当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

烧菜怎么做?烧菜的方法与技巧

烧是将经过炸、煸、煎、煮等预热加工,然后加适量汤汁和调味品,经过旺火烧沸,小(中)火烧透,再用大火收汁变稠的一种烹调方法。烧菜也是常用的美食技法。

此法的特点是:使用的火力较“煨”、“焖”大,烹速也较快,并能使色味渗入主料,菜肴的质感易于掌据,适应的原料较为广泛。烧制菜品的一般特点是质地酥烂或鲜嫩,口味鮮浓,亮油亮汁。按工艺特点和成菜风味,烧可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧等。

烧的操作方法和技巧,主要是掌握好三个过程,具体方法技巧如下:

一、烧的第一过程 厨师之家www.chushihome.com

(1)绝大部分的烧菜,在焖烧前原料都经表层处理,有些是熟料、半熟料,其本味基本定型。

(2)有些本身具有特殊美味的原料,可以不经过煎、煸、炸的过程而直接加汤水焖烧,或者在汤水中再加些底油。这些原料入锅方式也叫落汤烧。

(3)用于烧制的原料,虽然表层处理过程中也用煎、煸、炸等热处理方法,但它同煎、煸、炸方法有明显不同,较大的区别是只有加热过程而没有调味阶段,其对菜肴所起到的作用也不尽相同。

二、烧的第二过程

烧的第二过程即中小火焖烧阶段,这个阶段决定了烧菜的质感,菜肴的质感固然取决于原料,但为何说原料的质感美充分显现出来却是焖烧的技术难点。 厨师之家www.chushihome.com

(1)原料经煎、煸、炸(包括直接入锅)之后,较先投入的应该是佐料,佐料中酒(如果是动物原料)要第一个放入的,酒遇热油才能产生化学作用,起到解腻起香的作用。佐料先于汤水才能使原料脱水的表层更多的吸收调料味道。有色调料如酱油,咖喱粉等还有利于上色。加酱油的烧菜一般还要在旺火上收稠一下,令酱油与原料混为一体。加汤水时动作要轻,应从锅壁慢慢浇入,待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。

(2)焖烧的时间长短火力大小要根据原料质地老嫩,块形大小而定。一般质地老、块形大的原料应多添些汤水用小火多焖烧一会;质地鲜嫩、块形小的原料,可少加汤水,火也可以旺一些,焖烧时间掌握在原料断生即可。 厨师之家www.chushihome.com

(3)烧菜投料要准,一般情况调料与汤水一定要一次下准,中途追加会令卤汁味道冲淡,严重影响菜肴的口感。汤水的添加量应该在焖烧完毕符合勾芡后卤汁的数量。

(4)烧菜用汤还是用水应根据原料而定,一般烧鱼类习惯上用清水,以保持鱼味的清鲜纯正。烧禽类、蔬菜用白汤,烧山珍海味要用浓白汤或高汤。

三、烧的第三个过程

烧的第三个过程为收稠卤汁,勾芡阶段。这个阶段是烹调的较后阶段,非常关键。它与菜肴的色泽、形态、卤汁的多少关系密切。

经过中小火焖烧,原料己基本成熟或己成熟,质感己基本定型,所以取旺火旨在使芡汁快速糊化,使卤汁稠浓包裹于原料之上。此时的操作,仍需注意几个关键问题。 厨师之家www.chushihome.com

(1)用大火要有分寸。

并非火越大越好。同是旺火要分级区别对待。一般为汤汁多、原料多,火可大一些;汤汁少、原料特别嫩的,火可稍稍偏向中火。这样可以避免芡汁糊化过快而结团粘底。

(2)下芡要均匀。

烧菜大多取用淋芡和撒芡,有些排列整齐或易散碎的原料下芡后不能颠翻炒锅或用勺子搅拌,很容易出现结团现象,所以下锅后一定要多旋锅或多用炒拌,芡粉汁可以稍微薄些。

(3)勾芡后淋油忌多。

一方面,过多的淋油给人带来视觉和口感上的不适;另一面淋油过多还能导致芡汁澥掉。正确的淋油方法是将油从锅边淋入,随后旋锅令油沿锅壁沉底,再稍加旋锅即翻勺装盘,油遇热才能生光,旋锅之后又经研磨,光色就比较好。这种方法也适应于不易散碎的块状原料,搅拌、颠翻加上旋锅,光色将更好。应注意的是加油后的颠翻、搅拌、旋锅次数不能多,否则油为芡所包容,便无光泽可言了。 厨师之家www.chushihome.com

