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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：按关注热度
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一、原料整修：将猪蹄剔尽细毛，洗净，从猪蹄后面开刀，将皮分开，去骨及筋膘，将皮下脂肪刮净。精肉去尽筋膘和脂肪，切成4毫米厚的薄片。白膘用冷水洗净后切成与猪肉一样的薄片待用。二、配料：（1）精肉片腌制液配...
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主料：干辣椒、花生米、白芝麻配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水干辣椒、花生米、白芝麻、植物油的比例：1：0.5：0.1：3制作：1、先将干辣椒剁成2厘米的段，放入食品加工机中打碎成辣椒面...
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随着人民生活水平的提高，人们对肉制品的消费正向多样化发展。据国外有关报道，在不久的将来，豆类肉制品必将受到人们的青睐。本技术主要阐述了豆腐皮火腿的加工制作，产品风味独特，营养丰富，切片成美丽的螺旋状，...
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茶叶牛肉干是原料肉经过食盐、糖、速溶红茶粉及香料混合腌制，干燥后均匀涂布上速溶茶粉，再经烧烤而制成的具有浓郁茶味的新口味牛肉干。材料与设备原材料：牛肉、食盐、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶红茶粉等...
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肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品。靖江肉脯的产品特点是棕红色，肉脯切片均匀，含水量为13.5％，蛋白质46.5％，脂肪9％。其加工工艺流程为：(1)原料肉的选择与修割选用新鲜猪后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜...
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兰花豆腐干切条：将豆腐干两面各斜切11～12刀，切的深度为豆腐干厚度的三分之二，所切的条纹和刀口深度相互交错，以使油炸时适当拉长。油炸：用60厘米长、顶端磨尖的细铁条两根，插入豆腐干切条内，将豆腐干拉至12厘...
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原料配方菜油750克(耗150克)干胡豆500克白糖250克白矾5克炒芝麻100克制作方法1.先将白矾砸细入冷水中溶解，再下胡豆浸泡(夏、秋季泡2天，冬、春季泡3～4天)，每天换水1次。2.用筲箕沥干水分，去掉胡豆眉毛。油入锅烧...
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冷冻豆腐是以大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐等为原料，经乳化、加热等处理后，再进行冻结处理加工而成的新型豆腐。其解冻后与普通豆腐具有相似的外观和食感，而且柔软、有筋力。(一)原料及配比1．淀粉冷冻豆腐加工可以...
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本文介绍了拌西瓜皮和糖醋瓜皮的腌制技术。拌西瓜皮（色泽红绿，香脆适口）原料配方西瓜皮500克、香油10克、鲜红椒3个、味精5克、精盐5克、花椒油5克制作方法1.将西瓜皮去瓤、削去皮，用水洗净，切成细条，放入盆内，...
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一、辣酱油：用料：选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒，朝天椒250克，酱油1500克，精盐30克，红糖15克，凉开水100克，老姜50克。大量制作，用料可按比例增添。制法：将辣椒洗净后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用...
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荞麦挂面(一)配方荞麦面粉30％～50％，小麦粉50％～70％，复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶＝3:3:2)0.5％～1.5％。(二)操作要点1．原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到...
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1.配方：纯碱6～6．5千克，生石灰14～15千克，大粒食盐3千克，红茶末3千克，醋酸锌[Zn(CH3COO)2]O．025～0．028千克，自来水100千克。2．配方说明：纯碱用量系指纯碱粉而言，湿度大的季节和环境，碱粉易吸潮，称重时...
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水牛乳较浓稠，总干物质含量较高，适于加工下列乳制品，而且可以制成优质的乳制品。一、双皮乳双皮乳是用新鲜水牛乳经加工调制后，使其在碗面和碗底形成明显的两层奶皮，故名双皮乳。它具有嫩滑细腻、味香可口、营养...
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此酱是结合川粤调味的方式而制作的。它色泽深红，味道鲜、香、辣，回味带甜，有较浓的豉汁味。做一些家常烧、炒、蒸以及一些江湖菜肴都较为适用。配料：老干妈豆豉240g、黑豆豉100g、豆瓣1，500g、姜末150g、蒜末50g...
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原料：白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。制作方法：先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。注：熬"糖醋汁...
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