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蒜蓉蒸酿春笋(大厨原创菜虾胶蒜蓉
蒸制
)
制作:刘宏创意:这道菜我把春笋用骨头汤煨至入味后,再酿入虾胶,然后加入蒜蓉
蒸制
成菜。菜肴口感丰富,清香味十足。1、春笋去老皮、老根,取净春笋500克顺长一切为二,放入锅内,倒入骨头汤没过春笋三指,...
厨师细说
蒸制
技术蒸肉蒸鱼蒸海鲜蒸排骨蒸羊肉
在厨房里,蒸柜是最不受“瞩目”的一个档口,始终站在炒锅身后,永远是“配角”,可是,作为一个不可或缺的档口,
蒸制
也是很有“技术含量”的。下面是几位经验丰富的厨师,细说他们的
蒸制
体验。长沙厨师彭单:蒸...
大厨拿手招牌特色菜 - 洞庭湖大鱼头
剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜,将鱼头立起来
蒸制
而成,取名“洞庭湖大鱼头”,鱼头给顾客第一感觉,就是大,重量在2千克-2.5千克,除了大还非常入味,操作又有哪些技巧呢?具体流程:雄鱼头2千克-2.5...
厨师长秘制菜品 - 锅塌核桃豆腐
黄豆豆腐是经过磨浆后加入卤水或者石膏点制而成,而这种核桃豆腐选用的是新鲜核桃为主料,加入了非常生态的勺树叶和草炉灰(也是一种中药材)一起搅打成核桃浆,然后
蒸制
、凝固而成,可以说它是真正原生态,没有...
秘制萝卜干(杭州家乡园春季旺销菜品)
原料萝卜干、毛豆子、白糖、辣油、色拉油秘制萝卜干标准比例表1、浸泡处理,萝卜干:将萝卜干进行水浸泡,使其颜色变黄。2、改刀,将萝卜干切成0.7公分的段状。3、蒸萝卜干段加入糖和辣油进行6分钟
蒸制
;...
高毛利春季家常菜推荐 - 回香粉蒸排骨
制作/周树良它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中,将红薯和排骨一起
蒸制
,不仅菜肴的营养搭配更加合理了,还缓解了菜肴的油腻感,而且增加了排骨的鲜香味。砧板:1.排骨200克剁成长4厘米的段,冲水3...
高毛利春季家常菜推荐 - 金银蒜蒸茄盒(金银蒜蓉做法)
制作/李静陶我说利由茄盒一般都是用来炸制的,而我将茄盒加入自制的金银蒜蓉一起
蒸制
,使得成菜味道蒜香味浓郁,且自制的金银蒜蓉给菜品提高了档次,口感也比炸出来的茄盒清淡很多,所以改良后,此菜可以轻松多...
旺销家常菜 - 野菜疙瘩
野菜混合面粉团成球
蒸制
,配以油泼辣子与香醋,清清爽爽,是我店必点菜品。此菜的亮点是将野菜团成球,不要小看这个改变造型的过程,它不仅有利于成形,而且便于入口,更富有嚼趣。制作1.将野菜300克制净,...
旺销家常菜 - 土腊肉炒小米
现在的客人喜欢吃粗粮,我将原本味淡、口感较硬的小米
蒸制
后加入腊肉同炒,腊肉的香气四溢,小米吸收了腊肉的油脂,口感更润,深受客人欢迎。但要注意使用文火炒制小米,防止小米过软影响口感,炒松散为最佳。制...
云南名菜-人参汽锅鸡的做法
汽锅鸡,因用汽锅
蒸制
而得名。主要食材是鸡肉,主要烹饪工艺是煮,有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。汽锅鸡是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅,叫“汽锅”,...
草屋酥香肉做法
砧板:将猪五花肉700克去皮,切宽6厘米的条,用盐10克擦匀,加入香茅草15克腌制一夜,取出,冲水。炉头:1.将五花肉入蒸箱
蒸制
1小时,切成6×3×1厘米的长方片。2.锅内入色拉油500克,烧至七...
传统潮菜-传统炸肝花制作技术(含图解及胡椒油配方)
猪网油在传统潮州菜中,经常被当作配料包裹在食材外部以起定型作用,在油炸或
蒸制
后,它会遇热融化,不仅能为菜品提香,还能使成菜入口更加润滑。此菜在鲜猪肝内加入肥膘肉,一是可以使口感顺滑,二是能去掉猪肝...
解密谭家菜 (中国最著名的官府菜之一) 浓汤的吊制吊汤详细流程
谭家菜是中国最著名的官府菜之一,乃清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜是中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技...
失传已久的老酵子馍的做法传统民间蒸馒头技术
老酵子馍是传统的民间馒头蒸法,已有上千年的历史,在现代它符合“裸烹”的健康饮食理念,属天然食品。本身不含糖、油、盐,烹制方法非油炸、熏烤。口味有甜酒香气,甜淡微酸。它的代谢物呈碱性,能调和人体酸碱...
北派吊制清汤技术详解
关于吊制清汤,如今厨师似乎已很陌生了,五花八门的调味品的运用,使好多厨师失去了吊清汤的耐心,但是在高档的菜品制作中,尤其在北方,这种吊汤方法依旧盛行。随着食品安全日益被社会所关注,吊汤提鲜正在成为...
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