行政总厨谈厨房管理

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　　网友 秋霜：平时行政总厨的工作主要有哪些，哪些是工作中必不可少的？一家企业的运营都离不开灵魂人物，对于你来说，你就是那个灵魂人物，但是你作为领导者，怎么和员工进行交流？厨房的日常执行过程中你们是不是也有例会的习惯？

　　专家“春风”：我平时所有的中心基本都是围着厨房在运转，做好厨房的管理工作，掌握好员工的心理动态，策划好餐厅的供应产品，处理好所有的突发事件。这些既是我的主要工作，也是我的工作中心。我通常采取的是语言和行为；用语言去了解，去沟通；用行为去示范，去交流。

　　在厨房日常工作中我们每天都有例会，在例会上，我们把每天发生的事情去解决,吸取经验和教训，不段地总结和提高自己的工作。

　　网友 无痕：春风老师，厨房管理中总会遇到相应难题，如下请帮忙解答：

　　1,如何解决对于个别技术优良厨师的依赖问题？

　　2,如何厨房手工操作带来菜品品质和用量差异不稳定，标准化实施较为困难问题？

　　3,如何评估厨房工作效率问题，单一工种的工作量负荷是否有标准可依据？

　　专家“春风”：

　　1.将产品进行标准化。且每月进行考核，要求同一工种人员不但在掌握好自己的产品的同时，还要了解和掌握其它产品，把此纳入考评的一部分，譬如炉灶人员的菜品问题。做到所有的产品人人有数，减轻对个人的依赖性。

　　2.这是一个时间和执行力度的问题。个人感觉在粤菜方面开展得较好，值得我们去借鉴和发挥，标准化要实施也是我们这个行业发展的必然方向。

　　3.厨房工作效率的评估确是一个较为费劲的问题，因为没有准确的标准，只能靠单一的个人标准来衡量，这就要求我们的从业管理人员要根据自己的餐厅要求，结合厨房实情，制定一个比较客观的执行标准，以衡量人员的工作效率。

　　徐博达：后厨人员构成复杂，作为饭店的行政总厨，您是如何对这些人进行有效管理，并让他们高效工作的？在进行人员招聘的时候需要注意哪些问题？

　　专家“春风”：厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。能力相对较强对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。对相对较弱的要加强培养和教育，使他们人尽其能，最大地发挥自己.

　　网友　水无月美雨：春风老师！你所在的江苏饭店，菜品的风格应该以淮扬菜为主，在餐饮的标准化方面具体到淮扬菜上是怎么做的？请举例说明？

　　专家“春风”：我们给每道菜建立了成本和制作配方卡.例如淮扬菜的一道松鼠桂鱼，所有的原材料都是统一规格的桂鱼，烹制的过程也是有严格要求的，如油温和时间等等。所用的汤料也是经过统一标准调制的，制作出的产品已经达到了统一化了！

　　网友徐博达：饭店经营的成本在很大程度上是由后厨的成本决定的，请问在管理后厨的时候，您是如何控制成本的？在盈利和成本之间，如何处理才能取得平衡？

　　专家“春风”： 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定餐厅的兴衰,这就要求我们实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准，以达到利益的最大化。

　　一、理顺生产线流程,厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面.在这三个环节建立全面的标准。

　　二、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能.

　　三、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要训练有素，掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

　　在盈利和成本之间，每个企业都有自己要求的平衡点，只有确保了行之有效的管理方法，才能使企业的基本利益得到保障!

　　网友　茶炉子：你怎么监督厨房的进出料？碰到厨房人员私拿物品一般做何种处罚？

　　专家“春风”：由专人及两个以上的部门负责厨房的原材料验收，并有着相对应的验收标准,经常进行原料的抽查,发现问题处理问题，采取层层把关层层负责的工作原则。

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