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制汤的操作要领及四例菜品实例
制汤在烹调技术环节中,是关键一环。在制汤过程中,除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用,更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用,清理吸附汤中渣滓,经过滤使汤汁更加澄清,汤味更加鲜...
茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤的制作技术
茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤,是一款名副其实的金牌菜。该菜造型美观、鲜美醇厚,鸡茸制成的蝴蝶浮于汤面,栩栩如生。口味鲜香纯正!竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,形状略似网状干白蛇皮,它有深绿色的菌帽,雪白...
桂花虾仁冻
原料:鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、
高级清汤
各适量制法:1、把鲜基围虾逐个去头除尾,挑去沙线取净虾肉,投入沸水锅里汆熟后,捞出来切成小丁...
国花白菜
前几年做“国宴”时,店里共有150多道精品高档菜。如今只保留了这一道白菜,其余无一幸存。此菜选料家常,通过厨师的巧手快速摆出花形,灌入自吊
高级清汤
蒸熟,菜品清鲜养生,把普通食材做出了不普通的效果,极受顾客...
竹筒火锅
原料:糍粑辣椒1000克,青花椒50克,新鲜竹叶10克,淡竹叶(多入药,可在药店买到)10克,打孔的鲜嫩竹筒一节。调料:橄榄油2千克,大葱50克,大蒜50克,姜片50克,郫县豆瓣酱100克,八角10克,香叶15克,白蔻8克,草...
家乡鸡丝豆花
原料:生黄豆250克,鸡脯肉50克,香葱3克。调料:
高级清汤
350克,清水400克,盐2克,鸡粉2克,胆水5克。制作:1、生黄豆用冷水浸泡12小时,用石磨加水,磨细成豆浆。2、将豆浆放入干净的不锈钢盆里,用大火烧开、熬熟...
虫草钓金龟
材料主料:小金钱龟1只、藏虫草2只。辅料:乌骨鸡1只、西洋参3克、黄芪5克、枸杞2克。调料:
高级清汤
150克制法:1、小金钱龟一只宰杀后烫壳去甲片、老皮、再氽水去血污,乌骨鸡宰后氽水宰件;2、选二件去骨加入西洋参...
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