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两款挂面加工技术
荞麦挂面(一)配方荞麦面粉30%~50%,小麦粉50%~70%,复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶=3:3:2)0.5%~1.5%。(二)操作要点1.原料选择:小麦粉要求品质为:硬质冬小麦粉达到特一级标准,湿面筋含量达到...
寿长百年
材料:主料:虾仁、海参、
面条
辅料:叉烧肉、碗豆荚、葱、姜、三鲜料调料:淀粉、酒、盐、糖、味精、鸡粉做法:1.先将虾仁洗净,拭干,在背部划开一刀口,再拌少许淀粉;2.叉烧肉切片;3.碗豆荚撕除老筋;4.海参洗净...
泡菜鳝鱼手扯面
材料:原料:现剐的去骨鳝鱼段200克、制好的
面条
坯300克、泡二荆条辣椒节50克、泡萝卜片80克、泡姜片30克、菜心、大蒜、葱花各少许。调料:花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适...
旧院鸡焙面
材料:主料:万源旧院土鸡辅料:面粉、鸡蛋、泡椒末、野山椒节、泡姜盯大蒜盯泡豇豆粒调料:盐、料酒、生粉、胡椒粉、生抽、味精做法:1、把万源旧院土鸡治净,剔去骨再剁成小条,纳碗并加盐、料酒和生粉码味上浆。另...
迷你风味腰片
原料:猪腰2个(约450克),荞麦
面条
100克(干的)。调料:鲜花椒20克,刀口辣椒15克,姜末、蒜泥各5克,白糖8克,醋15克,鸡精5克,味精7克,生抽、盐各10克,美极鲜、香油各5克,辣椒油20克,高汤30克,色拉油35克...
百姓富贵螺
原料:田螺(每个田螺重约30克)250克,菜芯、
面条
各100克。调料:青、红辣椒各25克,姜、蒜、葱各10克,盐8克,味精、白糖各5克,胡椒粉3克,湿淀粉5克,红油、色拉油各50克,自制卤水1500克。制作:1、田螺入清水(水以没...
金衣手抓骨
原料:排骨8根,鲜
面条
250克,紫甘兰丝100克,色拉油1500克。 调料:川式卤水1500克(参考2005年9月出版的《中国大厨》第19页谢昌勇版),青红椒米适量,吉士粉10克。 &nbs...
极品扣肉
卖点 我所在的酒店地处北方,顾客大多抱着尝鲜的态度品尝传统梅干菜扣肉,而我这款菜就是在传统基础上改良而来的,增加了鲜花椒的清香味,更容易被食客接受。原料 上等五花肉10千克,绍兴梅干菜1500克,小...
香椿手撕鸡
原料:干香椿50克,荞麦
面条
100克,土鸡脯肉50克,蒜苗丝10克,红椒丝5克,色拉油10克。调料:A、姜葱各10克,广东米酒5克,盐2克。B、细蒜末18克,红油10克,香油8克,花椒油8克,辣椒粉3克,鸡精4克,味精3克,白糖...
鸡腿斗蟹钳
原料:鸡腿菇250克,蟹钳200克,红椒1只,
面条
150克,香菜叶5克。调料:盐5克,鸡精3克,蒜末4克,胡椒粉2克,糖5克,湿生粉6克,高汤150克,黄酒6克,麻油6克,食粉6克,色拉油1500克,生粉15克。制法:1、将
面条
放...
千丝脆鳞鲈
原料:鲈鱼750克,
拉面
团1000克,香芹10克,红萝卜5克,姜片5克,香菜5克。调料:盐5克,味精10克,料酒10克,白兰地10克,白酱油5克,生抽5克,白胡椒粉5克,色拉油2000克。制作:1、将鲈鱼杀后洗净,留鳞,然后放入...
阿瓦寨有机鱼头
卖点从外形上看,这道跟酱椒鱼头没有区别,但是品尝后你会发现,鱼头的风味非常“饱满”,理由很简单,我们在制作时加入了用胡萝卜、西芹、生抽、鱼露、瑶柱、冰糖等熬制的蔬菜水调味,它赋予了鱼头更加完美的滋味。...
海味面
材料:主料:猪五花肉、水发鱿鱼、香菇和玉兰片辅料:金钩、奶汤、淡菜、龙须
面条
做法:1、把猪五花肉、水发鱿鱼、香菇和玉兰片分别切成指甲片,待用。2、锅里放猪油烧热,下葱末、姜末一起炒香后,放猪五花肉片、金...
花蛤上汤净面
材料:主料:净面50克、花蛤50克、菠菜20克、圣女果20克、黄彩椒20克调料:鱼汤500克、盐5克、香油2克做法:1.菠菜洗净备用,圣女果和黄彩椒切丁备用,花蛤洗净备用。2.菠菜和花蛤过水焯熟备用,净面煮8成熟捞出备...
鸿运鲜鲅鱼
味型:剁椒味。原料:鲜鲅鱼条约克,红菜椒克,鲜
面条
克。调料:炒好的剁椒酱(锅下花生油、猪油各一半,下入红剁椒小火炒香,调入适量鸡精、白糖、味精即成)克,啤酒克,盐克,花椒面克,猪油克。制作:、鲅鱼从腹...
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