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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：按关注热度
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(一)工艺流程选坯→配料→香料制备→浸制→日晒→拣漾包装。(二)工艺要点1．选果制坯选择新鲜、色泽转黄、富有香气的长形橄榄。用擦皮机擦去果皮、淘洗干净，沥干后用15％浓度的盐水腌制一天，捞出沥干、日晒至水分蒸...
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河豚鱼，又名廷巴鱼、街鱼、乖鱼、气鼓鱼、鲀鱼、龟鱼、腊头等。鱼纲，鲀形目，魨科。鱼体多呈圆筒形，并且粗而短，显得格外肥胖，两颌各具2上喙状牙板，适于咬嚼坚硬食物，摄食贝类、甲壳类和小鱼，无腹鳍，背鳍1个...
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原料：鲜红辣椒500克、蒜瓣100克。调料：干黄酱150克、醋100毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、高度白酒10毫升、鲜汤150毫升。制法：1、把鲜红辣椒洗净，晾干水份后，用刀剁成末；蒜瓣...
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香酥豆营养丰硕、口味多样，吃到口里，酥脆鲜香，是旅游、逛街、看电视片子等绝好的休闲食物！中华名吃学院将其制作方法介绍如下：一、选料浸泡：把玉米去杂，除掉虫蛀米粒，浸泡于水中。碱煮去皮。浸泡时间约16—24...
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特鲜肉味红薯粉丝配方：红薯淀粉50克、水1000克、柠檬酸2克、玉米油80克、食盐15克、白糖40克、鲜肉风味剂适量。蘑菇保健红薯粉丝配方：为红薯精粉1600克、水800克、甲基纤维素60克、精盐10克、白糖适量、蛋白适量、...
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇...
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小菜可以给我们饮食内容增加靓丽，而大肴可以给我们饮食生活熨贴色彩。下面给大家介绍家常腌菜制作技术。一、腌菜基本方法腌，是将原料浸入调味的卤汁中，或以调味品涂抹、拌和、掩埋以排除原料内部水分，使其入味的...
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蜜汁小黄瓜是苏州酱菜的传统品种，其风味独特，是酱菜中的佳品，其制作工艺如下：一、盐腌将采摘的小黄瓜及时用盐腌上，每5公斤鲜黄瓜用盐0.5公斤，腌制1天后将小黄瓜用清水洗净，重新腌制，按5公斤黄瓜/0.5公斤盐的...
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怪味黄豆外表呈酱色，味道怪、鲜、香、甜、麻、辣、咸，是人们喜爱的消闲食品。一、配方黄豆5千克、白糖2.5千克、饴糖o.6千克、甜酱50克、熟芝麻150克、辣椒粉40克、胡椒粉40克、五香粉7克、味精17克、食盐40克、植物...
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海蜇头主要加工工艺①将竹片割下的海蜇头，用海水漂洗去污血，加入0.8％明矾粉浸渍3小时左右。②将初矾海蜇头渍出血水约1小时，再加10％盐和0.3％明矾拌匀，腌渍抽卤7天左右。③将二矾海蜇头放于筐中，沥干卤水，加8...
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一、板鹅1、制坯取活重3～4千克的成鹅，屠宰，去毛，除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，剖成鹅坯。2、腌制按每只鹅用盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热...
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海蜇作为一种食用水母，自古以来被列为“海产八珍”之一，它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，其中以钙、铁、锌含量尤为突出，据测定：每百克海蜇含蛋白质12.3g、钙182mg、碘132μg。近代研究表明海蜇含有类似于乙...
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一、工艺流程原理处理—绞制—斩拌—灌制—杀菌—包装二、配方猪肉：8%鸡碎肉：27.3%鸡皮：10%冰水：25.01%分离蛋白：1.5%卡拉胶：0.7%玉米淀粉：4%木薯淀粉：5%食盐：1.55%亚硝：0.003%味精：0.2%山梨酸钾：0.0075%...
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1、原料湿面筋50公斤。2、出品率每50公斤湿面筋能生产素肠47公斤。3、制法(1)成型：湿面筋不用发酵，面筋越新鲜，越劲硬越好。先把面筋切成象拇指那样粗的条子，再用两只竹筷作芯子，把面筋边拉长边绕在筷子上，绕至...
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多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉，经切碎、拌料、烘烤等工艺制作的薄片，成品有广味、五香、果汁、麻辣等各种味道。一、原料配方广味配方：净鹅肉100千克，酱油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千克，鲜鸡蛋2千...
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