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实战经营

以下显示：实战经营 - 厨政管理

菜品成本、售价、毛利率核算公式，是个厨师都要懂！厨房管理

成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。1、成本的计算成本就是...
顶级主厨向你揭秘关于五星级饭店运行你不知道的事餐饮管理

夏天，最苦恼的事莫过于大汗淋漓地在厨房里做饭了，因此为了方便和舒适，大多数人在夏天多选择"下馆子"，去饭店里吃饭。也许，在我们看来，饭店的运行是一件容易的事情，主厨负责掌勺，经理负责管理，如此而已。但...
厨房管理之分厨制厨房管理

最近厨师跳槽频繁，为防止厨房遭一锅端，五斗米开始打破承包制，酝酿分厨制，即将厨房分成几条责任线，每条线单独承包，不设总厨。五斗米董事长王顺海称：这是为了稳定厨师队伍，加快菜品创新。在王顺海看来，实行分...
餐厅后厨细分管理法厨房管理

细化管理就是要把每块地砖分到人走访后厨，地面有水、走路打滑是常有的现象，但是在安徽阜阳白金汉宫大酒店，我们看到的是，地面没有一滴水。终于不用提心吊胆、如履薄冰地行走了。怎么做到这一点的？行政总厨李鸿飞...
餐厅厨房知识考核提纲厨房管理

一、填充；1．食（用）具实行“四过关“：一洗、二刷、三冲、四消毒。2．从事销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷等，必须有专用间，并设置更换衣履、洗手消毒的缓冲间，要有专人操作和专用工具、容器...
如何保护菜肴品牌餐饮管理

正当成都餐饮业为自己经营的菜品的独有和保密而殚精竭虑之时，来自东瀛之国的消息却使那些潜心菜品开发与创新的企业见到了黎明的曙光。日本FBD公司作为日本大型的川菜企业，钟情四川名菜终动用不菲的资金取得了四川名...
川菜厨政管理心得厨房管理

严格地说，厨政管理是酒店管理的分支，有它自身的复杂性、专业性。中日合资蜀丰百菜百味公司在川菜风扉全国时脱颖而出，成为川菜厨政管理方面的瞩目焦点。他们以“技术过硬、管理科学”而创造了川菜餐饮市场一个又一...
餐厅厨房考核细则厨房管理

1．顾客表扬菜肴质量：+10分2．顾客投诉菜肴质量：-10分3．加工不干净，切配串规：-5分4．负责人不在，主动承担责任：+5分5．知事不做，造成损失浪费：-5分6．上岗时边吃零食边工作：-2分7．在禁烟区抽烟，随地乱扔烟...
破解餐厅上菜慢的原因及对策厨房管理

酒店上菜慢可以说是餐厅普遍遇到的工作难题之一。一旦顾客用餐时对上菜速度不满，他们往往会提出激烈的投诉，甚至会迁怒于酒店其他方面，从而引发对酒店的全面不满。所以说，在酒店日常经营中，上菜慢并不是一件小事...
厨房厨师绩效考核和评估制度厨房管理

厨房中对厨师和厨房的在职人员的一种考核的办法。而考核也是一件非常要必要的事。建议每三个月进行一次考核。符合国际酒店管理的标准。这点非常的重要。下面就给大家介绍一些酒店考核的一些基本的原则和考核的标准。...
技术性厨师长的管理心得厨房管理

厨师个个精兵强将，合到一起一盘散沙，怎能在竞争中取胜？厨师长要进行纯专业技术的指导，又要兼顾经营中的管理，这就对厨师长提出了更多的要求。厨师长应意识到自己应负管理职责餐厅选聘厨师长大多注重技术，管理能...
行政总厨谈厨房管理厨房管理

网友秋霜：平时行政总厨的工作主要有哪些，哪些是工作中必不可少的？一家企业的运营都离不开灵魂人物，对于你来说，你就是那个灵魂人物，但是你作为领导者，怎么和员工进行交流？厨房的日常执行过程中你们是不是也有...
餐饮管理之原料背后的故事餐饮管理

在很多同行眼中，赖建全是个“怪人”，同样是管厨房，同样要出品，他的思维路数老是跟人不一样，总喜欢从“背面”考虑问题：厨房“深度管理”讲的是制度外的细节，厨政“管理一得”中关心的却是前厅服务如何更深入，...
厨房卫生标准要求厨房管理

1、建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设有专（兼）职卫生管理人员，相关卫生制度张贴上墙，并建立食品卫生档案。2、按规定领取卫生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗。3、...
餐厅厨房人员如何合理配置餐饮管理

一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大校2、厨房的布...

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