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厨师创新菜粤湘大肠头

此菜将粤菜中的脆皮大肠和湘菜中的干锅肥肠进行融合，选料也比较精细，只用大肠头制作，将大肠先压制再炸制，最后炒制，使得大肠口感既爽脆、又香辣，受欢迎自不必说。材料：原料：猪大肠头400克，木耳50克...
大厨风味家常菜干妈酱爆肉

将桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐，猪肉块炸至皮脆后改片，复炸后加干辣椒、老干妈翻炒，搭配黄瓜片同食，酥香微辣，非常好吃。制作流程：1、五花肉改成10厘米见方的大块，燎尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅焯透...
一款简单的湘味卤水，让这家卤菜店香飘整条街

这款湖南卤水，味型香辣，鲜咸，微甜。色泽棕红，味道香醇。适合卤制鸭，乳鸽，鸡，鹅等食材。A，老鸡，五花肉，金华火腿各1500g,猪大骨2500g,。B,干辣椒250g,广合香，白芷，沙姜，淡香木各...
使用自制骨香酱压排骨每天销量达30份

制作：许全这道籽乌排骨每天的销量达30份，其好吃的秘诀有两点：首先，压制排骨时加入了自制骨香酱，这款酱以清蒸猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成，既有油香又有酱香，还带有淡淡的酒香；其次，走菜时...
特色招牌湘菜东安仔鸡

这道菜的发源地是湖南的东安县，因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名，其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单，技法类似川菜“回锅肉”，都是先煮后炒，只不过此处煮的不是猪肉...
百年饺子店绝密配方-家里婆三鲜水饺

虾米和虾籽的处理：1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟，然后将虾米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质，滗净水分待用。调制猪肉母馅：绞好的猪里脊肉800克...
骨里香万能卤水配方飘香卤水调配的秘诀及配方

1、调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。2、方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头...
大厨特色菜金汤漂鱼丸

制作：代怀生这道菜之所以热销，主要是因为这四个亮点：首先，选用鲅鱼肉制作丸子，口味鲜嫩，比猪肉丸更上档次。其次，鱼丸挤得似玻璃珠一般大，个头小巧，入汤后漂浮在上层。再次，鱼丸入热水低温浸熟，口感细...
大厨招牌菜咸蛋黄莲菜饼特色小吃水晶莲菜饼

制作：魏斌水晶莲菜饼原本指的是一款点心，它以莲藕与面粉制成面团，包入核桃仁、猪油等制成的水晶馅入锅煎制而成，是陕西家喻户晓的特色小吃。此菜也名为“水晶莲菜饼”，但它借鉴了藕盒的制作方法，在夹刀片内...
大厨特色菜山楂果香红烧肉

制作：杨宏伟炖肉时放入鲜山楂，走菜前放入罐头山楂，给红烧肉赋予了清肠胃、降血脂、抗氧化的功效，成菜果香味浓，肥而不腻，入口即化，酸甜独特。批量预制：1、带皮猪五花肉20斤烧掉毛茬，刮洗干净，改成大...
老师傅分享做东北酱骨的7个技术要点，一品酱骨的制作

一、选骨经得起炖煮酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被...
地锅鸡的做法猛辣味型秘制香料粉地锅馍

1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，用灶台柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好...
特色凉菜-秋葵顺风卷

制作：1、猪耳朵2000克治净，入沸水焯透。2、另起锅，放入焯好的猪耳朵，加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克，调入花雕酒100克、盐50克、味精20克，冲入清水（高...
大厨总结的6种高汤配方，一篇文章全学会

牛肉高汤材料：A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克C...
2021火爆旺销菜-黑蒜文蛤龙骨汤配方与做法图解

制作：厦门贰零贰餐饮管理有限公司行政总厨蔡金长黑蒜以鲜蒜发酵而成，滋味酸甜微带发酵香气，蔡金长用其搭配猪龙骨，文火慢熬8小时，成汤咸香味美，起锅前下文蛤更添清鲜，点击率非常高，单店一日可售150斤...

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