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以下列出的资料类别为:餐饮技术   排序方式:按关注热度
  • 蜜青梅又名劈梅,系蜜性青梅制品。原料配方鲜青梅75千克、白砂糖40千克、食盐9.5千克、苯甲酸钠适量工艺流程选料→盐渍→切半→漂洗→糖渍→晾晒→包装→成品制作方法1.先料:选用肉质坚韧、颜色青绿的新梅果。2.盐渍...
  • 柑桔糕呈金黄色至橙红色,色泽均匀一致,风味甜酸适口,无焦煳味和其他异味。组织结构致密有弹性,食之口感如山楂糕。橘糕的总糖量在55%以上(以转化糖计),可溶性固形物在65%以上(以折光计),保质期半年以上。(一)...
  • 一、原料黑斑、无霉烂。收购期以白露前后为宜,最好选用早期上市的。二、腌制方法鲜姜先攀芦分块,剔除烂姜。每50千克鲜姜用20-25千克清水浸泡,除去姜皮。漂洗干净后,用20波美度盐水浸泡。3-4天后,卤度下降,需及...
  • 多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉,切碎拌料烘烤制作的薄片,根据人的口味需要制作成广味、五香、果汁、麻辣等各种味道,具体制作技术如下:1、配方广味配方:净鹅肉100千克,酱油8千克,白糖13千克,胡椒面0...
  • 无论是在国内还是在国外,在日常的烹饪中,我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律,应用得好的...
  • 大豆酥糖是一种介于糖果和糕点之间的小食品。其生产原料充足,制作方法简便,很适合家庭生产。(1)配方:按大豆5kg、蒸熟或炒熟的熟面1.25kg、绵白糖3.75kg、饴糖2kg的比例备料。(2)制粉:大豆经淘洗去掉泥沙和杂...
  • (一)工艺流程原料→原料处理→浸泡→盐渍→漂洗→糖渍→晾硒→成品。(二)工艺要点1.原料选择果皮已变黄色,并经脱涩的柿子作原料。柿子90公斤,砂糖30公斤,食盐20公斤。2.原料处理清洗、去皮,切半,挖去果蒂,柿...
  • 醉蟹醉蟹加工一般在晚秋至早春低温季节,是用鲜蟹加调料浸渍而成的生食品。醉蟹肉质细腻,味鲜美独特,醇香浓郁。(一)工艺流程选料→清洗→沥干→填料→入坛腌渍→成品(二)配料(千克)鲜蟹100,黄酒20,酱油40,白糖1...
  • 火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。原料:糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣酱3公斤植物...
  • (一)哈尔滨香肠配料(单位:kg)瘦肉75,肥肉25,食盐2.5,酱油1.5,白糖1.5,白酒0.5,硝石0.1,苏砂0.018,大茴香0.01,豆蔻0.017,小茴香0.01,桂皮粉0.018,白芷0.018,丁香0.01(二)法兰克福香肠(Frankfurters)...
  • “铁蛋”是以新鲜鸡蛋为原料,经过煮制、烘烤等一系列加工工序制成的一种色泽棕黑,蛋白柔韧,蛋黄油、沙、香,且较耐贮藏的蛋制品。(一)配方酱油260克,白糖360克,食盐36克,黄酒18克,桂皮、小茴香各30克,生姜4克...
  • 加工方法:大蒜收获后即时进行加工,选鳞茎整齐,肥大,皮色洁白,肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶,留下假茎长2厘米,剥去包在外面的粗老蒜皮即鳞片,洗净沥干水分,按每50公斤鲜蒜用盐5公斤。在缸内每放一层...
  • 乌枣呈紫黑色,油亮,枣香味独特,纹理细致,无杂质,无异味。性热,为滋补珍品。1、原料:鲜枣适量,木柴适量。2、制法①选红透的鲜枣,将破皮、虫蛀、未熟透的剔除,用清水洗净,放入煮沸的水中,边煮边搅拌。用手...
  • (一)干山药1.原料选择:选用优质山药作原料;2.熏硫:先将山药刨掉外皮,然后进行熏硫。每50千克山药用硫磺550克。将山药叠放在大缸内,中间有小孔,点燃的硫磺沿小孔放进缸底,缸口用塑料薄膜扎封,在此密闭条件下...
  • 腌制方法:新鲜肉剔骨后,切成2-2.5公斤大小的肉块,就可以腌制。方法有干腌,湿腌和混合腌3种。(1)干腌就是用盐抹擦肉块,每1公斤肉用100克盐,擦后分层入缸,每一层再撒些盐,压实,最上面压石头或木板,20天左右...

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