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三款黄豆项目加工技术

糖蘸豆

原料配方
生黄豆2.5千克绵白糖3千克饴糖250克擦锅油适量

制作方法

1.炒豆：将颗粒均匀饱满的黄豆，用净砂炒熟，筛去砂，冷后酥脆，放在擦了油的锅里待用。

2.熬糖：用1/3的绵白糖和1/3的饴糖，加少量清水，在火上进行熬糖，熬至110℃时，将糖浆离火。

3.一次淋糖：将熬好的糖浆缓缓淋入到熟黄豆里，边淋边摇动黄豆，使之蘸糖均匀。

4.再次熬糖：又取1/3绵白糖和饴糖，加少量清水进行熬制，熬到120℃左右，便将糖浆离火。厨师之家www.chushihome.com

5.二次淋糖：将熬好的糖浆如第一次方法，进行第二次淋糖。

6.三次熬糖、淋糖：如上两次，将剩余的1/3绵白糖和饴糖进行熬制和淋糖，只是熬糖温度至130℃。

7.冷却：将经过三次淋糖的黄豆进行自然冷却，即为成品。

产品特点外观面白，颗粒匀整，不粘连，糖衣不脱落，香酥甜脆。

麻味腌豆

原料配方
鲜黄豆1千克鲜花椒200克盐100克清水1.2千克

制作方法 厨师之家www.chushihome.com

1.先把清水倒入锅里，加盐，烧开，离火晾凉。

2.取一容量合适的菜坛，用开水烫洗消毒。

3.先把洗净的黄豆放入坛内再放入花椒(要撒匀)，最上面撒一层盐，然后倒入冷盐水(没过豆子)，加盖，用黄泥将坛口缝隙封严，大约静放半个月。

4.待腌制黄豆的豆腥味消失时，即可取食。

产品特点香麻可口，回味无穷。

怪味胡豆

原料配方
胡豆60千克川白糖30千克饴糖7千克熟芝麻2千克辣椒面0.5千克菜油14千克花椒面0.5千克味精0.2千克五香粉0.07千克白矾0.7千克食盐0.8千克甜酱4千克厨师之家www.chushihome.com

制作方法
1.胡豆浸泡：浸泡时用冷水，以淹过胡豆为宜，在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右，气温在30℃以下浸泡30小时左右，气温在10℃以下需浸泡48小时以上。

2.去“嘴”：胡豆浸泡后必须去“嘴”，即破除芽部的外壳，油炸后才酥脆。

3.浸矾：去嘴后的胡豆再浸泡，在水中按100千克胡豆1千克白矾的比例来配比，浸矾时间约10小时，不宜过长。

4.炸制：用旺火，油温在200℃左右炸制10～15分钟，待胡豆酥脆即可起锅。

5.拌辅料：先拌甜酱，如太干可加适量酱油，甜酱拌好后需充分冷却，才能再拌合食盐、香料等其它辅料。厨师之家www.chushihome.com

6.滴糖衣：白糖、饴糖加水溶化，熬至115℃即可为已拌好辅料的胡豆滴糖衣。

7.包装：滴完糖衣的胡豆，冷却后进行包装。

产品质量规格：颗粒完整，碎瓣在2％以下，上糖均匀，颗粒上糖率为95％以上，无粘连。色泽：茶花色，色泽一致。组织：颗粒表面近似桑椹，酥脆，无杂质。口味：酥脆，并具有香甜麻辣咸的独特风味。

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