一个小孔,挤出精巢液,倒入米...
美奶蒸豚肝
原料:控毒河豚鱼肝1只(50克),开味鱼子25克。调料:盐8克,香葱末5克,黑胡椒2克,白兰地酒10克,鸡蛋清5个,牛奶、清鸡汤各250克,制作:1.河豚肝切片或大粒,先用碱液去毒(处理方法详见2010年第7期《烹饪艺术家...
椒盐豚鱼皮
原料:铲净的红鳍东方豚的鱼皮1张,油炸粉丝100克。调料:面粉、干淀粉各50克,A料(盐、胡椒粉各2克,花雕酒5克),淮盐2克,色拉油1千克(约耗50克)。制作:1.河豚鱼皮入沸水锅内,大火煮软,捞出过凉,再用冰水冰...
汤汆葱油河豚
河豚,又可写作河鲀,肌肉洁白如霜,肉味腴美,鲜嫩可口,含蛋白质甚高,营养丰富。唯肝脏、生殖腺及血液含有毒素,经处理后,始可食用。据说,克河豚毒素能使人丧命,但仍有人愿意“拼死吃河豚”,足见其美味。河豚...
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