当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

百年饺子店绝密配方-家里婆三鲜水饺

虾米和虾籽的处理:

1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟,然后将虾米用清水淘洗三遍,降低其咸度,攥干待用。

2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质,滗净水分待用。

调制猪肉母馅:

绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀,加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀,分三次加入清水1000克,沿同一方向慢慢搅动,待全部清水加完并被肉馅吸收进去,再加快搅拌速度,将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时,加入芝麻香油250克,沿相同方向搅匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

制做:

取调好的猪肉母馅1000克,加入攥干的海米100克、虾籽10克,倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。

制作心得:

1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好,其实不然,温水和凉水不仅去除盐分的效果差,而且泡出的海米口感也不好,正确的方式是用热水浸泡,时间控制在半小时左右,过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失,口感太软。

2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后,需充分将水分攥干,如果按照通常比例调制母馅,那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收,从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水,肉馅势必太稀,不方便包制,解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外,三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”,而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺,这样不仅便于包制,食用也更方便。 厨师之家www.chushihome.com

墨鱼馅的制作:

1、墨鱼肉泥500克,猪肥肉泥200克,盐6克,味精13克,鸡粉6克,蛋清一个,白糖3克,白胡椒粉2克,水150克,葱油130克。

墨鱼肉泥肥肉泥和盐,水一起上劲二十分钟左右后放入冰箱一小时,取出把剩下的调料蛋清和葱油一起放进去搅拌均匀即可。

2、墨鱼肉馅300克,韭菜40克,大葱末5克,姜末5克,香油2克,一起搅拌均匀即可使用。


热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

该内容由用户「面绵香」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

分享人

面绵香

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部