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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：按关注热度
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新潮复合味型是香港、广东等地在大量应用进口调料或多味组合而成的新颖别致的调味料，这调味料对于菜肴的创新，尤其是口味的创新起着决定性作用，它在一定程度上能使中国菜肴给人以全新的感觉，这些新潮复合味型大致...
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工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆方法与北豆腐相似。但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制...
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豆乳的制作技术最重要的环节是脱臭和蛋白的提龋制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的还要精眩可直接使用原料大豆，也可使用干燥脱皮后的大豆。制作方法大豆应浸渍于水中一夜。充分吸水后其重量可达到原来重量的2.2～2.3...
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一、原料薄百页100张，做素门腔100只。二、配料味精50克，糖精10克，食盐1公斤，酱色100克，茴香、桂皮100克，纯碱150克，麻油l00克。三、制法（1）开料：将薄百页一开六，理成一叠，再切成斜刀形。（2）浸料：纯碱1...
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松炸又称雪衣炸，是鲜嫩柔软易熟的原料经加工调味或选用果品等原料经加工成形，均匀蘸挂蛋泡糊，以二成热多油量的油下料，定型后中火加热成菜的烹调方法。松炸是较为特殊的炸制方法，根据原料的选择在口味上有很...
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粉肠的产品特点是肠为紫褐色，熏香浓郁，有光泽。工艺流程：(1)原料处理选用二级猪肉，切碎，然后用3毫米绞肉机绞肉。(2)拌料配料：二级猪肉50千克，淀粉24千克，味精0.2千克，姜0.5千克，大葱、五香粉各100克，食盐...
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原料配方猪蹄髈100公斤精盐3公斤白糖2公斤玫瑰糖600克60°酒2公斤制作方法1.原料选择：选择猪前后腿蹄筋(有的称蹄髈、肘髈)，和背脊排骨。2.猪前后蹄筋去骨时，注意不要割烂蹄筋肌肉，衬子骨在肌肉内，肌肉周围无刀伤...
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一、原料：花生仁1000克，比目鱼干175克，虾米150克，芝麻酱160克，大蒜头175克，香葱、辣椒粉各75,芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精盐30克。二、制法：1.将花...
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（五）、勾芡的技作要领无论使用何种手法，都要使芡汁成熟度适当。一般来说，芡汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变粘出锅。如时间过长，有的发焦变味，特别是厚芡；有的汤汁过浓过稠，菜肴变糊等。所以在勾芡...
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(一)即食马蹄糊1．原料：选用新鲜马蹄。2．预煮、漂洗：将马蹄削皮，切成小粒，放进锅中进行预煮，时间为20分钟，然后进行漂洗，除去马蹄中的糖分及色素，漂洗时间为8～10小时。3．干燥：将漂洗后的马蹄甩干，放进干...
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甘薯也称山芋、红芋、红薯、白薯、地瓜、红苕、番薯等。属旋花科、甘薯属，甘薯种，为蔓生性草本植物，在热带终年常绿，为多年生。甘薯的适应性和抗逆性都很强，抗旱、耐瘠、耐碱、要求土壤条件不严，虫危害后恢复再...
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广东咸肫肝原料配方：肫肝50千克、精盐5千克、硝酸钠50克制作方法1．选料：鸡、鸭、鹅等鲜肫肝。2．剖开：先剥开胃囊外面的浮油，然后洗净并用刀顺胃囊的正中线纵向剖开，冲洗掉囊内食糜，撕下内壁的内金，再用清水冲...
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原料：不带皮的猪五花肉（三肥七瘦）1000克。调料：甜面酱150克，精盐50克，醪糟汁10克，红糟150克，五香粉5克，料酒5克，花椒粒20克。制作：1、将鲜肉洗净，晾干水分待用。2、精盐放入锅中炒热，加上花椒粒10克，小...
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小红肠始创于维也纳，又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。一、主料牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克二、配料精盐3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味...
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原料配方猪蹄膀100公斤白砂糖3公斤盐2公斤葱1公斤姜2公斤桂皮6～8块茴香200克黄酒2公斤红米粉少量制作方法1.原料选择：选用带皮前、后蹄髈。2.加工：先将蹄髈刮洗干净、倒入沸水中，汆15分钟，捞出清洗血沫杂质。锅内...
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