高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀（5）

（五）、勾芡的技作要领无论使用何种手法，都要使芡汁成熟度适当。一般来说，芡汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变粘出锅。如时间过长，有的发焦变味，特别是厚芡；有的汤汁过浓过稠，菜肴变糊等。所以在勾芡过程中，必须掌握好以下几个关键因素:

1·调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。

2·要根据不同的烹调技法，把住不同的”勾芡时机。如爆、炒类技法要求口感脆嫩，清爽滑软，因此必须在菜肴接近成熟时勾芡，过早过迟都容易发生问题。如菜肴半熟时勾芡，为了保证菜肴成熟，芡汁在锅内停留时间必然延长，这样容易引起芡汁焦糊现象；如菜肴过熟时勾芡，因芡汁要有个受热变粘过程，这样菜肴就易”过火”失去脆嫩风味；或为了保证菜肴脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就不粘不稠，这样也起不到勾芡的作用。而作为烧、烩、扒的技法，则要等菜肴完全成熟时勾芡。如果仍然照搬爆炒类技法的勾芡时机，那么结果将是芡虽熟而菜肴未熟，达不到这类菜肴所要求的软滑酥烂了。 厨师之家www.chushihome.com

3·必须在汤汁恰当时勾芡。不同的勾芡，都要有不同汤汁与之适应，过多过少，都会破坏勾芡的效果。例如拌芡的菜要求没有汤汁或汤汁很少，淋芡时汤汁不能多。所以，汤汁过多，影响勾芡效果时，作为补救，可用旺火收汁，或舀出一些；汤汁过少，则要添加一些，务使与勾荧相适应。但添加汤汁时，要从锅边淋入，不能直接浇在莱肴上，否则会冲淡菜肴的色泽和口味，即造成色彩不匀、浓淡失调等问题。

4·在口味确定后勾芡。由于勾芡的芡汁分为加调味品和不加调味品的两种，所以，加调味品的芡汁，一定要在对碗芡时调正口味;不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口味;待口味确定后，再进行勾芡。这是因为，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。 厨师之家www.chushihome.com

5·勾芡时火力要足，汤汁沸滚。这是因为芡汁受热糊化时，将逐步阻碍热的传导(当然这也是芡汁保温好的原因)。如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出;严重影响菜肴本身的美味。当然，即使在火力足，汤汁宽的情况下，也还要密切注意观察芡的成熟分布情况，以便分次下芡，以取得令人满意的效果。比方说烧菜，就可以观察锅中哪处起泡，这说明那里缺芡，这样最终使芡均匀地粘裹住菜肴。

6·勾芡时，要切忌菜肴底油重，如勾芡前发现底油过多，可用手勺撇去一些，直至适量，这是因为，淀粉遇水加热糊化，底油过多，芡不可能粘裹上菜肴，失去勾芡意义。当然如果没有底油也不行，那芡汁成熟时将严重粘锅，以至焦糊，事与愿违。十、烹调基础——识别油温油能传递很高的热量，在传递热量时且具有排水性。因此，在充当导热体时，除了能快速使原料成熟，脱水变脆，并带有特殊的油香和清香味。抽在传热过程中的排水性，能使原料本味更加浓郁，又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽为介质加热，不可能使原料酥烂，但对已经酥烂的原料加热，则可得到特有的酥脆质感。 厨师之家www.chushihome.com

（一）、油温识别以油为导热体的烹调方法，正确识别与掌握油温是共同的关键。油温是食用油脂经加热从常温到燃点的一个无级系列。依据实践经验，用于烹调的是其中的三个级段:三、四成熟(温油锅)， 五、六成熟(热油锅)和七、八成熟(旺油锅)。这里所说的”成”，是相 对于油脂的燃点而言，相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂 其燃点各不相同，习惯上我们取一个临近的整数，设定为300。C为 十成油温。不论哪一种供烹调用的油脂，以上三个阶段的油温，都可以用温度计分别测得与之相对应的大致温度。但在实际操作中， 却不可能边烹制、边用仪表测温，而只能凭实践经验加以识别。其情况如下表(其中油的温度，系以抽作试验测定):正确鉴别油温后，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。 厨师之家www.chushihome.com

（二）、油温的掌握

1· 旺火,原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速 升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘 连、外焦里不熟的现象。

2· 中火,原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升 较慢，原料下锅后降低了油温，因此实际达不到所要求的温度，造 成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老。

3· 在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快时，应立即将锅 端离锅灶，或”在锅中加入冷油，或关小煤气，使油温控制在适宜的 程度。

4· 投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度，保证菜看的质量。 厨师之家www.chushihome.com

5· 投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后正好升到所需要的温度。

6· 油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。在烹调时，以上这些关键不是孤立的，必须同时顾及，灵活掌握。

十一、烹调基础——掌握火候烹调时，火力大小和时间长短的变化情状叫火候。火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。火候从字面上来解释，应该是指燃料燃烧的火力情况。但是，烹调中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练地控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味、形俱佳。由于中国菜肴的多种多样和众多的地方冈味，决定了烹调菜肴火候的复杂性。影响火候的因素很多，变化也很大，首先火力的种类就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，按照需要或递增或递减；而且还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉运用的情况，是十分复杂的。其次，原料性质和形态很多，在原料性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少各不相同；在原料形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁及各种不同的异型花色，必须根据不同情况、运用不同的火候。还有烹调方法的不同，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，菜品要求香、脆、酥、软、嫩等，运用火候相差悬殊。传热物料的不同，要求都各不相同。 厨师之家www.chushihome.com

