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餐厅厨房人员的生产运作程序厨房管理

厨房人员是生产的主体，为此，了解厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既...
厨房各岗位厨师如何管理厨房管理

以厨师的个性特征和个性倾向角度为出发点，探索厨师这一客体的心理活动及其规律，按照“理解人、关心人、重视人、依靠人、尊重人、团结人和培育人”的原则，实现厨房人事管理的最大合理化。普通心理学是研究人的心理...
增加经营成本的厨房浪费现象厨房管理

对于目前在中餐厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引起人们足够的重视，更谈不上对厨房浪费问题展开深入的研究。一般提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的不够细致...
如何推算包厨的承包金额厨房管理

在“包厨房”过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的7%提成。酒店有600个餐位，这位厨师长估算约需40名厨师...
关于厨房成本控制与毛利厨房管理

经常会有样的情况，熟客跑到店里来说：我订一个500元10人的标准，让X厨给我列单。一样的标准，不同的人列法不一，效果不一样。有人列出的菜单会让客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利同样卡在50%，300元/10人的标...
厨房菜点质量标准和控制规定厨房管理

菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。（一）菜肴、点心标准确立的步骤1．选题、确定某菜点的具体配方。2．工艺、制作步骤和操作要求。3．试制、采购主、副原料、粗加工、切...
厨房成本计算公式厨房管理

厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料，具体计算时要求得出两种基本数据，即单位成本和总成本。A：酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。去掉不适用部分，...
餐厅菜品研发的七大原则厨房管理

现今，各大酒店在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代酒店，要达到这个...
创新菜品如何选择原材料厨房管理

餐饮菜品创新的一个主要方面就是对菜品原材料进行创新。原材料是菜品制作的源头，是菜品创新的基础，原材料的选择，在一定程度上决定了菜品创新成败。所以原材料的创新，已经被餐饮界广泛重视，要使创新的菜品新颖、...
洗碗工每日工作流程厨房管理

10：30到岗、报到10：30－11：20卫生到位，餐前准备1、清理一至二楼的楼梯，西厅传菜通道，白墙面一周清一次。2、准备好干净吃盘，餐洁净、盆子、筐子。11：30－15：30餐中工作1、保持地面卫生的干净无油污。2、值台...
厨房洗碗机操作指南厨具设备

1.1准备1.1.1.检查洗碗机水箱、喷隔渣盆,确保处于正常状态；1.1.2.关闭排水掣,打开进水掣放水入箱；1.1.3.检查并确保洗涤足够当市使用1.2开机1.2.1.水注满水箱（洗碗机自动加热）30分钟后开机；1.2.2.开启洗碗机开关...
厨房设备和工具操作规范厨具设备

一、轧面机操作规范1、使用前先检查底板是否牢靠，设定时遵循先厚轧、再逐步调薄，以免太薄不宜进面及损伤机器，使用时即便面不进，也严禁将手越过挡手杠帮助。2、每次轧完后要把残渣和机器清理干净。3、如发现漏电、...
海鲜池工作指引厨房管理

1、每天早、中、晚三次检查鱼池内所养鱼类、虾类等海鲜存活状况，及时挑出已死亡鱼类、虾类等海鲜，避免腐烂污染水质。2、挑出物品及时送至砧板主管、炒锅主管或厨师长处进行下一步处理。3、每天清洗过装滤置，用流动...
菜品质量评价方法厨房管理

1、要懂得评价餐饮出品的质量。常规方法是从色、香、味、形、质、器、营养、卫生、份量等方面判断。色——良好想象的色彩——原料的自然色、汤色、芡汁色、、炸色、配色、亮度；味——适口增欲的味道——原味、合味、...
打荷部工作要求厨房管理

1、当天例会结束后进行开档工作并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。2、查看午市、晚市所需花草准备情况及时备足。3、打荷部必备花草①每桌一个组合雕刻（大件），由冷菜部协调完成。②12种插花，...

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