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臭豆腐猪手钵
材料:原料:猪手1000克,臭豆腐8片(可选用湖南荣源臭豆腐,用王致和臭豆腐代替也可),姜、大蒜瓣各5克,干辣椒3克。调料:八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克,味精、十三香各3克,糖120克,辣妹子酱15克,高汤...
松茸野米炖关东参
原料:(1人量)水发关东参1条(约100克)野米50克鲜松茸1只胡萝卜粒、虾仁、西芹粒各10克绍酒5毫升湿生粉5克精盐2克高汤200毫升化猪油、化鸡油各10克制法:1.将鲜松茸顺长切成大片,与关东参一起放入开水锅里汆一下...
大碗『蹄膀炖鱼糕』
原料:去骨的熟蹄膀350克(在高汤中
煨
约40分钟
煨
熟),鱼糕150克,小土豆100克,火腿100克,五花肉片50克。调料:高汤1000克,辣妹子5克,盐2克,味精1克,白胡椒0.5克,鸡精5克,香葱10克,青椒片10克。制作:1、选...
葱香鸡
原料:走地鸡1只(要选择鸡脚小、毛孔细、只生过一两次蛋的母鸡,毛重保持在1250克)。调料:干葱头100克,味极鲜酱油40克,生花生油45克,熟花生油20克。制作:1、鸡宰杀,褪净毛后从腹部开膛取出内脏,洗净血水后放...
蝎蓉驼蹄羹
原料:驼蹄500克,蝎蓉50克,冬笋50克,香菇50克,松仁50克。调料:精盐3克,料酒15克,胡椒粉1克,花椒2克,枇杷1克,丁香0.5克,香叶0.5克,葱、姜各55克,香菜50克,味精2克,鸡精2克,鲍鱼素3克,上汤2000克,花...
小炒海参肚
原料:高压活海参2只,发好的鱼肚(片状的干鱼肚涨发,这种干鱼肚每斤价格150元,比“筒胶”便宜许多)150克,芦笋100克,红泰椒段10克。 调料:紫苏辣酱3克,李锦记香辣酱2克,家乐辣鲜露3克,生抽2克,鸡粉2克...
玉林牛巴
玉林是我国南方重镇,位于广西东南边陲。玉林牛巴是广西玉林市最出名的风味特产,自清朝就有记载玉林牛巴的美味,现已形成玉林牛巴食品产业。它使用黄牛臀部肉(俗称打棒肉)为主料制作而成。肉质细而有嚼劲,吃后满...
咖喱鱿鱼圈
原料:鱿鱼8条(约1400克,每份菜大概用200克鱿鱼)。调料:A料:香芹50克,香菜50克,蒜子70克,小米椒段15克。B料:沙嗲酱60克,黄咖喱酱40克,蚝油20克,味达美酱油40克,白糖20克,味精10克,红油30克,水500克。...
酥小鲫鱼
“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜,北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间,一般需要10个小时左右。火候做到家,肉、刺全酥,人口酥香鲜美,耐人回味。 〔主料辅料〕小活鲫鱼2500克、豆寇3克、酱油300克、花椒3克、醋...
火候边城塔鱼
此菜做法很有创意,烹调时可增加一点生抽,鲜味会更浓郁。此菜采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼,腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失,而且肉质还非常紧实,吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味,烹调时加入紫苏、姜末、蒜末短...
酱汁蝴蝶骨
卖相:酱香味浓,中西口味和技法相结合,色泽搭配诱人。制作:赵勇,川菜名厨,敢于创新,以新派川菜,新概念的经营理念。以下是他借鉴西餐的调味或装盘形式,推出的川菜西餐融合而成的创新菜,口味以川味为主。原料...
黑蒜辽参
北京乙十六会所也推出了发酵黑蒜。不同的是,该会所使用的黑蒜是用独头蒜发酵而成,市场售价16元/头,酸甜软糯。行政总厨曹锦城瞄准高端市场推广这款新食材,推出的“黑蒜辽参”一菜在清汤内用一头黑蒜做点缀,上桌...
山珍野菌粥
制作:1、干牛肝菌、松茸菌冲洗干净,入清水泡16小时至透,捞出改刀成片。2、锅下鸡汤1千克、老姜片5克、牛肝菌、松茸菌片共100克,小火
煨
1小时至出菌香,停火放凉,捞出菌片。3、取菌汤250克加清水250克入锅,加入珍...
酸菜粉丝拼鸭饼
“酸菜粉丝”是沈阳每店必备的家常土菜,但在沈阳老边饺子大酒店,行政总厨孟繁龙却将其做了改良:变“炖”为“炒”,减少汤的用量,保留了粉丝略带韧性的口感,搭配鸭饼上桌,将东北农家菜变为位上新品,颇受食客欢...
精品竹荪胎
原料:竹荪胎500克,西兰花100克,乳瓜100克,虾糁100克,盐5克,鸡精10克,味精10克,清汤150毫升,湿淀粉、色拉油各适量制法:1、将竹荪胎洗净并改刀,放入加有盐、鸡精、味精的清汤锅里
煨
20分钟才捞出。另把乳瓜斜...
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