炒锅部工作指引

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　　1、当天工作例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。

　　2、查看午市、晚市、所需酱料、油料情况，如有缺少及时炒制补充。

　　3、必备油类：

　　（1）葱油（用纯花生油小火熬制大葱叶制作）熬制成品，葱香浓郁，色泽如稀释过的橄榄油。

　　（2）猪葱油（用猪肥膘绞成渣出油后加入大量洋葱丝、小火熬制成金黄色，凝固后色泽洁白不可发暗）。

　　（3）葱姜色拉油（色拉油加入葱姜，少许八角、香菜，中火进行熬制，葱姜等成金黄色可沥干捞出）。

　　（4）橄榄油。

　　（5）无盐黄油。

　　4、炒锅必备酱料：九味烧汁、 鞑靼汁、 XO酱、 港式辣椒酱、 黑椒汁、 法国汁、 沙爹酱、 千岛汁、 味水、 二汤、 糖醋汁、 香草汁、 荷兰汁、 咖喱汁、 智利辣味汁、 红辣椒调味汁、 鱼汁、 乳香汁、 葡汁、 煲仔酱、 洋酒汁、 京酱、 乳香酱、 红烧酱、 啫酱、 火腿汁、 巴黎汁、 牛柳汁、 凯撒汁、 三杯汁、 青柠汁、 麻辣酱、 回锅肉辣酱、参巴酱、 娘惹酱汁、 海鲜辣酱、 亚参酱、 罗望子酱、 马来盏酱、 奶油汁、 宫爆汁 、 顶汤、 酸辣汁、 椰浆饭辣酱、 咖啡排骨酱、沙爹酱

　　备注：以上酱料类属各部门专属加工人员加工，无正确配方人员不得擅自调制，违者行政记重大过失一次。有极特殊酱料增加必须由负责专人调制，并由厨房质检部门批准核实，增加至工作手册。

　　5、炒锅日常工作流程及专业化工作规范上墙。

　　6、炒锅在午市、晚市忙碌工作时，切记同身后打荷共同审单。对客人特殊要求务必精心制作、特别处理，并按操作时间，操作规程进行制作。

　　7、炒锅人员在进行菜品操作时务必按照菜品操作流程进行，按烹饪方法，烹饪时间正常操作。无论是何种原因催菜，不得烹饪时间未到匆忙出锅、不得烹饪工序未完匆忙出品。对操作菜品负责、对质量标准负责，对客人负责、对酒店负责，违者下岗学习。

　　8、自己不忙时协助其他炒锅人员进行初步程序加工，不得违背团队协作精神，违者口头警告。

　　9、参与厨房清洁，清洁厨房用具并对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法。

　　10、工作日志、交接日志的完成。

　　11、所负责厨具、用具的维护保养工作。

　　12、值班炒锅监守值班岗位，不得脱岗，在值班期间接单走菜程序不变，同午市、晚市规程。违者下岗处理。（备注：当日值班人员除正常负责客人需求外，还负责各种宴会的准备工作。）

　　13、值班炒锅为当日值班主管全权处理值班事宜并对此承担责任、重大问题及时上报。完成值班所有工作检查，确保水、电、燃气、油阀门关闭，无安全隐患，填写工作值班日志，并对当日值班行为负法律责任。

　　14、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的准备情况是工作日志中必不可少的内容。宴会开始时间，备料情况，自己所负责菜品加工情况，下一环节的配合情况等等，当值主管务必精确填写。

　　15、炒锅人员需长时间明火加工、加热炖制原料，下班前务必同当值主管交代清楚，所加工原料、加工时间及加工期间的工序处理、加工后的保存方式，并填写到工作日志。

　　16、所有炒锅均对自己所负责的菜品的原料备料情况负有检查职责，不得造成人为断档。违者记行政过失一次，重大宴会、团体宴会协助砧板人员备料。

　　17、炒锅人员，对其他职能相关部门工作人员负有技术指导责任。发现问题解决问题，不得任问题继续。不管不问造成重大工作问题错误者连同人员开除处理。轻微问题，造成工作流程不畅行政记过。

　　18、明档菜品做到精美、精细原料新鲜，当日明档菜品需做撤档再循环利用。不得造成死档。注：协同砧板人员对明档菜品分档处理，不足一份的补充足量至一份额，进入急推单，特别推出流程。

　　19、地面保持干燥无积水。

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