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厨师基础技能-烹饪炒菜时如何掌握火候？

烹饪中的选料与组配、刀工与造型、施水或调味是否恰当，较终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能；烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定了菜品的质量。1、烹调设备和烹调能源加热和...
厨师基础概念-烹饪和烹调有什么区别？

烹饪和烹调是一样的意思吗？二者区别在哪？一般人似乎很难去刻意区分，所以也就常常混用了。实际上二者是有不同定义的。何为烹饪：在现代汉语中的简单解释就是做菜做饭。作为一种文化现象，其定义有很多争议，其...
厨艺技术基础知识-美食烹调方法

溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴...
在传统做法基础上改良的特色炒肥牛自腌白萝卜

制作/杭仁华炒肥牛大家并不陌生，我们在传统做法的基础上，增加了香菜和自腌的白萝卜，成品酸爽微辣，吃起来相当过瘾。这道菜需要的肥牛成本是15元，辅料和调料的成本大概是3元，总成本为18元。制作方法：...
厨师基础--常用烹饪技法的名词解释

【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入...
香辛料知识汇总基础香料的认识与挑选

香辛料在我国的使用历史十分悠久，可以追溯到先秦时期。调味品的大盛将原本因膻臊、寡淡而不能食用的食材变成可口之物。盐、梅、蜜、饴等提供了咸、酸、甜等基础味道，而香辛料则在基础调味品之外，赋予食物更特...
烧烤基础知识大全

烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的...
柳州螺蛳粉配方正宗商用制作技术完整版视频教程

这款螺蛳粉配方正宗、技术成熟、包含秘制红油、米线泡发，前期原料处理、螺蛳浓汤吊制、特色卤味制作、出碗小料、鲜汤调配、出餐演示、螺蛳干捞粉等，全面细致、讲解到位，是典型开店无忧的全套技术资料...
单县羊肉汤配方正宗商用制作技术视频培训教程

单县羊肉汤制作技术，特邀单县当地知名羊肉汤馆资深师傅倾力打造，现场教授正宗配方，详解单县羊肉汤的制作技术，该技术在传统做法的基础上提炼加工使之更易于商用，从选材到配方、做法、技巧等等，核心内容无保留，可以让您快速掌握这门手艺...
重庆烧鸡公火锅配方与制作技术视频教程

这款烧鸡公肉嫩香滑，辣而不燥，川渝特色十足，松软鲜香口感新奇，自成一派，出品快速，味道稳定，教程由高清视频和图文内容相结合，配方准确、讲解详细，专业师傅售后指导包教包会，终身免费技术升级，不论有无基础，均可以学会独立操作...
秘制牛油辣子辣椒油制作技术视频教程

这款牛油辣椒油，使用精选牛油、精心配制的辣椒粉和香辛料熬制而成，色泽明亮、辣香浓郁、不呛不燥、味道纯正，可以用在各种牛肉面、牛肉汤、牛杂汤、米线等多款小吃中，为其增加牛油香辣口味...
断生是什么意思？

断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态，不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了，没有生涩之味，非常接近跟我们经常所说的“熟了”，可以吃了。无论植物性食材动物性...
卤水中香料使用技巧、老汤卤水与香料的比例配方

要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒这五种。在五香卤菜里，这五种香料就是主香料...
烧菜怎么做？烧菜的方法与技巧

烧是将经过炸、煸、煎、煮等预热加工，然后加适量汤汁和调味品，经过旺火烧沸，小（中）火烧透，再用大火收汁变稠的一种烹调方法。烧菜也是常用的美食技法。此法的特点是：使用的火力较“煨”、“焖”大，烹速也...
油淋炸是什么意思？油淋炸的特点与技巧

油淋是将卤浸成熟入味的原料均匀涂抹上馅糖水。晾干表皮后，用热油浇淋炸制皮脆成菜的烹调方法。油淋炸采用热油浇淋原料与炸制相配合的方法。成菜特点是：色泽红润、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要领：1、...

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