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加工制作四种风味蔬菜
一、咸莴笋选择个大、肉肥,不干不空心的鲜嫩莴笋,先用刀削去外皮,按原料量的18%-20%比例用盐,并在盐中加入适量的花椒,然后将去皮的莴笋放入缸内。放时要?层莴笋一层盐,并把花椒、盐撒均匀,最上面一层要多撒...
香辣白菜的制作方法
香辣白菜色泽鲜艳,香辣脆甜,清爽适口。原料配方大白菜5000克、精盐50克、白糖500克、醋150克、香油100克、干辣椒100克、葱白50克、姜50克。制作方法1.将大白菜老帮、根去掉,洗净,用刀切成两半,再切成1.5厘米宽的...
凉菜的烹制及其切配与拼装技法(一)
凉菜是我国烹调技术中一个重要的组成部分,是具有独特风格和技术性很强的菜肴,是菜肴中一个很突出的部类,凉菜的烹制及其切配与拼装技法是前人宝贵烹饪实践经验的科学总结。提起凉菜,人们就会联想到筵席当中选料名...
加工制作四种风味蔬菜
一、咸莴笋选择个大、肉肥,不干不空心的鲜嫩莴笋,先用刀削去外皮,按原料量的18%-20%比例用盐,并在盐中加入适量的花椒,然后将去皮的莴笋放入缸内。放时要?层莴笋一层盐,并把花椒、盐撒均匀,最上面一层要多撒...
云南酱头菜的加工制作
酱头菜是用大头菜加工的,云南酱头菜是其中的一个著名品种。其制作方法如下:1、鲜菜整理:先在顶部菜心处一刀切齐,削去表皮及大小根须,然后把菜头纵剖成两半。2、风干脱水:晾晒到六七成干即可。3、加工制坯:入池...
辣三丁
腌
制技术
原料配方咸苤蓝40公斤、咸黄瓜30公斤、咸芥头30公斤、辣椒粉0.8公斤、豆油2公斤、味精0.2公斤、砂糖1公斤、糖精0.01公斤、一级酱油35公斤。制作方法将黄瓜籽除去,芥头削顶去须,苤蓝修去陈腐面,而后切成1厘米见方的...
茄子
腌
制技术六则
一、咸茄子原料鲜茄子20千克,食盐5千克。制作过程将鲜茄子去掉柄蒂,用水洗净后入缸,放一层茄子撒一层盐,然后注入18波美度盐水,与茄子齐平,上压石块,放在阴凉通风的地方。每天翻缸1次,扬汤散热,促使盐粒溶化...
芥菜
腌
制加工方法
腌
制加工后的芥菜,具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。原料:芥菜100公斤、盐10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜,且叶柄肉质无老化现象。
腌
制方法:将新鲜芥菜的老根、黄叶...
五香萝卜干的
腌
制
一、配料鲜萝卜100公斤、食盐5~8公斤、明矾200克、花椒粉14克、小茴香56克、甘草42克、桂皮28克、丁香60克、高粱酒少许。二、切条将选好的萝卜削去根须,用清水洗净后,切成长5~7厘米、宽17厘米左右的薄长条,放在...
甜莴笋的制作方法
制作方法:1.选料、去皮、洗净、切块:挑选好的鲜莴笋茎,削去皮,用清水洗干净,然后切成小方块。2.搓盐:按重量比加入3%食盐,进行搓擦。3.榨压:装入布袋内榨压6小时,沥干水分。4.漂洗:用清水漂洗。5.摊晒;摊于...
盐渍辣椒叶的加工方法
辣椒叶含有多种营养成份,但直接食用有苦涩味,应先经盐渍加工,再配上芝麻。花生仁等制成什锦小菜,是佐餐的美味佳品。其加工方法如下:1.摘叶:辣椒大部分红熟后,于露水干后选摘尖端鲜嫩、完好、连叶柄一起的辣椒...
两款白菜加工
辣白菜选料:立冬后收获的大白菜。配方:大白菜10公斤、食盐1公斤,辣椒粉100克、花椒粉10克。制作方法:去根、老叶后,洗净、沥干,切成4瓣,菜心向上,按一层白菜、一层食盐放入缸中,每层淋少量水,装后压紧。每天...
加工甜蒜
加工方法:大蒜收获后即时进行加工,选鳞茎整齐,肥大,皮色洁白,肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶,留下假茎长2厘米,剥去包在外面的粗老蒜皮即鳞片,洗净沥干水分,按每50公斤鲜蒜用盐5公斤。在缸内每放一层...
蒜的两种
腌
制技术
咸蒜
腌
制技术
腌
咸蒜有生盐
腌
和熟盐
腌
两种方法。生盐
腌
制咸蒜的方法:选鲜蒜头5公斤去掉大蒜的根须和鳞茎、老皮,放入缸(坛)中,一层大蒜一层盐,搅拌均匀。装满缸后,兑入17度的盐水(O.75公斤盐加入10公斤水),当盐...
加工姜片和酱生姜
姜片①原料:选择块大、均匀,结实饱满,无损伤,无腐烂变质,无冻伤的火姜为原料,不能采用水姜及母姜。②制作要点:清洗、刮皮:将选好的姜在清水中冲洗干净后,用薄竹片仔细轻轻刮净表皮,注意勿刮去姜肉,以免烤...
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