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招牌西双版纳烤鱼 云南版烤鱼很给力 北京云南大厦厨师长张建辉
云南版烤鱼很给力作者张建辉(北京云南大厦厨师长)这道云南特色的烤鱼是我们店的招牌菜,使用云南大芫荽、蒜苗叶碎调味,突出菜品的清香味道。原料罗非鱼500克。调料A料(盐3克,胡椒粉2克,二锅头5克)...
炭烤鹿肉
原料:鹿肉750克,葱姜段、香菜段各少许。调料:甜面酱、辣椒酱、酱油、盐、味椒盐、味精、玫瑰露酒、橄榄油、黄油各适量。做法:1、将鹿肉去筋,修饰成长方形大块,剞深浅均匀的十字花刀,放入小盆内,加入...
康巴
烤肉
原料:培根300克,孜然薯片100克,干辣椒面10克、孜然粒、青、红美人椒各5克,调料:椒盐3克,鸡粉1克,芝麻油3克,色拉油500克,做法:1、培根切3厘米长的段,焯水待用。2、锅内入色拉油,烧...
葱烤鲥鱼 酒楼热卖菜品 自制酱配方
鲥鱼是“长江三鲜”之一,每年春夏之交从海中入江,其肉质鲜嫩,非常娇贵。为了保持鲜味,并且确保鱼身完整,酒店通常使用清蒸的技法烹调,即便是烤,也要包上厚厚的盐,而此菜则将鲥鱼“裸烤”,鳞上刷了一层薄...
酱香小土豆 土豆汁配方
批量预制:1、土豆洗净,蒸30分钟,取出后撕掉外皮,碾碎成泥,团成直径为3厘米的丸子,外面拍一层干淀粉。2、入六成热油炸至浅黄色,捞出沥油后盛入托盘备用。走菜流程:1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒...
惊艳鸡翅 深受食客喜爱的下酒菜 烤翅
这款鸡翅是加苹果片、柠檬片、大叶香菜腌制而成,腌制时不加红酒、牛奶,而是要放辣妹子酱和泡椒碎,成菜颜色红亮、香辣味浓,是一道深受食客喜爱的下酒菜。鸡翅初加工1、鸡翅中5000克冲去血水,两面扎出数...
岩烤大理胡子鲶
鲶鱼最常见的做法是炖或烧,这道菜却不走寻常路,将鲶鱼按照牛排的方式处理:先剖成大片,再加蔬菜料和酱料腌制,之后刷料油、入烤箱,成菜再不见鲶鱼的“土气”,而是有一种格外清新的“洋范儿”。胡子鲶的初加...
烤乳猪 猪肉制品加工工艺
①配料标准:主料:小乳猪一只。辅料:食盐75克,干酱50克,白糖150克,南味豆腐乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽糖各少许。②加工方法:选料整理:选用重量5~6公斤、皮雹躯体丰...
博山
烤肉
猪肉制品加工工艺
①配料标准:主料:10公斤。辅料:精盐200克,花椒皮20克。②加工方法:选料整理:燃料选用无烟的果木,如苹果木、柿子木、枣木、香椿木等,严禁使用有烟或有邪味的木柴。选用60公斤左右的细皮瘦肉型猪...
炸串酱料做法和配方整理合集
飘香酱的调制1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。2、先将泡椒剁细,大...
香茅烤鸡
抹蜜、用糖技巧:香茅烤鸡腌制时必须加白糖、香茅等7种调料,共腌制7天入味,再刷上蜂蜜,缠紧香茅草,先蒸后烤。小火蒸20分钟后外熟内生,烤前再刷一遍蜂蜜,一只整鸡在炭上用小火烤60分钟。从外至内缓慢...
竹叶照烧牛肉(位上) 春季时令菜 烧汁配方
春日元素:竹叶包裹牛肉片,用烤网夹紧烤熟,竹叶释放出浓浓的清香味。原料:美国牛肉200克。调料:竹叶6片,自制烧汁20克。提前预制:竹叶用清水浸泡30分钟去除异味,捞出吸干水分。走菜流程:1、牛肉...
不一样的烤鱼
将裸斑1条(约750克)宰杀治净,从背部剖开成两半,加盐、胡椒粉、料酒、姜、葱腌渍半小时至入味后,捞出来烤熟。土豆、花菜分别入开水锅煮熟,捞出待用。锅内放入适量红油烧热,下姜粒、蒜粒、五花肉粒、香...
秘制叉烧
用料:猪里脊肉(整条)750g叉烧酱60g海鲜酱20g蜂蜜15g生抽10g寿司酱油5g生姜4片涂抹材料蜂蜜20g步骤:1.猪里脊整条洗净,晾干。2.准备好腌制酱料,姜片,准备腌制。3.腌料搅拌均匀...
特色烤羊腿(含孜香辣酱、蘸料的制作方法)
夜排档推出的这款“特色烤羊腿”后生意火了起来一天羊腿销量100多个,制作以孜然粉、辣椒粉、糯米粉、黄姜粉混合调成辣酱,刷于羊腿表面后烤制出香,走菜时带生菜、洋葱丝、黄瓜丝等一同上桌,向客人展示后,...
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