有一种特殊情况,有些菜在勾芡后要以沸油推打卤汁中,除腻起香令卤汁油泡翻滚,如虾子大乌参的卤汁。这种情况应注意勾芡要厚,油要沸热,沸油应分几次推打入芡汁,同时严格控制油与芡汁的比例,一旦油超出芡汁的包容量,油芡分离,导致菜肴失败。

烧菜的方法有多种,技巧性的东西需要在实践中不断熟悉,俗话说,熟能生巧。 


热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

该内容由用户「小转火锅」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 这款教程详细讲解了鲜面条的加工制作方法,包括和面配方、操作流程、手法技巧以及手拉宽面的操作和压面机的使用等,相当完全,可以说比较有参考性,其成品使用范围也相当广泛,板面、牛肉面、肉酱面等诸多粉面类小吃中都可以使用...
  • 香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物,所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。为了便于大家学会各种香料的特性,我们特地为大家归纳了57种,以便大家日后使用更加得心...
  • 酱卤食品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进,形成各具特色的品种;如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等...
  • 在香料的日常应用中,草蔻、白蔻、肉蔻都是比较常用的的香料,对这些香料的认识和使用得当,往往可以决定一组配方的优越与否,今天我们就来说说这三种名称相似,在香料组合中起到的作用却是十分不同的香料。一、...
  • 煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,其对原料肉实行热加工的过程中,使肌肉收缩变形,降低肉的硬度,改变肉的色泽,提高肉的风味,达到熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等,通常多采用水加热...
  • 一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等,为木兰科植物。每年的2~3月和8-9月八角果实成熟后经采摘、晒干而成,多分布于云南、广西、贵州、广东等地。八角味辛、性温,有散寒健胃、理气镇痛之功效。在川...
  • 牛肉高汤材料:A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克C...
  • 酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然,酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制...
  • 说到酱、卤的做法,很多人感觉二者几乎是相同的,但是细分之后,你会发现,酱和卤还是有很大差别的,酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法。一、酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺...
  • 1.姜黄:根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!3.白芷:...
  • 一、香辛料六大特点香辛料品种繁多,形态、气味、功效各异,但都有以下共同特点:1、具有典型的特征气味或香气,如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则突出清香气味等等;2、香辛料含有挥发性物质,...
  • 1、十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。用途:炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。2、十四香...
  • 无论是在国内还是在国外,在日常的烹饪中,我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律,应用得好的...
  • 一、什么是油浸?油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味,下入热油锅定型,转小火较低油温内浸至断生,浇淋调味料成菜的烹调方法。1、成菜特点是:质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓、味醇爽口。油浸所用的原料...
  • 塌,又称塌菜或者锅塌,是指将加工切配的原料,经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香,加入调味品,掺入适量鲜汤,用小火收浓汤汁或者勾芡明油。或把原料挂糊经油炸油煎之后加料焖烧,较后收干卤汁成菜的烹调方法...
  • 贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起,呈长方形或菱形状,放在锅中,用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法,我们习惯称之为锅贴。锅贴的特点及原料:贴法特点:色形美观,菜肴底面油润酥香,表面鲜...
  • 煎就是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中,用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹调方法。煎菜具有以下几个特点:(1)煎的原料:只有单一主料,有的即使用一些配料,也不能同主料混合一起...
  • 油淋是将卤浸成熟入味的原料均匀涂抹上馅糖水。晾干表皮后,用热油浇淋炸制皮脆成菜的烹调方法。油淋炸采用热油浇淋原料与炸制相配合的方法。成菜特点是:色泽红润、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要领:1、...
  • 松炸又称雪衣炸,是鲜嫩柔软易熟的原料经加工调味或选用果品等原料经加工成形,均匀蘸挂蛋泡糊,以二成热多油量的油下料,定型后中火加热成菜的烹调方法。松炸是较为特殊的炸制方法,根据原料的选择在口味上有很...
  • 脆炸是质地新鲜、细嫩的烹调原料经加工调味后,用豆皮(腐皮、网油)包卷,蘸粉或挂糊,入热油锅内加热成菜的烹调方法。脆炸的成菜特点是:色泽金黄、外香脆里鲜嫩。一、脆炸的工艺流程脆炸的工艺流程是:原料加...

分享人

小转火锅

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部