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炝锅咖喱腰片(含烧菜汁的制作方法)
川菜
湘菜的经典之作
原料:净猪腰片150克,黄瓜片100克。调料:烧菜汁10克,色拉油20克,干辣椒、野山椒水、白醋各5克,咖喱粉、蒜米各3克,花椒、葱花各2克。制做:黄瓜片焯水2秒捞出控水,放容器中垫底.腰片先用野...
屏山河鳅
制法:在锅里放菜油和猪油烧热,先下干青花椒、泡酸菜片、泡小米椒节、泡姜片、泡萝卜片、大葱节、大蒜和姜片炒香,等掺入鲜汤熬出味以后,加入盐、味精和鸡精,即得到酸香麻辣的红汤。临出菜之前,现把河鳅宰杀...
水豆豉鱼
制法:把草鱼宰杀治净后,从腹部对剖开(背部相连),待抹上盐和姜葱汁以后,再平摆在盘里,上笼蒸熟便取出来。锅里放菜油烧热,下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香,勾薄芡并淋入香油后,出锅舀在蒸...
小煎乌鸡脚
川内各地厨师制作小煎小炒类菜的流程都一样,但用料不同,于是成菜风味相差很大,比如现今的自贡厨师就习惯重用鲜椒和子姜,以突出鲜辣风味。因为是急火短炒,所以原料都切成小丁或斩成小块,但对于不同质地的原...
酒场红烧肉
将五花肉切成2厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝,入油锅炸干炸香,捞出沥油并摆盘中垫底。锅烧热放油,下入姜、葱炒香后,下五花肉块炒至肉变色,待用。另锅入油烧热,加入冰糖用小火炒至呈枣红色时,倒入炒好的肉...
高县土火锅
制法:把猪棒子骨捶破,连同猪龙骨块一起投入沸水锅汆透,捞出来冲洗干净后,再放入不锈钢汤桶,掺清水并加入姜葱后,上火熬制成鲜汤备用。取适量的鲜汤,加盐和味精调好底味,再放入姜片、花椒、金钩和墨鱼块,...
啤酒卤鱼
制法:把草鱼宰杀治净后,先在背部剞上花刀,再下到烧至七成热的油锅里炸至皮酥肉熟。捞出来沥油后,再将其放到加有啤酒的川式辣卤水锅里,卤至入味便捞出来放盘里。锅里放少许色拉油先烧热,投入猪肉末、干辣椒...
花生浆煮白菜
川南人平时就喜欢把花生磨浆当饮料喝,而当地大厨们用花生浆来做菜也就不奇怪了。这种花生浆和其他地区的“连渣闹”(把黄豆泡涨磨成浆,不滤渣,煮开后再加入多种蔬菜同煮)相似,不过口感却更为细腻香甜。制法...
川南回锅肉
制法:把带皮猪坐臀肉放入加有姜葱的水锅里,煮至刚熟便捞出来,稍晾后切成薄片。取面粉纳盆,加盐和清水调成稀浆,倒入加有底油并炙好的锅里,摊成麦粑后,再出锅切成小块。锅里放少许的底油烧热,下猪肉片爆炒...
二黄汤
这是在宜宾地区十分流行的一道传统鱼肴,制作此菜时选用的往往是小杂鱼,虽然各区县的制法略有不同,但是都少不了会用到泡菜去调味。制法:锅里放菜油和猪油烧热,先下泡豇豆节、泡姜片和泡小米椒节炒香,再掺入...
二黄汤
这是在宜宾地区十分流行的一道传统鱼肴,制作此菜时选用的往往是小杂鱼,虽然各区县的制法略有不同,但是都少不了会用到泡菜去调味。制法:锅里放菜油和猪油烧热,先下泡豇豆节、泡姜片和泡小米椒节炒香,再掺入...
泰汁时蔬
将红萝卜、青瓜和鸡蛋干分别切成均匀的丝,红生菜和苦苣洗净待用。取鸡蛋3个磕入碗内,加生粉20克和清水20毫升,搅打均匀后用平底锅煎制成蛋皮。制好的蛋皮每块一分为四,切成均匀的长方形。把蛋皮平摊,放...
招牌麻辣鸡(含麻辣味碟的制作方法)
此菜选用1.5千克左右的土仔公鸡。先将公鸡宰杀治净,放入沸水锅中汆水,除去多余血水后捞出沥水,并放入卤水锅内卤制20分钟,然后翻一面再浸泡20分钟,至熟后捞出。将卤熟的鸡斩成块,摆入盘中,配上麻辣...
不一样的烤鱼
将裸斑1条(约750克)宰杀治净,从背部剖开成两半,加盐、胡椒粉、料酒、姜、葱腌渍半小时至入味后,捞出来烤熟。土豆、花菜分别入开水锅煮熟,捞出待用。锅内放入适量红油烧热,下姜粒、蒜粒、五花肉粒、香...
龙头鱼茄子煲
将龙头鱼治净后切成段,茄子切成块,然后分别纳盆码上适量生粉,并入油锅炸定型后,捞出沥油。锅入少许油烧热,下姜蒜米、洋葱块炒香,再加自制酱炒出香味时,掺入适量清水。然后下炸好的茄子块,并调入少许盐、...
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