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实战经营

以下显示：实战经营 - 厨政管理

厨房中用具禁忌举要厨房管理

生活中各类厨具，功能、作用不同，应科学地使用。否则，不但无益反而有害。1、忌铁锅煮绿豆因绿豆中含有单宁，在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害...
厨房管理要效益厨房管理

我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状况，已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式以求生生...
餐厅厨师岗位职责厨房管理

1．在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；2．服务周到，礼貌待人；3．遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。4．服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；...
厨房管理的几个关健环节厨房管理

首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品...
厨房安全管理厨房管理

由于种种原因，厨房生产到销售过程中的不安全因素时常存在。因此，管理者要正视厨房工作的特点，在容易出问题的岗位、场所利用标语、警示的同时，还应加强员工培训，提高安全防范意识，并对症采取切实有效的措施，加...
厨部各岗位职责厨房管理

(一)岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部1、采购部素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。2、专业知识：具有餐饮专业知...
厨房生产流程管理厨房管理

冷菜、点心生产管理冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品...
砧板作业流程规范厨房管理

在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中...
厨房打荷人员作业程序厨房管理

1、作业要求（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；（2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；（3）按《标准菜谱》规定的...
厨房产品销售策略厨房管理

厨房一切管理手段的目的都在于提高产品质量，扩大销售，为饭店创造更好的社会效益和经济效益。也就是说，管理必须与经营有机地结合起来，在研究市尝把握客人需求的基础上，生产适销对路、客人需要的产品，并努力将其...
烹饪原料初加工的质量把关厨房管理

1、初加工要讲究技术，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪费。（每种原料的净菜率要有标准）2、掌握原料的验收、保管的标准，检查鉴别原料是否符合质量标准，并拒收不符合标准的原料。3严格按照原料初加工...
中小餐厅的厨房管理厨房管理

厨房机构设置与人员配备。厨房生产和管理是通过一定的组织形式来实现的。厨房设置科学、完善的机构：A、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；B、可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥...
谈谈厨房的种类厨房管理

厨房，泛指从事菜点制作的生产场所。而本书所阐述的厨房特指以生产经营位目的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素：1.生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。2.生产所必...
厨房各岗位的基本职责厨房管理

餐馆厨师在整个餐饮工作中，占有举足轻重的地位。一个餐馆经营的优与劣，取决于厨师加工制作菜点的水准。因此对于在厨房工作的各个不同工种的厨师，必须在完成任务的同时，还要建立明确的职责范围，以求得他们更好地...
厨房生产流程中必须控制的计划厨房管理

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三...

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