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各原料上浆的方法技术综述

上浆是烹制肉类原料的必备技术。上浆可以极大限度的保证肉品的鲜嫩。同时上浆的好坏直接决定了菜肴的口感。下面再给大家简单的介绍一下各原料上浆的方法。
原料的不同，上浆的手法的用料也有一定的差异。上浆是把经过加工的肉类原料加入调味品（盐、料酒、葱姜汁）、淀粉、鸡蛋、嫩肉粉等拌和均匀成浆状，主要用于熘、炒、爆、油泡等烹法的一种原料预处理方法。根据加入调辅料的不同，可将上浆分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆等四种。

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上浆的原理：

它与肉类原料中所含的蛋白质有很大关系。肉类原料中，蛋白质主要有两种，一种是肌纤维蛋白，具有弹性和收缩性，不溶于水；另一种是肌球蛋白，它是一种盐溶性蛋白质，它在上浆中起着重要作用。由于原料中的蛋白质胶体的稳定性主要受PH值和电解质的影响，因此上浆时加入盐等物质，可使维持蛋白质结构的弱键被破坏，多肽键伸展，原料表面变得粘稠，再经搅拌力的作用，外界水分被吸进原料内部，加入淀粉后，可将原料整个包裹起来，犹如给原料表面穿了件“衣裳”。厨师之家www.chushihome.com

上浆加入的各种调辅料，分别起着不同的作用

盐作为一种电解质，可使肉类原料表面的静电荷增加，在低浓度时，产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，达到“上劲”的目的，不过须注意的是，盐的渗透性很强，如果过量使用，不仅使菜肴的口味过咸，还会使肉类原料中的蛋白质分子处于高渗透状态，反而使原料中的水分排出，使原料变硬变老。姜葱汁、料酒可起到排除异味、增加香味的作用。嫩肉粉能使肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶元蛋白、弹性蛋白进行分解，破坏它们的分子结构，大大提高肉的嫩度。淀粉、蛋液可阻止原料内部水分在加热时逸出，并可改善菜肴色泽，增加菜肴质感和营养成分。厨师之家www.chushihome.com

不同的肉类原料，其上浆的方法有所不同，这与原料质地、所含水分的多少有密切关系

对一般肉类原料上浆，如猪肉片，可依次加入料酒、精盐、嫩肉粉、水、淀粉、蛋液等，注意应先将肉片加入精盐搅拌上劲后，再分次加入清水拌和至发粘，最后加入淀粉、蛋液拌匀。在浆制过程中，加水量的多少与是否搅拌上劲是浆制肉片的关键。浆制牛柳略复杂些，先将加工好的牛柳用清水冲漂尽血水，沥干水分，倒入盆中，加入用食粉、嫩肉粉、精盐、料酒、蚝油、生抽、清水等对成的汁水，稍搅匀，静放腌渍约半小时，待其吸入部分水分后，再搅拌至上劲发粘，最后加入用水化开的淀粉及蛋清拌匀，装入保鲜盆内，倒入少许色拉油封面，入保鲜冰箱静置1～2小时即可使用。鱼片、鱼丝、虾仁等是水分含量多，肉质较细嫩的原料，浆制时不宜过多搅动或抓拌，可先将精盐、蛋清、淀粉等调成浆料，再直接倒入原料中抓拌均匀即成。另外，根据原料数量多少，其上浆方法也有所差别，故运用上浆这种技法不是一成不变的，应视具体情况而定。厨师之家www.chushihome.com

最后说到脱浆与沾锅，脱浆是指在烹制过程中粉浆与原料发生了分离现象，造成这种现象的原因很多，比如在滑油过程中，油温过低，加之频繁地搅动原料会造成脱浆，但其根本原因还是浆制过程中未能搅拌上劲，原料吐水，造成淀粉、蛋液与原料脱离。沾锅除了与脱浆有关，还与炒锅是否炙好，油温是否过高等因素有关。

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