（一）、火力的鉴别鉴别火力是掌握火候的前提和基础。因为火候的变化是由火力的变化决定的。厨师在实践中根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等来判断火力，大体上分为旺火、中火、小火和微火等四种火力。旺火:是一种最强的火力。它的特点是，火焰高而稳定，窜出炉口散发出灼热逼人的热气；火光明亮，耀眼夺目；火色黄白。旺火用于”抢火候”的快速烹制，它可以缩短菜肴停留时间，减少营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆，适于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹调方法。中火:也叫文武火。火苗在炉口处摇晃，时而窜出炉口，时而低于炉口；火光较亮，火色黄红，尚有较大的热力，适于煮、炸、熘等烹调方法。小火:也称文火、慢火、温火等。此火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光较旺，火暗淡，火色发红，火力偏弱，适于软嫩味美的烹调方法，如煎、贴、烧等烹调方法。微火:微火是火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡，火色暗红，热力较小，一般用于酥烂入味的炖、焖等烹调方法。 厨师之家www.chushihome.com

（二）、热量的传递1·传热方式烹调过程中，我们大都喜用传热能力强、保温性能优良的厨具，目的就是便于更好的进行热传递，把热能通过厨具传给烹调原料，使其转变成可以食用的食物。热传递的方式有传导传热、对流传热、辐射传热和电子传热四种形式。

(1)传导传热分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。

(2)对流传热对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质，分子受热后膨胀，能量较高的分子流动到能量较低的分子处，把部分能量传给能量较低的分子，直到达到能量平衡为止。 厨师之家www.chushihome.com

(3)辐射传热辐射传热是借助波来传递能量。辐射只能把热能传递到原料的表面，而烹调原料内部的受热仍需由传导、对流等形式进行热的使递，烹调中使用的辐射传热主要是借助中波进行的。

(4)电子传热利用电子传热方式合成的微波炉(电子炉)， 已被广泛使用。微波炉使用一个磁控管来产生一种类似于光波形式的能量，烹调原料吸收高频电子波的能量，引起内部分子振荡产生热能。电子传热使原料的水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中封闭，以保持水分。

2·传热媒介

(1)以空气为传热媒介主要用于辐射传热，通过把一部分热传给空气，使之成为热空气，与冷热空气形成对流，在此过程中把热传给烹调原料。烹调原料多放置于热气上升的位置。利用空气传热，在正常条件下，温度最高可达300℃，一般在200℃以上。不仅使原料成熟，而且能使原料外表脱水变脆，产生香味，使菜肴形成特有风味。 厨师之家www.chushihome.com

(2)油油是烹制菜肴应用最广泛的物料。油的沸点可达300℃以上，可使菜肴原料在高温的条件下迅速成熟，脱水变脆，以利于保持原料的水分和营养成份，并且使食物嫩脆鲜美。油的温度高固然是烹调的有利条件，但并不是说油温越高越好。由于菜肴原料的众多、复杂，所用的油温也各不相同，因此能否恰当地控制油温，也就是能否掌握火候的重要环节。

(3)水水也是重要的烹调导热体。由于水有极强的渗透和溶解能力，可以溶解菜肴原料中的营养成份和调料中的鲜美滋味，所以，被广泛应用于烹调当中，如氽、煮、涮、烩、卤、酱、熬、焖等。对不同的原料和不同的烹调方法，应分别采用不同的水温火候来处理。如，对腥污较大的肉类、要用凉水下锅，下料后再用旺火烧开，以除去燥气和浮沫；煨、炖、酱等烹调方法，宜用于使小泡微开的火候；烩、焖之类的菜肴，宜用一般滚开火候；而氽、涮、焯菜，则宜于在大泡滚开的火候。 厨师之家www.chushihome.com

(4)蒸气蒸气的温度可以比水略高，加之蒸笼里是个密闭的空间，有压力，故原料更易酥烂，而脱水现象不严重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此，通过气蒸的菜肴往往酥烂鲜嫩，形色美观。蒸气因火力不同而分为气体直上的旺火沸水蒸，中火沸水蒸和蒸气缓慢的微火沸水蒸。对只要求蒸熟的菜肴，以旺火沸水速蒸为宜，如水产品，这样蒸出的菜肴色泽鲜艳，肉质刚及断生，富有弹性。否则若用中火和微火沸水蒸，就可能影响产品质量。一些要求酥烂的菜则可用旺火沸水长时间蒸。如香酥鸭。对细加工的花色菜，应用微火慢蒸，这样可保持菜品花色和鲜嫩。尤其是蒸蛋羹蛋糕一类的菜，如用旺火沸水蒸，会出现砂眼小洞，使蛋羹发硬、发楂。火力传导除了上述几种方法外，还有应用直火辐射传热的烤、熏、烘用油与金属导热的煎、贴和用盐与泥砂传热的盐火局、泥烤等烹调方法，如熏鱼、叫化鸡、烤填鸭、烤肉等菜肴。 厨师之家www.chushihome.com

（三）、掌握火候的要点掌握好火候，要经过反复实践，认真地总结经验，具体要注意如下几点:

1·要根据原料的性质定火候各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡，蔬菜的根与茎等。

2·要根据原料的形态定火候原料经切配后，有的形薄，有的形厚；有的整块，有的碎小，这就要根据实际情况定火候，一般地说，小、薄的原料应用旺火速成；大、厚、整的原料应用小火慢成。

3·要按不同性质菜肴确定火候。土豆烧肉是两种性质完全不同的原料，如同锅烹调的话，不可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用，待肉烧到即烂时，再将炸过的土豆同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏，但成熟程度有相当大的区别，必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态，然后再放入同一锅内烹制，统一调味出锅。在烹调方法上，用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴，掌握火候的难度相比之下较小，只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点，菜品质量差别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等，只有火候准确，动作敏捷，手法利落，菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以，要反复实践，抢准火候。 厨师之家www.chushihome.com

（四）、掌握火候的一般原则由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不变的

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