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创业谋划

实战经营

以下显示：实战经营 - 厨政管理

餐厅菜品研发的七大原则厨房管理

现今，各大酒店在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代酒店，要达到这个...
创新菜品如何选择原材料厨房管理

餐饮菜品创新的一个主要方面就是对菜品原材料进行创新。原材料是菜品制作的源头，是菜品创新的基础，原材料的选择，在一定程度上决定了菜品创新成败。所以原材料的创新，已经被餐饮界广泛重视，要使创新的菜品新颖、...
洗碗工每日工作流程厨房管理

10：30到岗、报到10：30－11：20卫生到位，餐前准备1、清理一至二楼的楼梯，西厅传菜通道，白墙面一周清一次。2、准备好干净吃盘，餐洁净、盆子、筐子。11：30－15：30餐中工作1、保持地面卫生的干净无油污。2、值台...
厨房洗碗机操作指南厨具设备

1.1准备1.1.1.检查洗碗机水箱、喷隔渣盆,确保处于正常状态；1.1.2.关闭排水掣,打开进水掣放水入箱；1.1.3.检查并确保洗涤足够当市使用1.2开机1.2.1.水注满水箱（洗碗机自动加热）30分钟后开机；1.2.2.开启洗碗机开关...
厨房设备和工具操作规范厨具设备

一、轧面机操作规范1、使用前先检查底板是否牢靠，设定时遵循先厚轧、再逐步调薄，以免太薄不宜进面及损伤机器，使用时即便面不进，也严禁将手越过挡手杠帮助。2、每次轧完后要把残渣和机器清理干净。3、如发现漏电、...
海鲜池工作指引厨房管理

1、每天早、中、晚三次检查鱼池内所养鱼类、虾类等海鲜存活状况，及时挑出已死亡鱼类、虾类等海鲜，避免腐烂污染水质。2、挑出物品及时送至砧板主管、炒锅主管或厨师长处进行下一步处理。3、每天清洗过装滤置，用流动...
菜品质量评价方法厨房管理

1、要懂得评价餐饮出品的质量。常规方法是从色、香、味、形、质、器、营养、卫生、份量等方面判断。色——良好想象的色彩——原料的自然色、汤色、芡汁色、、炸色、配色、亮度；味——适口增欲的味道——原味、合味、...
打荷部工作要求厨房管理

1、当天例会结束后进行开档工作并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。2、查看午市、晚市所需花草准备情况及时备足。3、打荷部必备花草①每桌一个组合雕刻（大件），由冷菜部协调完成。②12种插花，...
炒锅部工作指引厨房管理

1、当天工作例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。2、查看午市、晚市、所需酱料、油料情况，如有缺少及时炒制补充。3、必备油类：（1）葱油（用纯花生油小火熬制大葱叶制...
冷菜部工作要求明细厨房管理

1、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。2、根据宴会需要进行前期备料深加工，完成所有准备工作，只剩最后一步，面客装盘。3、冷菜部前期、后期工作指引*协调打荷部...
前厅与后厨如何互相协调厨房管理

餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的反馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样...
预防厨房火灾培训知识厨房管理

厨房内常有各种电器，管道和易燃物品，是火灾易发地区，火灾危害顾客和职工生命，造成财产损失。因此厨房防火是非常必要的。厨房防火除了要有具体措施外，还应培训厨师及辅助人员，使他们了解火灾发生的原因及防火知...
菜品质量管理体系厨房管理

一、菜品标准化、量化的重要性讲解1.标准化和量化的定义是建立在中央工厂的基础上而设立的、其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高起到重要性作用。2.标准化和量化首先是以中央...
如何防止厨房员工偷吃厨房管理

几年前，陈强师傅到北方出差，在路上他发现了一个怪现象，路口的非机动车道旁总有一些举着小黄旗站岗的人，而且只要有人骑车带人或者闯红灯，他们就举起黄旗并把违纪者抓住，然后他会把交警叫过来并把小黄旗交那个被...
如何监控菜肴的出品质量厨房管理

菜肴的出品质量怎么会让餐厅人员来协调监控呢？这恐怕只有内行人才明白这个道理，今天，我们就针对餐厅人员是如何来监控菜肴的出品质量的。任何一家餐厅在推出菜肴时，餐厅人员都需要经过一系列的培训，包括菜肴的主...

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