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一套卤水香料配比公式表，解密香料间的君臣佐使

说起香料，这可是卤水制作过程中的重中之重，香料是卤水的灵魂，这个说法绝对不为过。撇开别的不说，没有好的香料配比，再好的师傅也做不出好的卤水，这是毋庸置疑的。别管是制作卤食的老师傅，还是刚刚开始接触卤食制作的新手，有一点是确定的，香料之间的最基本的搭配、以及和卤水的比例弄不明白，绝对做不出好的卤食，下面就给大家介绍一下这方面的知识。香料君、臣、佐使的基本公式表，以及与卤水之间的比例，值得收藏。

为了能使大家更能读懂此文，下面分五部分来给大家做具体介绍，分别是：厨师之家www.chushihome.com

1，香料中的君、臣、佐使料，到底是什么意思。

2，卤制不同的食材，所用到的是不同的君、臣、佐使香料。

3，君、臣、佐使料使用中，同一级别的香料，它们之间的比例。

4，君、臣、佐使料使用中，不同级别的香料，它们之间的比例。

5，香料总量、盐的总量与卤水总量之间的比例。下面先把配比的图放在下面，请大家仔细看好这张图，以利于后面的介绍。

一，香料中的君、臣、佐使料，到底是什么意思厨师之家www.chushihome.com

大家都知道，做任何事情都有个重点和次要，总要有个带头的和跟班的）这在香料中是同样的道理。君料颜名思义，是最重要的香料，这众香料要把择住香味的整体，是最重要的。臣料，排第二位，是对君料的补充租虽化，君料的味道达不到的，需要臣料来进行补充。佐使料，排在最后一位，虽然排在最后，但是不可或缺，君料和臣料搭配不到的地方，需要佐使料来进行调和。三种香料，位次不一样，但是缺一不可。

二，卤制不同的食材，所用到的是不同的君、臣、佐使香料

上面讲了君、臣、佐使香料各自的作用，但是，是不是说卤制所有的食材，用到的君、臣、佐使香料都是一样的呢？肯定不是，如果是这样，那对于卤食行业来说就太简单了。卤制不同的食材，所用的的君、臣、佐使香料各不相同，但是大致上可分为五类，分别是猪肉类、牛肉类、羊肉类、禽类、水产类。具体的五类食材对应的君、臣、佐使香料，看一下上面的配比表。厨师之家www.chushihome.com

三，君、臣、佐使料使用中，同一级别的香料，它们之间的比例

大家再看一下上面的配比表，在“同品级占比”那一栏，是不是都是写的1：1？什么意思呢？就是说，别管是卤制猪肉的香料，还是卤制牛肉的香料，里面同一级别的香料，比如说卤制猪肉的君料是八角、桂皮、肉蔻、高良姜、砂仁这五种，它们之间的比例必须是1：1。同理，卤制猪肉的臣料是山奈、干姜、香叶、花椒这四种香料，它们之间的比例也必须是1：1。这个应该很好理解。卤制同一类型的食材，同一级别的香料的比例必须是1：1。厨师之家www.chushihome.com

四，君、臣、佐使料使用中，不同级别的香料，它们之间的比例

能够明白上面一条，这一条也就好理解了，结合着那张图，给大家解释一下。比如说卤食猪肉类的食材，君料是八角、桂皮、肉蔻、高良姜、砂仁这五种，这五种香料的比例是1：1的关系，但是还有臣料呢，臣料是山奈、干姜、香叶、花椒这四种香料，它们之间的比例也是1：1，另外还有佐使料。但是这个君料的总量和巨料、佐使料的总量之间也必须有一个比例，重点是，总量。图中的比例比较精确，换算成大致的比例，就是，君料的总量和臣料的总量、佐使料的总量的比例是4：2：1。这个应该很好理解了吧？这个要是不会换算，那就别做卤食了。厨师之家www.chushihome.com

五，香料总量、盐的总量与卤水总量之间的比例

上面已经把卤制不同食材的君、臣、佐使香料配比介绍完了，如果看明白了，接着就要介绍香料总量、盐的总量与卤水总量之间的比例了。根据不同食材，所用的君、臣、佐使料的总量已经配完了，然后就是这些香料要和多少卤水配比的问题了。再看一下上面的图，大致的比例是：1000克的卤水，配8-10克的总香料，1000克的卤水，配16-20克的盐。

六，最后总结

1，通过上面五部分的介绍，大家应该能够明白，君、臣、佐使料之间到底是什么关系。厨师之家www.chushihome.com

2，卤制不同的食材，所用到的君、臣、佐使香料是不一样的。

3，君、臣、佐使香料的使用中，同一级别的香料，它们之间的比例是1：1。

4，君、臣、佐使料使用中，这三个不同级别的香料，它们之间的总比例是4：2：1。

5，1000克的卤水，配8-10克的总香料，配16-20克的盐。

6，如果还是不太明白，建议结合上面的那张图多看几遍。

该内容由用户「武英楼」发布

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