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一锅地道的重庆火锅锅底常以"麻、辣、鲜、香、厚"这五种味觉元素的融合及层次感官作为评判标准。而"麻、辣、鲜、香、厚"对应的用料品种和搭配比例就成了制作重庆火锅锅底配方的基础核心。本文就从麻...
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最近，很多朋友私信问我，为什么照着我分享的配方和方法做出来的卤肉，吃起来香味很好，就是感觉口感差点。今天我就来聊聊这个卤菜新手，甚至很多老手都普遍存在的问题。说到卤肉的口感，首先我们要知道好的口感...
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我们在品尝一道美食的时候，通常会用色、香、味、形来作为评判的标准，这个标准同样适合卤菜，而且比其他美食更讲究这几个要素。所以，在我们做卤菜的时候，就要兼顾到这几个要素，而这当中，卤料配方对其的影响...
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朝鲜冷面配方纯净水40斤，蜂蜜400克，每级鲜酱油300克，橙汁500克，辣椒粉200克，白糖100克，甜蜜素60克，醋精40克，小苏打200克，雪碧二斤黄瓜4根，大葱100克，姜30克苹果，一个...
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第一步：制作馅料皮冻熬制：准备食材：猪皮1500克、小葱20克、姜片30克、洋葱30克、黄酒10克、八角3个、桂皮2片、香叶5片。制作步骤：1、买回来的猪皮反复洗干净，主要是上面的毛发要清理干净，...
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鸡汁生煎包食材：300g鸡爪、25ml料酒、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、400g中筋面粉、3小勺盐、适量生姜、10g生粉、1小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、适量芝麻、适量葱...
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有许多新手甚至是做了许多年的同行对第一次卤水制作都很迷茫，我们针对这个话题进行探讨。关于新手特别是想自学成才的小伙伴，不会制作新卤水很正常。为何我说做了许多年的同行也不会？原因是有些同行在拜师学艺...
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串串香底料的炒制配方基础原料：混合油5000克，鹃城牌豆瓣酱2500克，朝天椒500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克、冰糖50克和醪糟100克。（...
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主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。调辅料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁2...
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要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒这五种。在五香卤菜里，这五种香料就是主香料...
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如何处理卤菜发黑、卤水发酸卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，今天就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位朋友的疑惑。一、卤菜发黑的原因1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有...
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一、工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品二、配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱5...
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辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样，一个厨师一个配方，没有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，几位四川籍的青年烹饪艺术家和北方青年烹饪艺术家，便在此跟大家分享他们制作辣卤的经典配方，希望能让大家学习...
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卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。一、原料卤制前的处理1.清洗处理动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干...
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一、卤料比例卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的...
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