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餐猫供应链杨光：餐企自建供应链是个伪命题

经济下行，竞争激烈，生意难做，不少餐饮企业开始把目光瞄向了供应链，自建加工厂或中央厨房成为流行趋势。然而，对于餐企向上游供应链延伸的做法，餐猫CEO杨光却并不看好。杨光在接受记者专访时表示，餐企涉足供应链...
专访老乡鸡执行董事束小龙：老乡鸡400家店缘何不加盟

特许经营被快餐业视为金科玉律，老乡鸡却开到400多家仍坚持直营；别的连锁餐企纷纷自建中央厨房，老乡鸡却把除鸡肉以外食材加工的活儿全部委托供应商。其他品牌都以引入资本为荣，老乡鸡却“不感冒”生怕被资本拔苗助...
陕菜争光辉——国家高级烹调技师杨辉印象

他原本是西安三府湾一户贫苦农家的后代，投身烹饪事业前也不曾在大大小小的烹饪学校念过一天书，41年前参加工作之初还特别不喜欢手里的锅碗瓢盆，可以说在一段时间内心中的逆反心理还着实不校古人云知耻后勇，后生可...
果蔬雕和冰雕的作用与布局

果蔬雕和冰雕都是造型艺术，造型有立体造型和平面造型之分，即二维空间和三维空间。造型艺术主要是给人观赏的，又称视觉艺术。果蔬雕和冰雕都是通过特制的刀具对相应的原材料进行艺术加工，运用切、旋、削、戳、刻、...
食品卫生综合检查制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各...
烹调加工卫生管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经...
烧烤制作卫生管理制度

1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、...
面食制作卫生管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料...
凉菜间制作卫生管理制度

1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。3.凉菜间...
餐饮粗加工卫生管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海...
厨房出品质量管理制度

（一）原料加工质量控制1．保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。2．保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原...
酒店后厨要做好调味品卫生

第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对调味品的卫生监督管理，制定本办法。第二条本办法管理范围系指酱油、食醋、味精、食盐（其中包括海、井、矿、湖盐）、复合调味品等。第三条生产加工调...
控制好厨房工作流程

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三...
餐企后厨食品加工的管理

加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理；而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作。这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质...
现代厨房的管理任务（一）

餐饮店的厨房是集食品烹制加工等功能于一身的场所，所以管理起来相当繁琐。厨房生产的水准和菜品质量，直接关系到餐饮店的特色和形象。高水准的餐饮生产既反映了餐饮店的等级，又可以体现餐饮店的特色。厨房生产还影...

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