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入口即化的酱卤猪蹄配方做法

一、配料:

猪蹄5-6斤,老汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果5克,桂皮15克,小茴香15克,当归20克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量。因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。


二、卤水制作:

1、老汤。水12斤(熬好后约10斤),猪腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜50克,葱50克,花椒10克,胡椒10克,料酒30克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣。 厨师之家www.chushihome.com

2、卤水。将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗两遍,放入熬好的老汤中待用。

3、将黄豆酱和酱油拌匀。倒入卤水中,加入生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。

4、煮制。猪蹄洗净,冷水下锅,放生姜、葱,料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮2分钟,捞出用凉水冲洗干净。

5、酱卤水烧开,下入猪蹄,小火焖卤至猪蹄软烂,卤汤粘稠即可。

6、吃的时候,淋一点酱卤汁味道更好


三、注意事项: 厨师之家www.chushihome.com

1、酱卤因为酱料较多,控制不好火候,容易粘锅烧糊,这里,朋友们可以用电饭煲或者不粘锅来卤,开店可以用大电饭煲,火力易控制,不容易糊锅,

2、为了提升酱卤菜品的鲜味,在卤的时候可以加入鸡爪,鸡翅或者鸡骨架等,不但增鲜、增香,还丰富了菜品。

3、第一次做好的酱卤水可以直接卤猪蹄,第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去,

4、酱卤水如果要长期使用,每卤三次肉之后,可将上面的油和卤水舀起来,将锅底的残渣倒掉,然后重新炒酱料,加入底汤和老卤水即可。

5、酱卤最好选用黄豆酱,甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好,味道也更浓厚。 厨师之家www.chushihome.com

6、酱卤猪蹄的软烂程度根据自己口感来调整卤制时间。


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