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以下显示:实战经营 - 厨政管理
厨房设备管理要求
厨房管理
1、初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。2、打荷厨师对炊具分类摆放,并每天清洗更换调味盅;调料不足及时补充,并为炉灶做好必要的准备;每天整理仓库物品,做好仓库物品的清洁工作。3、炉灶厨师每天清洁炉...
原料初加工的质量管理
厨房管理
1、初加工要讲究技术,要求加工,提高原料的利用率,降低成本,避免浪费。(每种原料的净菜率要有标准)2、掌握原料的验收、保管的标准,检查鉴别原料是否符合质量标准,并拒收不符合标准的原料。3、严格按照原料初加...
厨房做菜如何做到规范化
厨房管理
业内人都知道,餐馆卫生与否,到厨房看一看就知。厨房是餐馆经营的重中之重,操作上有一套规范,包括制品制作时的原材料、配料、调料、刀工、烹制方法、温度(火候)、时间、器皿、成品形态等操作要素标准化。1、制定...
如何在三天时间接手新厨房
厨房管理
如果接手的酒店是尚未开业的,那么工作好做一些。饭店有充分的时间让包厨者准备,例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。如果接手的厨房是个已经运营的厨房,那么刚接手时...
餐具消毒流程
厨房管理
1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理,其清洗消毒设施必须做到专用,严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。3、餐饮用具清洗消毒按以下...
厨房卫生管理计划
厨房管理
民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用,为此,特制订本计划。一、建立卫生组织机构酒店派出一名...
厨房各部门卫生标准
厨房管理
一、洗碗组卫生标准1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。2、无油污、污迹、水迹。3、无缺口、无裂缝破损。4、金属、瓷器表面亮洁,釉质完整无脱落,镀层无脱层。5、无异味(如洗涤剂、消毒液、及其他食品...
厨房管理的关健环节
厨房管理
一、厨房要抓好采购进货关采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节,也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关,所以采购进货对降低饮食产品成本...
厨房卫生检查标准
厨房管理
1、作业中操作台面是否干净、整洁,原料的放置是否有序2、作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3、凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净4、地面是否干净、整洁5、下脚料是否存放完好,废料是否随手放进垃圾桶6、菜肴出品...
厨师长重要工作之开出使客人满意的菜单
厨房管理
厨师长是厨房的灵魂,是餐饮出品过程的统帅,因此开菜单,开出使客人满意的菜单,是厨师长的一项重要工作。要开出合适客人要求的菜单,须掌握以下几个原则。1:看人下菜单不同的就餐对象,对菜的要求亦不同,第一次来...
中厨部岗位之一打荷岗位职责详解
厨房管理
打荷,中厨部岗位之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说,就是厨房里面的全能选手,也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都要会,什么都要了解,但什么都不是一把手...
新入行的厨师们的职业道德职业规范职业礼仪
厨房管理
很多刚入行的小厨师们对自己的行业及工作习惯了解的不是很深入,面对着发展困惑,我们可以从以下几点为新入行的厨师们做个规范:准职业道德:自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策,遵纪守法,依法经营,依法从业,文...
研发新菜品,有经验的大厨厨师是怎么做的?
厨房管理
当餐厅生意不好的时候才想起要出新菜?聪明的大厨是不会犯这样的错误的。新菜品从研发到推出,并不是灵感一现的天马行空,而是一个有计划、有方案的过程。下面,一起来看看有经验的大厨是怎样做的吧。新菜品的开发程...
后厨中的打荷究竟做什么呢?到底多重要呢?
厨房管理
在西安大唐博相府文化艺术酒店汇聚着一批陕菜大厨,他们分工协作,力争将每一道陕菜菜品以最完美的形式呈现在食客面前,每一个岗位上的厨师都兢兢业业地做着分内的工作。走进西安大唐博相府文化艺术酒店的后厨,每个...
厨师长每周工作六天,算不算加班?
人才管理
4月28日,苏州市姑苏区人民法院召开新闻发布会,发布了自2012年三区合并至今,姑苏区人民法院审理各类劳动争议案件情况。记者了解到,共审理该类案件近1500件,呈现了案件日益复杂、新类型案件不断涌...
2019-04-28
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