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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：按关注热度
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冻豆腐它是将北豆腐经冷冻而成的一种产品。由于冻豆腐的多孔性和弹性，在烹调时使调味料的汤汁极容易渗入豆腐的内部，所以冻豆腐与肉食共炖，味道特别鲜美。北方各地每到新年、春节，冻豆腐是极受欢迎的佳品。做冻豆...
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糖蘸豆原料配方生黄豆2.5千克绵白糖3千克饴糖250克擦锅油适量制作方法1.炒豆：将颗粒均匀饱满的黄豆，用净砂炒熟，筛去砂，冷后酥脆，放在擦了油的锅里待用。2.熬糖：用1/3的绵白糖和1/3的饴糖，加少量清水，在火上进...
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一、羊肉香肠。通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，制作出不同品种和风味的香肠。1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20-30%的猪肉，肥瘦比1:1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的...
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一、茄子的窖藏保鲜选择地势高燥、排水良好的地方挖沟，沟深1.2米，宽1-1.5米。长度视茄子的数量而定。选择无机械伤、无虫伤、无病害的中等大小的健康茄果在阴凉处预贮，待气温下降后入沟。入沟时，将果柄朝下一层层...
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糟蛋加工的季节性较强，是在3月至端午节间，端午后天气渐热，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。(1)酿酒制糟①浸米：糯米是酿酒制糟的原料，应精眩投料量以糟渍100枚蛋用糯米9～9...
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凉粉又称麻腐、蛤蟆蝌蚪，还有“六月雪”、“水晶冻”等美誉。加上酱油、醋、蒜泥、熟辣椒油、豆豉，再撒上一些白糖、芝麻粉、味精和花椒面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、麻五味俱全，能诱人食欲，令人垂涎，是一种...
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材料：台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头。炸油500克（实耗约50克）,炸粉适量，胡椒粉少许。做法：肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。炸粉按说明书调...
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香料的种类非常多，每种香料都有各自的用量和用途，用错的话还会适得其反。面多如此庞大而复杂的香料体系，耿师傅是心如明镜的，每种香料的用量以及该如何搭配，都能做到心中有数。而对于一些刚接触香料的朋友来...
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一、豆瓣辣酱：称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1－2次，经15天后即成。其成色鲜辣可口。二、辣椒油：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和籽，用水...
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捞汁是由酿造酱油、蔬菜汁、果汁、酿造食醋以及各种香辛料与调味品经过调和后，制作而成的复合调味汁。捞汁的口味极具层次感，在保持捞汁食材原汁原味、原口感的同时，捞汁会赋予食材豉鲜、醇香、咸甜回甘、微酸...
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一、茶叶原料的制备1、以干茶为原料提取原汁干茶先用10-12倍的沸水提取水溶性物质，得到1-2%的茶汁，在60-70℃的条件下经三次真空减压浓缩可得40%左右浓度的茶叶原汁。2、以鲜叶为原料提取原汁茶叶杀青后粉碎，再在9...
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原料配方五花肉坯100千克、川盐6.4千克、白糖800克、硝200克、酱油2千克。制作方法1.先将五花肉切成条块，然后进行腌制。2.腌制时，将盐炒热，晾凉后同硝拌均匀，然后在肉坯上搓盐，搓完盐后放入缸中腌3天，气温较低...
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原料配方新鲜大豆9.3千克大豆卵脂(含磷脂酰胆硷60％)30克乳化剂(含脂肪酸甘油脂17.5％)50克维生素E乳化剂(含天然维生素E10％)40克硫酸钙240克制作方法1.新鲜大豆1千克用1.5倍的清水浸泡一夜后，与水一起磨碎，得到豆...
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（三）、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则1·色的配合各种菜肴的原料各有其色。这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化。配菜时须引起重视。配色依实际情形而定，但以色彩调和，具有美感为原则。如”芙蓉...
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脆炸是质地新鲜、细嫩的烹调原料经加工调味后，用豆皮（腐皮、网油）包卷，蘸粉或挂糊，入热油锅内加热成菜的烹调方法。脆炸的成菜特点是：色泽金黄、外香脆里鲜嫩。一、脆炸的工艺流程脆炸的工艺流程是：原料加...
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