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    四款海制品生干品加工工艺

    干海参
    海参是海产棘皮动物鲜海参的干制品,营养丰富,味道鲜美,经济价值极高,是我国海产八珍之一。新鲜海参种类很多,大小不一,一般分为有刺与无刺两种。有刺的多为黑参,无刺的多为白色或灰白色。因此有刺参、光参、白参、黑参等区别。带刺的通称刺参,无刺的统称光参。其商品名称有数十种,一般有乌条参、黑光参、白光参、梅花参、明秃参、乌元参、明玉参、大广条、中广条等。

    1.原料处理

    将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中,洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器(中空的细管)由肛门插入,贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔,洗去残留内脏和泥沙,或用长形小刀在背面尾部切开3厘米,挖去内脏,用稀盐水洗净。 厨师之家www.chushihome.com

    2.水煮

    锅中注入2波美度的淡盐水,加热煮沸后加少许冷水,使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1~2小时,煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中,如发现腹部胀大的原料,用针刺入腹腔,排出水分后继续加热。有泡沫浮出,随时除去。

    3.烘焙和日晒

    海参取出冷却后,置炭炉上以20~25℃烘焙2小时,待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3~4日,达五成千以上。

    4.罨蒸干燥 厨师之家www.chushihome.com

    将已半干的海参收藏在木箱中,四周以洁净稻草或麻包,加盖密封。罨蒸3~4日,再行晒至全干为成品。

    5.成品质量

    海参制品含水量在15%以下,形状整齐,腹腔完好,肉质肥厚,色泽光洁,盐味极淡,大小均匀。刺参肉刺应该完整直立。

    孔鳐干

    1、将鲜孔鳐从嘴到肚子割开,除净内脏,在“翅膀”上各割几刀,加盐码垛,3~4天后下池腌渍。
    2、入伏前用盐量为22%~24%;入伏后用盐为38%~40%。 厨师之家www.chushihome.com
    3、孔鳐出池后,用水浸泡1夜,刷洗鱼体除去污物,并脱去多余盐分。
    4、出晒2~3天后捂垛,也叫罨蒸,即停止干燥,把鱼体堆积起来,让内部水分向表面扩散移动,使水分均匀分布,防止鱼体表面结硬壳。
    5、捂两天出晒,再捂4~5天。
    6、第三次出晒后,再捂10多天,最后晒1次,就可脱掉鱼体中的多余盐分,鱼干味鲜质量好。

    黄鱼鲞

    1、选择新鲜体大的黄鱼,用清水洗净鱼体上的泥污及粘液。
    2、从离开肛门6~7片鳞处倾斜入刀,弧形向上,刀口放平,沿脊骨背开;对准鱼嘴劈开头部,不要切断上下颚骨和劈碎头部;将背部剖割光滑,并在尾部肉厚处割一刀但不断开,除净内脏。把剖割好的大黄鱼用盐擦抹均匀,按层盐层鱼的方法将其平码在桶内,上面加顶盐,加轻压约48小时,然后撤去压石再腌10天左右即可出晒。 厨师之家www.chushihome.com
    3、用盐量一般为鱼重的30%左右。
    4、出桶时,用水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片,并放入清洁水中浸泡30分钟左右。
    5、取出后用细竹片将两扇鱼体和鳃撑开,不使它们合拢,用绳或铁丝穿在鱼颚骨上吊挂起来或平铺在晒台上,通风干燥。
    6、中午遮荫,防止烈日曝晒,约经3天即可晒成黄鱼鲞。

    小杂鱼生干品

    一些小杂鱼虾,如小公鱼、七星鱼和毛虾等,均可加工生干品。以小公鱼为例,生干品制作方法如下:
    1.选料挑选个体大,新鲜鱼体为加工原料。 厨师之家www.chushihome.com
    2.洗涤用海水把鱼体表面粘液和杂质冲洗干净,沥水后待晒。
    3.晒干晒前把晒场打扫干净,把鱼摊开在晒场上,20分钟后开始第一次翻晒,隔30分钟再翻晒1次,以后每隔1小时翻晒1次。翻晒时动作要轻,不能损伤鱼体,晒成的干品为半透明。晒干后再经过2天的扩散,腥味殆尽并露出芳香气味即可。
    4.包装成品用干箩筐或木箱包装,小包装可用聚乙烯食品袋


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