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香椿芽的加工技巧

1、辣味香椿芽
一般用二茬芽或散碎叶子，洗净，晾干，切成约0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用盐25kg，分三次加入，先加盐15kg，拌匀后入缸，约经10小时后搅拌一次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸一次，使菜与盐混合均匀，防止发热变黄。以后每天倒缸一次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜，洗净，去皮，晾干，切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料，其用量根据各自的口味而定，可多加也可少加，拌入辅料时，每百公斤原料还需再拌入5kg细盐。腌渍后1周即可食用。如需长期贮存，宜将其在阳光下摊晒1～2天，百公斤成品再拌入5kg盐，然后入缸压实，封压，置阴晾处可保存1年以上。食用时放在凉开水中略微冲洗，去掉部分盐分即可食用。厨师之家www.chushihome.com

2、油香椿
选新鲜，未浸过水，不掉叶的紫椿，削去蒂梗，洗净，沥干水分，切成小段，长约1.5cm，放入盒中，每公斤原料加盐30g，腌2天后，沥净盐水，摊晒至半干；将2kg菜油（每公斤半干椿芽用量），用温火烧炼至无生油味时，分批投入椿叶，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入瓶中，密封保存。油香椿色泽褐经，质酥脆，不潮不霉，即可单独食用，也可作佐料拌入凉菜增色增味。

3、香椿粉
多用第三茬以后的芽，老叶及一、二年生枝条的嫩皮作原料，冲净，晾干至芽叶表面无水但未萎蔫，树皮干燥而仍发软时，放入20%的盐水中浸泡2～3小时，以杀死细菌防止腐烂。然后取出晒干加入辣椒干；多少随意，一起粉碎过筛，再封藏于塑料袋中，防止受潮，随时作为调味品。厨师之家www.chushihome.com

4、“香椿鱼”
霜降前的绿叶都可作为原料，但只可取绿嫩叶，选择叶片较大的绿叶，冲洗干净，用20%的盐水稍腌后，取出沥水，放入稀稠适中的面糊中搅匀，加入味精少许，精盐少许，碎葱花少许，搅拌均匀。用温火烧热油，油要去生油味，即可进行油炸，将沾有面糊的香椿叶放入油中，待焦后捞出，炸后的香椿叶，极象鱼状，因此叫“香椿鱼”。这种小吃，要随吃随炸，香脆可口，不可久放。

5、香椿油
将不能食用的老叶，椿芽基部硬梗，及一、二年生的枝条作原料，冼净，晒干，切碎置锅中加入熬煮，先用文火，水温达28℃时加大火力，沸腾后再用文火，煮至汤色红绿，香气扑鼻时装入密封容器中冷却，滤去渣滓，每百公斤滤液中加盐20kg。封存于容器中，用作调味品或汤菜佐料。厨师之家www.chushihome.com

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