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厨师们常说：慢工出细活。可是对于顾客们来说，却是越来越没有耐性等厨师慢慢做一道菜。在这样的情况下，如何快速出菜，并且提高翻台率，才是厨师们要考虑的重点。

那么怎么做到这两点？菜单设计是关键！下面这几个办法，能让上菜更快，翻台率更高！（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

1、口味不可控的菜不做

菜品的设计原则，制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外，还要做到口味是可控的。大家都知道，餐饮注重的是翻台率，所以出菜速度一定要快。

但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就无法保证了，一旦菜品口味出现问题，即使是其它菜肴口味再好，食客也会留下不好的印象。所以在挑选创新菜时，很重要的一条是：把不可控的因素留在预制环节，而不是最终的出菜环节。

比如有一道菜叫“手撕龙骨”，龙骨是要提前卤制的，而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲，这是道复杂菜，因为卤制龙骨时间长，而且还要熬制卤水并保存，但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢？

理由很简单，后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的，避风塘料是前期加工好的，点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜，在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。

再举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜，蛋饺大家都知道，是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中，有一个问题：提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后，会出现变色问题，而且口味也有一些变化，所以这道菜最好不要出现在菜单上。

2、可以预制的费工菜不做

有道菜叫“茶树菇爆肥肠”，在设计菜肴时，有厨师长认为这道菜口味不错，也可以提前预制，所以就把它保留在菜单中。后来，发现了大问题：茶树菇是需要人工手撕的，虽然可以提前处理，但是必须有一个人专门来处理它。

现在的厨房人工成本很高，要用一个人来专门加工一种食材划不来，所以很多厨师长就将这道菜去除了。餐饮管理者或者厨师长在看到这段文字后，可以重新审视一下自己的菜品，看看有没有一些菜品预制过程过于复杂，如果太复杂，可以狠心去除。

3、围绕设备研发菜肴

厨房要求的是高效、快捷，所以一定要配备很多精良的烹菜设备，比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时，要围绕现有的设备来研发菜肴。

以前，碰到过很多厨师，他们在设计菜品时往往会忽略这一点，比如增加大量的小炒、烧焖菜，其实这种做法并不合适。

因为有的厨房场地有限，面积很小，所以灶台也就不会太多，如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品，那么炒锅师傅肯定忙不过来。这时候，应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品，这类菜操作简单，也不需要费太多人力。

4、一种原料研发多样菜

细细研究菜单后你会发现，所用到的食材其实并不是特别多，这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐，在麻婆豆腐的基础上，还可以有其它的豆腐菜，比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。

为什么要这样做呢?

一来可以最大程度地利用好每种食材，防止浪费；二来集中大批量采购部分食材，也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好，一般控制在3~5款最为合适，而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。

5、菜肴创新要有记忆点

让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时，需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢？提供三个思路：

一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅，它就是一款普通的烤鸡翅，不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西，吃过这道鸡翅后，大家肯定能记住这道菜。

二是从菜肴名字上下功夫。要跟时尚和年轻联系得很紧密，研发的菜品比如 Iphone6 手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙......等等，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家记住。

三是在外形上下功夫。比如甜品“盆栽”，以及现在火遍大江南北的钢管鸡，都是因为造型抢眼而受到关注的。

6、2~4人量不多也不少

我们在经验中知道，商超店来就餐的大多是2~4人的小型聚会，所以每份菜肴的分量不能太多，这样食客也能多点几道菜来品尝，无形中就给餐厅带来了更多的收入。

7、两成半的菜是重口味

年轻人是商超店的主要客户群，他们的口味其实是非常多元化的，所以我们在设计菜品时，可以在菜肴口味上花一些心思。

通过调查，我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜时，一定要考虑到这一点，同时也要增加少量的世界性的口味，比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味，重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。

8、易熟的啫啫菜可以多推

啫啫菜是一类很有气氛的菜肴，而且保温效果也非常好。于是，就有一些厨师长研发了不少的啫啫菜，得到了食客的认可，但是菜肴的做法必须要改良一下。

以牛蛙为例，以前制作啫啫牛蛙，都是在砂煲里先爆香小料，然后下入生的牛蛙块，倒入酱料，在火上生爆至牛蛙全熟。但改变做法之后变为：牛蛙提前腌制并滑油成熟；石锅（或砂煲）提前放入烤箱内加热。

客人点菜后，取出石锅（或砂煲），往里放入炸香的小料和牛蛙，连同酱料一起上桌，上桌后再把酱料倒入石锅内，略微搅拌后即可食用。对于后厨来说，这类啫啫菜制作起来还是很省力的。

9、少量成本菜吸引食客

举个例子，外婆家的生意能够一直这么好，很大一部分原因是因为他的性价比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝，售价都才只有几块钱。

有了这样的几款低价菜，食客就会感觉这家店的菜很实惠，自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多，控制在总菜量的5%~8%最为合适。

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