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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：按关注热度
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原料配方鲜梨子150千克、川白糖85千克、石灰11.25千克制作方法1.选梨：选择大小均匀，无虫无疤，完整成熟的糖型细砂梨作坯料。2.制坯：用刨刀将梨表皮创净，逢中切成两瓣，取籽挖心。注意保持形态完整。3.灰漂：100千...
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秘制鲅鱼调馅配方鲅鱼馅料前期加工：鲅鱼肉500克，猪肥肉泥200克，盐15克，味精20克，鸡粉6克，蛋清1个，白糖4克，胡椒粉1.5克，水600克在后面配比，葱油30克。制作：1，将鲅鱼去头去内脏...
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糖醋大蒜头俗称糖蒜，是深受人们欢迎的一种蒜制品，不仅在国内市场畅销，而且在国际市场也有需求。腌制糖醋大蒜头的主要过程是：一、备料以100公斤成品计算，需要原料的配比为：鲜大蒜头150公斤，盐9-10公斤，白糖5公...
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材料：带绿蒜梗的新蒜100头（现在春天也有新鲜的大蒜在卖，已经去掉了蒜梗，这样更简单更好用）盐大约60克（因为每次大蒜的大小都不同，盐的量也只能是大约，每个大蒜的表面都能沾上盐的状态就可以）醋（香醋的味道最...
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无核蜜枣成品色泽红润，柔韧香甜。原料：干红枣50千克，绵白糖30千克，柠檬酸100克。操作要点：1.挑选个大核小肉厚皮薄的乳白期枣，按大、中、小分选3个等级分别进行加工。2.将直径6～8毫米的铁管一端磨锋利，从枣的...
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酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制...
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白姑鱼酥(一)原料要求将新鲜或冰冻小白姑鱼解冻后清洗干净，要求鲜度一至二级，细菌总数小于或等于10万个／克。(二)工艺流程原料鱼预处理→清洗→浸泡→沥水→拌料→摆网→烘干→高压蒸煮→晾干→包装→成品(三)操作...
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配料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。一、制作方法香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为...
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①配料标准：主料：生猪肉(肥瘦比例不限)50公斤。辅料：食盐2.75公斤，酱油4公斤，大葱1.5公斤，鲜姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，红曲米300克，湿淀粉25公斤，亚硝酸钠3克，清水25公斤。②加工方法：...
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辣白菜的腌制方法一、调料的制备用盐1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用开水冲成浆糊状，冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放...
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鹌鹑肉具有健脑益智的功效，是健脑益智的理想食疗制品。尤其适合儿童食用。原料配方：初煮辅料：半成品肉片5千克、精盐50克、白糖50克、安息香酸钠5克、味精20克、甘草粉18克、姜粉10克、胡椒粉10克、料酒150克、优质...
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焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜...
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腌萝卜用于腌制的萝卜，应是肉质细密，无病虫危害，大而肥壮的个体。削去叶丛和根须，用清水洗涤，沥净水分，准备加工。①切条。将整理后的萝卜切成长10～12厘米，宽厚均为2厘米的菜条，每条都带有外皮。②晾晒。将切...
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苹果香瓜汁补血益气苹果香瓜汁对于胃肠不适、慢性疾病的人具有改善作用。成份：维他命A、B、C、蛋白质、糖类、铁、磷、钠等矿物质。准备材料：苹果150克、香瓜200克、蜂蜜少许。做法：将苹果、香瓜去皮后切成适当块状...
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“白魁”是原“东长顺清真馆”的店主。该店创始于清乾隆四十五年(1780年)，至今已有200多年的历史。他们制作的烧羊肉，风味独特，誉满京都，与涮羊肉、烤羊肉、酱羊肉并称为四大羊肉制品。原料配方羊肉(选蒙古羊的腰...
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