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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：按关注热度
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一、备料剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。二、漂洗把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4～6小时，除去泥沙杂质，然后沥干水分。三、腌渍按蒜头总量的10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后一层蒜头撒一...
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“灌肠”在我们这里是每个凉菜师傅必会的技术，以前用的一些添加剂如猪肉香精、卡了胶、乳化剂、食霸-4、7909、保立林等，要买全的话成本太高，所以我自己配了两种香料，分别用于灌肠类和灌肚类（火腿类），现在周围...
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油淋是将卤浸成熟入味的原料均匀涂抹上馅糖水。晾干表皮后，用热油浇淋炸制皮脆成菜的烹调方法。油淋炸采用热油浇淋原料与炸制相配合的方法。成菜特点是：色泽红润、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要领：1、...
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泡菜，是四川人生活中必不可少的一道辅食，而腌泡菜时坛中却易生花，这是让人最头疼的问题，一是使泡菜难看，二是让泡菜变味。那是在腌莱过程中，腌菜液面上生出的白色浮物，即白醭，如不及时处理去掉，会使腌菜变味...
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兰花豆腐干切条：将豆腐干两面各斜切11～12刀，切的深度为豆腐干厚度的三分之二，所切的条纹和刀口深度相互交错，以使油炸时适当拉长。油炸：用60厘米长、顶端磨尖的细铁条两根，插入豆腐干切条内，将豆腐干拉至12厘...
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五、烹调前的准备——熬汤（一）、熬汤的作用“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师要烧出好菜，无汤不行，这汤是指用鲜味足的原料用小火熬煮后提取的汤水。汤的用途非常广泛，大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜肴...
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水牛乳较浓稠，总干物质含量较高，适于加工下列乳制品，而且可以制成优质的乳制品。一、双皮乳双皮乳是用新鲜水牛乳经加工调制后，使其在碗面和碗底形成明显的两层奶皮，故名双皮乳。它具有嫩滑细腻、味香可口、营养...
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随着人民生活水平的提高，人们对肉制品的消费正向多样化发展。据国外有关报道，在不久的将来，豆类肉制品必将受到人们的青睐。本技术主要阐述了豆腐皮火腿的加工制作，产品风味独特，营养丰富，切片成美丽的螺旋状，...
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冷冻豆腐是以大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐等为原料，经乳化、加热等处理后，再进行冻结处理加工而成的新型豆腐。其解冻后与普通豆腐具有相似的外观和食感，而且柔软、有筋力。(一)原料及配比1．淀粉冷冻豆腐加工可以...
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湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富。蛋黄似黄昏落日，红得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，其已成为洪湖的支柱产业之一，产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术...
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①配料标准：主料：猪瘦肉10公斤。辅料：精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。②加工方法：原料整理：选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、...
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1、三味烤虾料：老干妈油辣椒.树上鲜花椒油.盐.鸡精.鲜味宝.白糖.味精.红油.辣椒油等量合一。2、麻辣排骨串料：味之素肉用调理料200g.白糖1500克.鸡粉2000克.鲜味宝1000克.味精1...
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香辣酱即辣子酱，陕西关中一带秋冬季节非常流行。其加工技术简易，一学就会，几乎家喻户晓，“辣子一道菜”即是陕西八大怪中的一怪。因其味辣而香，色香俱佳，深受欢迎。一、选料：选用秋季成熟的鲜红辣椒。二、配方...
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这款柿子酱，是作者由海南吃到的椰子酱改良而来。作者配制的柿子酱外观呈深黄色，并且带有浓郁的香味。下面就来给大家说说柿子酱的做法。作者：张泽峰制作前需备好熟透的柿子10个、鸡蛋8枚和白糖450克。1、先撕去柿子...
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荞麦挂面(一)配方荞麦面粉30％～50％，小麦粉50％～70％，复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶＝3:3:2)0.5％～1.5％。(二)操作要点1．原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到...
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