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以下列出的资料类别为：厨艺资料 排序方式：综合排序
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一、先把驴肉（7、5千克）用水冲2小时；二、把冲净的驴肉放入不锈钢桶里并加水（水淹过肉5厘米），加入白酒150毫升，大葱节、姜片各150克，八角20克，香叶、白芷、桂皮各10克，以及良姜、陈皮各15克，水开了再用小火...
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合格腊肉的标准：色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。原料：猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克。调料：白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。制作：1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干...
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蛋雕早在我国古代就有，那时称之为卵雕，其实就是浮雕的一种。蛋雕小巧玲珑，在宴席上即可做盛器，又可做盘饰，其精细的雕琢往往能达到意想不到的艺术效果。虽然它的缺点是雕刻难度大且费时，可是蛋雕与一般的果蔬雕...
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鱼丸的做法看似简单，但是在制作的过程中，却有很多经常被忽视的细微之处，比如对鱼肉的漂洗，比如往鱼茸里边加调料的顺序等。下面，我就结合自己做鱼丸的经验，给大家说说鱼丸的做法。鱼丸的做法流派纷呈，但常见的...
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在武汉青山提起鑫豪豪鱼馆，少有人不知。鱼馆自然以活鲜为主，泉水鱼丸是这家的特色，采用鲜活的胖头鱼作原料，以卓刀泉泉水制作而成，比起仙沔鱼丸，口感更滑嫩鲜美，很有弹性，入口即化不留渣。竹香鱼尾也是道点击...
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熬糖液，这可是制作糖艺作品中最重要的一个环节，因为糖液熬制得怎么样将影响到糖艺作品的质量。熬制糖液时，不仅其操作步骤有讲究，而且还有一定的技巧。虽然目前业内流传的熬糖液配方有很多，但并非是一成不变的，...
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用料：鲜鲍鱼10千克，亚硝酸钠25克。制法：对于中国人来说，晒干鲍并不是什么复杂的事情，因为我们的祖先一早即深明“干渍生香”的道理。例如鸭肾（肫）本无香味，但经过风吹日晒，变成另一事物似地，香味陡生，就是...
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，又称掌中宝、鸡脆，它以其独特的口感而倍受食客青睐。常见的菜例有宫保鸡脆骨、椒盐鸡脆骨、蒜香鸡脆骨、双椒鸡脆骨、酸菜鸡脆骨、泡椒鸡脆骨等。对于不同的鸡脆骨菜肴，往往需要采取不同的腌制方法（也有把鸡脆骨...
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这款柿子酱，是作者由海南吃到的椰子酱改良而来。作者配制的柿子酱外观呈深黄色，并且带有浓郁的香味。下面就来给大家说说柿子酱的做法。作者：张泽峰制作前需备好熟透的柿子10个、鸡蛋8枚和白糖450克。1、先撕去柿子...
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这是一段关于泡菜的聊天记录，将其整理如下，希望对大家有所启示。人物介绍：烟雨，北京一酒楼的凉菜师；狐一刀，重庆大顺食府的总厨。烟雨：师兄，四川泡菜在我们这边的名气很大呀！狐一刀：应该不止是泡菜吧，自从...
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这两年，糖艺在中餐业的运用似乎愈来愈多，这是因为糖艺作品本身造型美观且表现力强，而且不像食雕或面塑，糖艺作品既能欣赏又可食用，因此眼下很受人们的喜爱。糖艺原本只是用于西餐西点的装饰美化，可是现在却越来...
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糍粑辣椒原本是川渝黔交界地区的一种特色辣椒制品。当地民间在制作糍粑辣椒时，需要把辣椒加清水先处理润湿，然后再与大蒜、生姜等原料一起放到碓窝里，等到用木槌捣至辣椒碎烂呈茸状，并且看上去像糯米糍粑一样具有...
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对于很多食客来说，香肠是许多酒店过年的必备年货之一。随着春节的临近，不少酒店的后厨也在集中灌制香肠，食客点击香肠的频率也特别高。下面给小厨们推荐一款香肠配方和灌香肠的制作方法。香肠的灌制方法：原料：猪...
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咸鱼的品种很多，有插盐、淡盐、霉香等多样，通常分“霉香”与“实肉”两味。霉香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其变质、发胀后，再加盐腌制七、八天，晒干后产生一种奇特的香味，肉质松软，咸中带香；实肉咸鱼则...
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面粉最常用的发酵方式有两种：一是使用酵母粉作为发酵，比例是1斤面粉5克的酵母粉。二是利用老面来发酵、老面馒头就是这个方法。不同面粉的不同的发酵的程度。1、高筋面粉的发酵跟低筋面粉的以酵程度就不一样的了，发...
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