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四款海制品生干品加工工艺

干海参
海参是海产棘皮动物鲜海参的干制品，营养丰富，味道鲜美，经济价值极高，是我国海产八珍之一。新鲜海参种类很多，大小不一，一般分为有刺与无刺两种。有刺的多为黑参，无刺的多为白色或灰白色。因此有刺参、光参、白参、黑参等区别。带刺的通称刺参，无刺的统称光参。其商品名称有数十种，一般有乌条参、黑光参、白光参、梅花参、明秃参、乌元参、明玉参、大广条、中广条等。

1．原料处理

将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器(中空的细管)由肛门插入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。厨师之家www.chushihome.com

2．水煮

锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1～2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。

3．烘焙和日晒

海参取出冷却后，置炭炉上以20～25℃烘焙2小时，待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3～4日，达五成千以上。

4．罨蒸干燥 厨师之家www.chushihome.com

将已半干的海参收藏在木箱中，四周以洁净稻草或麻包，加盖密封。罨蒸3～4日，再行晒至全干为成品。

5．成品质量

海参制品含水量在15％以下，形状整齐，腹腔完好，肉质肥厚，色泽光洁，盐味极淡，大小均匀。刺参肉刺应该完整直立。

孔鳐干

1、将鲜孔鳐从嘴到肚子割开，除净内脏，在“翅膀”上各割几刀，加盐码垛，3～4天后下池腌渍。
2、入伏前用盐量为22％～24％；入伏后用盐为38％～40％。厨师之家www.chushihome.com
3、孔鳐出池后，用水浸泡1夜，刷洗鱼体除去污物，并脱去多余盐分。
4、出晒2～3天后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把鱼体堆积起来，让内部水分向表面扩散移动，使水分均匀分布，防止鱼体表面结硬壳。
5、捂两天出晒，再捂4～5天。
6、第三次出晒后，再捂10多天，最后晒1次，就可脱掉鱼体中的多余盐分，鱼干味鲜质量好。

黄鱼鲞

1、选择新鲜体大的黄鱼，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液。
2、从离开肛门6～7片鳞处倾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背开；对准鱼嘴劈开头部，不要切断上下颚骨和劈碎头部；将背部剖割光滑，并在尾部肉厚处割一刀但不断开，除净内脏。把剖割好的大黄鱼用盐擦抹均匀，按层盐层鱼的方法将其平码在桶内，上面加顶盐，加轻压约48小时，然后撤去压石再腌10天左右即可出晒。厨师之家www.chushihome.com
3、用盐量一般为鱼重的30％左右。
4、出桶时，用水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片，并放入清洁水中浸泡30分钟左右。
5、取出后用细竹片将两扇鱼体和鳃撑开，不使它们合拢，用绳或铁丝穿在鱼颚骨上吊挂起来或平铺在晒台上，通风干燥。
6、中午遮荫，防止烈日曝晒，约经3天即可晒成黄鱼鲞。

小杂鱼生干品

一些小杂鱼虾，如小公鱼、七星鱼和毛虾等，均可加工生干品。以小公鱼为例，生干品制作方法如下：
1．选料挑选个体大，新鲜鱼体为加工原料。厨师之家www.chushihome.com
2．洗涤用海水把鱼体表面粘液和杂质冲洗干净，沥水后待晒。
3．晒干晒前把晒场打扫干净，把鱼摊开在晒场上，20分钟后开始第一次翻晒，隔30分钟再翻晒1次，以后每隔1小时翻晒1次。翻晒时动作要轻，不能损伤鱼体，晒成的干品为半透明。晒干后再经过2天的扩散，腥味殆尽并露出芳香气味即可。
4．包装成品用干箩筐或木箱包装，小包装可用聚乙烯食品袋

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