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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：按关注热度
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，又称掌中宝、鸡脆，它以其独特的口感而倍受食客青睐。常见的菜例有宫保鸡脆骨、椒盐鸡脆骨、蒜香鸡脆骨、双椒鸡脆骨、酸菜鸡脆骨、泡椒鸡脆骨等。对于不同的鸡脆骨菜肴，往往需要采取不同的腌制方法（也有把鸡脆骨...
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醉蛋醇香而稍有酒意，鲜香而稍带咸味，是消食开胃的佳品。如不立即食用，也可长期保存。一、煮蛋选新鲜的鸡（鸭）蛋放锅里煮，待水开3~4分钟时，将鸡蛋捞出，使蛋成为溏黄蛋（鸭蛋可煮4~5分钟）.这是做好醉蛋的关键。...
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四川盆地雨多、雾多、阴天多，湿气很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材，便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源，其地位当属复制油之首...
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青红丝是制作月饼馅、各种点心馅、高级面包夹料和各种餐菜的辅料。还有开胃化痰的作用。(一)工艺流程原料选择→原料处理→切丝→压汁→糖水浸丝→料丝着色→晾晒防腐→包装。(二)工艺要点1．原料选择选用新鲜、无病虫...
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脆肚是当今流行的烹饪原料，以其质地脆嫩、不油不腻的特点，受到人们的喜爱。制作脆肚，须掌握好以下四个环节：1．严格选料应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚，这种猪肚质地较好，异味小，肚尖部分富有弹性，会使成...
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一、什么是油浸?油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味，下入热油锅定型，转小火较低油温内浸至断生，浇淋调味料成菜的烹调方法。1、成菜特点是：质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓、味醇爽口。油浸所用的原料...
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河豚鱼，又名廷巴鱼、街鱼、乖鱼、气鼓鱼、鲀鱼、龟鱼、腊头等。鱼纲，鲀形目，魨科。鱼体多呈圆筒形，并且粗而短，显得格外肥胖，两颌各具2上喙状牙板，适于咬嚼坚硬食物，摄食贝类、甲壳类和小鱼，无腹鳍，背鳍1个...
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(一)工艺流程选果→去皮→摆盘、入烘房→熏硫(5克硫磺／米~3)→第一次烘烤(脱涩、软化)，温度40±3℃，时间48～72小时→出房回软、揉捏、塑料膜覆盖晾晒48～72小时；第二批原料入烘房烘烤(脱涩、软化)48～72小时→第...
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原料：紫苏梅300克、红辣椒100克。调料：白糖125克、梅子酒75毫升、精盐5克、纯净水120毫升。制法：1、将紫苏梅切成小丁，红辣椒洗净去蒂，切成碎末。2、把紫苏梅丁和红辣椒碎放入料理机内，再...
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用料：取活量3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10-15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4-5厘米，宽1厘米左右，厚0....
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腐竹其实就是豆浆表面凝结的那层油质薄膜，虽然薄如绢布，却几乎吸收了黄豆的所有精华。“石岐佬”把一个双排、六口、方格状的腐竹锅摆在大门口，让师傅现场表演，不少食客为之驻足。腐竹锅的热源来自蒸汽，往锅中倒...
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干海参海参是海产棘皮动物鲜海参的干制品，营养丰富，味道鲜美，经济价值极高，是我国海产八珍之一。新鲜海参种类很多，大小不一，一般分为有刺与无刺两种。有刺的多为黑参，无刺的多为白色或灰白色。因此有刺参、光...
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清明时节，在五指山一带聚居的黎族同胞，为了方便上坟祭祖及赠送亲人，每年都要选用家养黑猪仔宰杀洗净后酱煮，可保持一周或10天左右，制法精细而口味浓醇。选料：①当年家养10个月的黑猪仔杀死烫毛治净，割...
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现在市场上对“肥牛”的需求量很大，而嫩度是"肥牛"的一个非常关键的指标，如果嫩度不好，也就不能称其为“肥牛”。下面介绍几种牛肉嫩化方法。一、低温吊挂自动排酸成熟法该方法是将牛胴体后腿朝上，挂在10℃以下...
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香酥豆营养丰硕、口味多样，吃到口里，酥脆鲜香，是旅游、逛街、看电视片子等绝好的休闲食物！中华名吃学院将其制作方法介绍如下：一、选料浸泡：把玉米去杂，除掉虫蛀米粒，浸泡于水中。碱煮去皮。浸泡时间约16—24...
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