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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：按关注热度
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【豆瓣酱】最有名的是四川的豆瓣酱，由黄豆和蚕豆辣椒食盐等做成，含有充分的蛋白质、维生素、钙，在做菜方面，可以增加菜的鲜味和辣味，但放入菜肴之前，一定爆炒，不然会有豆腥味。在菜肴中有豆瓣酱烧鲤鱼，豆...
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方法一：采用本法，保鲜嫩玉米8-10个月，可长年供应市场，每个嫩玉米穗保鲜成本只需2分钱，夏秋贮藏、冬季出售，此法可贮存普通玉米及彩色玉米、水果玉米。保鲜剂配方：动物血清蛋白（从动物血液中提取，医药公司有售...
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贵州人嗜辣成癖，以辣椒佐餐，几乎是每餐必备，因此辣椒的食法也是多种多样的。除了将生辣椒炒菜吃之外，大多把辣椒晒干，制成辣椒面或辣椒酱，拌以酱油，以肉或其他菜蘸来吃。辣椒的制作亦更加讲究，简而言之，大致...
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1.姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！3.白芷：...
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一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等，为木兰科植物。每年的2～3月和8-9月八角果实成熟后经采摘、晒干而成，多分布于云南、广西、贵州、广东等地。八角味辛、性温，有散寒健胃、理气镇痛之功效。在川...
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冰糖葫芦原料配方：出楂1000克，白糖500克，冷水100毫升。制作方法：1．将无损伤，大小均匀的山楂洗净，用竹杆沿纵向串好(可以5个山楂为l串)。2．将冷水和白糖倒入锅中配成糖液。上火加热烧开，煮至泛起泡沫，糖液由...
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甘草榄色黄，有浓厚甘草甘味、咸、甜、酸均有，与辣椒榄一样，有一定韧度和咀嚼度，它不要求清甜爽脆，与化皮榄不同。由于风味较好，同样具有市场消费前途。甘草榄所用原料也是榄胚，与辣椒榄相同的加工工艺，只是配...
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溏心松花蛋的加工过程是：照蛋－敲蛋检验－分级－配料－熬料－冲料－难料－罐料－下缸－泡期－检查－出缸－洗蛋包蛋泡蛋液的配制方法很多：主要为传统配方、创新配方和烧碱配方三种。1、传统配方：约800--1000枚鸭蛋...
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一、配料标准猪瘦肉10公斤，精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。二、原料整理选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除...
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番茄酱和番茄沙司，名字非常相似，生活中很多人会混为一谈，当做同样的调料使用，其实它们之间是有区别的。番茄酱番茄酱，以成熟红番茄为原料，经过打破、打浆、去皮、杀菌，制作而成，拥有不可缺少的多种营养物...
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采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐...
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①配料标准：主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。②加工...
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这两年，糖艺在中餐业的运用似乎愈来愈多，这是因为糖艺作品本身造型美观且表现力强，而且不像食雕或面塑，糖艺作品既能欣赏又可食用，因此眼下很受人们的喜爱。糖艺原本只是用于西餐西点的装饰美化，可是现在却越来...
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①配料标准：主料：猪肉5000克。辅料：酱油150克，食盐300～350克，绍兴酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新会柑皮（可用桔皮代）5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐2．5克...
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白糖杨梅形似雪球，白里透红，甜中有酸，风味别致。原料配方：鲜杨梅150千克白砂糖22.5千克磨砂糖15千克绵白糖15千克白矾375克工艺流程：选料→浸矾→烫漂→漂洗→晒制→糖腌→笃砂→晒制→擦揉→过筛→晒制→包装→...
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