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百年饺子店绝密配方-家里婆三鲜水饺

虾米和虾籽的处理:

1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟,然后将虾米用清水淘洗三遍,降低其咸度,攥干待用。

2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质,滗净水分待用。

调制猪肉母馅:

绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀,加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀,分三次加入清水1000克,沿同一方向慢慢搅动,待全部清水加完并被肉馅吸收进去,再加快搅拌速度,将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时,加入芝麻香油250克,沿相同方向搅匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

制做:

取调好的猪肉母馅1000克,加入攥干的海米100克、虾籽10克,倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。

制作心得:

1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好,其实不然,温水和凉水不仅去除盐分的效果差,而且泡出的海米口感也不好,正确的方式是用热水浸泡,时间控制在半小时左右,过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失,口感太软。

2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后,需充分将水分攥干,如果按照通常比例调制母馅,那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收,从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水,肉馅势必太稀,不方便包制,解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外,三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”,而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺,这样不仅便于包制,食用也更方便。 厨师之家www.chushihome.com

墨鱼馅的制作:

1、墨鱼肉泥500克,猪肥肉泥200克,盐6克,味精13克,鸡粉6克,蛋清一个,白糖3克,白胡椒粉2克,水150克,葱油130克。

墨鱼肉泥肥肉泥和盐,水一起上劲二十分钟左右后放入冰箱一小时,取出把剩下的调料蛋清和葱油一起放进去搅拌均匀即可。

2、墨鱼肉馅300克,韭菜40克,大葱末5克,姜末5克,香油2克,一起搅拌均匀即可使用。

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