与“上浆”有关的厨艺技术资料

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搜索“上浆”，共找到21条记录

年销百万鱼片上浆独家操作技法视频教程

该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术，通过高清视频详细演示操作手法，核心技术毫无保留，使用该方法处理的鱼片表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感鲜嫩可口，爽滑Q弹，味道纯正自然...
老厨师的烹饪技巧汇总上浆、焯水、调料、火候

上浆篇上浆的目的是为了肉嫩；但前提是先了解肉老的原因：一是水分含量少，二是肉纤维粗；水分含量少：可以通过加入少量盐，让肉中蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁。纤维太粗：用刀背把纤维锤烂，...
鱼片怎样浆才会光滑鲜嫩厨师鱼片上浆技术

方法一：1、取活鱼在其头颈处深划一刀，然后把鱼放入清水中，任其游动，直至血水流劲鱼完全死亡取出，宰杀、去头尾、去中骨、去皮（有的菜式可不去皮），然后切0.4厘米厚的片待用。2、把鱼片放入盆中加盐、...
各原料上浆的方法技术综述

上浆是烹制肉类原料的必备技术。上浆可以极大限度的保证肉品的鲜嫩。同时上浆的好坏直接决定了菜肴的口感。下面再给大家简单的介绍一下各原料上浆的方法。原料的不同，上浆的手法的用料也有一定的差异。上浆是把...
牛肉上浆是厨师的基本功，10种方案解析牛肉上浆、保持鲜嫩的秘密

牛肉上浆是厨师培训的基本环节，但不同厨艺水平的厨师对于牛肉上浆的方法和技巧掌握的程度自然不一样。如何保证牛肉的鲜嫩？浆牛肉的技巧是什么呢？牛肉上浆的方法又有什么特别之处吗？今天红厨网为各位师傅介绍...
重庆麻辣鱼（水煮鱼）配方做法正宗商用技术旺销菜视频教程

这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥，是餐厅热销多年的招牌菜，高清视频真实记录了每一个操作步骤，图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等，还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法，相信大家看了以后就可以轻松掌握...
青一色毛血旺及青一色水煮鱼做法视频教程合集

本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮鱼》两款经典青一色菜品为例，详解青一色菜品的制作技术，配方准确、简明易学，相信大家看了以后就可以轻松掌握，完全可以用于饭店经营，给您的从业之路带来新的选择...
青一色水煮鱼配方做法酒店旺销菜制作技术视频教程

这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版，该菜品从色香味方面，给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁，使其不但具有了滋补的卖点，更是增加了一份特有的药料清香味，成为店中当之无愧的特色旺销菜...
大厨教做家常菜-韭香猪肝

做法：1、把猪肝切成薄片，入碗并加盐、料酒、姜葱汁和生粉码味上浆。等到下入四成热的油锅滑熟以后，捞出来沥油。2、锅留底油，投入姜米和蒜米爆香，再下海鲜酱、柱侯酱和排骨酱炒香，把已经滑好的猪肝片下锅...
酒店硬菜-特色水煮鱼的做法

原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油、料酒刀、锅。做法：1.买来鲤鱼，切成鱼片；2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比...
既有质量又有分量的特色菜--铁板玉脂虾

制作：1、把上浆后的虾仁100克入沸水锅里汆熟成虾球，捞出沥水待用。2、把日本豆腐2根切成小节，也入沸水锅里汆一水。3、净锅放适量油，下蚝油30克炒香，下入虾球、日本豆腐节，掺适量鲜汤并下玉米粒和...
厨艺中的“油滑”是什么意思？

所谓“油滑”，就是我们常说的“过下油”，是过油的一种形式，或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
厨艺中的“油滑”是什么意思？

所谓“油滑”，就是我们常说的“过下油”，是过油的一种形式，或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
饭店热销菜-薄饼酱爆鸡（自制薄饼的做法）

原料：鲜鸡脯肉250克，自制薄饼12张，熟松仁5克。调料：海鲜酱5克，甜面酱5克，鸡精3克，红曲汁1克，色拉油500克，青红椒丁各2克。制作：1、鲜鸡脯肉切丁，上浆，入四成热的油中中火滑油30秒钟...
周铁龙大师菜品-炒虾蟹

提前预制：新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉。野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。走菜流程：1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。2、锅留底油，放入葱白末...

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