厨师长验收食材有技巧 粤菜名厨来教你防被坑

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食材是菜肴的基础，厨师能够做成色香味俱佳的肴馔，离不开好食材做底子。

所以，有经验的厨师一定会对食材有很高要求，甚至态度严苛至极，令人敬畏。

可好食材怎么来？餐厅采购至关重要！本期红餐网专栏作者赵纪赢教你避开供应商的坑，采购“鲜、嫩、活”的好食材！

什么是好食材？

对食材近乎严苛的要求，才是菜品的保障，也是厨师在对自己负责，因为厨师是以菜品来说话的，仅就其对食材的严谨态度，就昭示了对本职工作的负责，对餐饮酒店荣誉的负责。

好食材的标准

“鲜”  是指食材的新鲜程度；

“嫩”  是指食材的嫩脆爽润；

“活  ”是指动物类食材的生命体征旺盛。

一个没受过任何烹饪训练的家庭主妇，以活鱼为食材做出的一尾红烧鱼，和一个烹饪大师用在冰箱冷藏室冷藏了一个星期的鱼为食材，也做一尾红烧鱼，两相比较的结果，家庭主妇必然胜出无疑，家庭主妇做出的鱼肯定好吃。

厨师行里有句行话，用食材，最好是“一活三跳，一活三鲜” 。这个道理是个厨师都懂，可做起来不容易。

有道是知易行难，自己对食材不马虎尚且不易，问题的关键还在于开餐饮的人或采买食材的人，未必能保证做到食材的“鲜、嫩、活”。

避开供应商的坑，食材验收这样做  

先来看个案例：

某天，一家酒店的厨师长与供货商、收货主管在争吵，起因是食材海参的质量问题。

厨师长  ：我们要的是60头的淡干辽参，现在你送的是盐干辽参就不是那种货！

收货主管：  我原来在某品牌连锁酒店用的也是跟这个差不多啊。

供货商：  我是你们酒店的协议供货商，在本市给好几家国际品牌的酒店供货，你说我的参有问题就有问题吗？

厨师：  你的参从长度上看，大小不一致，长的8厘米， 短的只有5-6厘米，颜色有的还不一致，说明他们生长的海域深度不同。

因为参发制的时间一不同，做出来的菜品口感也不同，感观上大的小的不符合要求，坚决不能收这样的货，而且这海马上也有沙。

供货商：  海马这么小的东西发现几个有沙是正常的。

厨师：  功夫海马汤一位就一个海马，一桌上有16个客人，有一个客人说汤尘，其他的再好也都完了……

案例中的问题是后厨采购经常遇到的，供应商以次充好或者李代桃僵的事情常有发生。各位大厨在采购时首先要对食材有一定的了解，同时具备技巧。

一般通过以下几个方面判断食材的品质优劣

1、看： 是否以次充好，掺杂杂物。

2、闻： 盐水、味精水等泡发过，虽然好看，但品质差。

3、摸： 摸摸是否鲜活，肥不肥等。

各类食材的验收标准

蔬菜的标准

大小均匀、无泥土、无虫蛀、无老根、无黄叶鲜嫩。断口部分水分充盈，根茎类表面无异物，无大量泥土附着，有效期限1/3前到货。

如：上海青

1、看：色泽碧绿鲜嫩、无黄叶。

2、观察：无虫蛀、大小均匀，断口水分充盈。

3、摸：无老根、无泥土。

家禽肉类

有弹性，有光泽，猪肉原有色泽为淡灰赤色，鸡肉为浅粉红色，若颜色呈现暗赤色或绿色者不新鲜。

肉表面无污染物及毛屑，无任何体液体流出。冷藏肉品表面温度应为10°C以下，冷冻肉品表面温度应为–12°C以下。有动物产品检疫合格证明。

如：猪里脊肉  

1、看：肉体有光泽，呈粉红色，无任何体液流出。

2、摸：用手指摸肉看是否有弹性。

3、闻：闻一下肉是否有异味。

海鲜

活鱼类在水中游动自如，反映敏捷、无伤残、无畸形、鳞片完整无损、无皮下出血现象及红色鱼鳞。

冰鲜鱼，表面有薄冰，无异物污染，气味与色泽正常，有弹性。包装完整、产品标示清楚，应于有效期限1/3前到货。养殖水产品需检附动物用药合格证明。

如：鲈鱼  

1、看：鲈鱼在水中游动自如 反映敏捷。

2、观察：无伤残、无畸形，鳞片完整。

3、摸：拿住鲈鱼掂起来摸摸鱼鳃，看是否有出血的现象。

干货

色泽均匀，外形大小基本一致 ，无异味，无潮湿现象。应于有效期限1/3前到货。

如：海参  

1、看：颜色棕黑色或者灰色，色泽较均匀，无杂质 。

2、闻：是否有异味

3、观察：外形海参刺长短不一，无残缺，表面无损伤，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，体表无盐霜，无杂质。

4、尝：把干海参用温水泡开尝一下水是甜的证明是糖干参，是咸的证明是盐干参，没有味的是最好是纯淡干参，就是加工过程中完全不见盐，这种加工出来的海参营养最完整，泡发率也最高。

滋补药材

外观基本一致，无杂质，无异味，表面未有黏液生成。应于有效期限1/3前到货。

如：海马  

1、看：海马的外观大小长度基本一致。

2、摸：摸一下海马的干湿度，太湿就是有沙粒有不会响。

3、摇：拿住海马摇摇是否有响声，有响声说明有沙粒。

4、闻：闻一下海马是否有硫磺的味道。

优质食材是决定菜品的关键点

前些天，去参加一个厨师的婚礼，点了几道该店的招牌菜式，吃过后，觉得味道大不如从前。与熟络的厨师闲聊，问及食材的供应，原来都是供应商送货。

厨师长怎么不去市场采购了？厨师长回话：“采购部经理说哪有时间去买？”无语了。店子还这家店子，做菜的还是那些人，菜肴的味道滑坡，原因在这里呢。

其实这是个职业精神问题。厨师长最少一个星期要去一趟市场挑 菜 ，这不是很困难的事，如果一个月甚至几个月都不去市场一趟，市场的变化你如何知道？

做采购的，应该把去市场选食材当成一份职业。做一份职业，守一份职业操守，收货必须要有严格的收货标准，这样才能保证食材的质量。

对于烹饪合格的菜品来说，选对的、选好的食材很重要，食材的好坏基本上决定了菜品的质量，当然这是要有一定的厨艺功夫作保证的。

这个世界永远都是公平的，一分价钱一份货，好的菜品还得好的食材做基础！

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本文转载自：红餐网 作者：赵纪赢

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