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菜品质量管理体系厨房管理

一、菜品标准化、量化的重要性讲解1.标准化和量化的定义是建立在中央工厂的基础上而设立的、其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高起到重要性作用。2.标准化和量化首先是以中央...
如何防止厨房员工偷吃厨房管理

几年前，陈强师傅到北方出差，在路上他发现了一个怪现象，路口的非机动车道旁总有一些举着小黄旗站岗的人，而且只要有人骑车带人或者闯红灯，他们就举起黄旗并把违纪者抓住，然后他会把交警叫过来并把小黄旗交那个被...
如何监控菜肴的出品质量厨房管理

菜肴的出品质量怎么会让餐厅人员来协调监控呢？这恐怕只有内行人才明白这个道理，今天，我们就针对餐厅人员是如何来监控菜肴的出品质量的。任何一家餐厅在推出菜肴时，餐厅人员都需要经过一系列的培训，包括菜肴的主...
厨房伤害预防及救治厨房管理

跌伤的预防措施1．要求地面始终保持清洁和干燥。2．厨师的工作鞋要具有防滑性能。3．厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳。4．厨房内的地面不得有障碍物。5．发现地面铺的砖块松动，要立即修理。6．在...
厨房工作流程厨房管理

每一个厨房都有一个工作流程，所有成员必须遵守，以下是笔者为厨房设计的工作流程。8：30-9：00由当日值班主管验货,核对数量质量，对不符合要求原料要求退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加...
如何开展厨房检查工作厨房管理

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。一、小组组成一般由行政总...
创新菜的质量评定标准厨房管理

明确理解了创新菜的涵义与类型特征、创新菜与传统菜的辩证关系之后，就易于对创新菜进行评定。一方面我们可以参照传统菜惯用的质量评分标准，另一方面又要考虑创新菜的质量特征，将两方面综合起来加以评判。按照通常...
如何做好餐饮创新管理餐饮管理

现代餐饮的创新，需要人们运用新的理念、手段和方法来整合饭店餐饮资源，以创造一种新的餐饮经营模式。餐饮创新的根本目的，在于迎合市场，满足顾客需求，最终赢得较好的社会效益和经济效益。人们在创新思维中，要想...
传菜部“十不传”规定厨房管理

1、餐具破损不传；2、不见菜单不传(传菜部有一份客人点菜单，严格按照菜单上菜，防止上错或内部人员私自加菜）；3、菜品有异物不传；4、菜品分量不足不传；5、配菜不对不传(根据菜品名称，传菜部人员应该熟知每道菜的...
厨房燃气安全注意事项厨房管理

1、天然气完全燃烧需消耗氧气，使用时应保持室内通风。2、天然气胶管不得穿墙越室,并定期检查、定期更换，发现胶管老化、龟裂、曲折或损坏需及时更换，严禁使用过期胶管。3、烹调时，厨房内须随时有专人照料，避免汤...
厨房的管理细则厨房管理

一、合理安排岗位，进行有效的绩效考核。要管理好厨房业务，必须建立完善的厨房组织结构和一套严密的管理制度使厨房组织明确各部门的职能，生产范围及其协调关系，实行生产分工，使每个员工明确自己的岗位职责，从而...
如何强化厨房组织管理厨房管理

餐饮市场是一个剧变的市场，厨房产品在这个剧变的市场中日益脆弱，变化创新才能使这个市场更具魅力。三分技术，七分管理，就酒店管理来说，厨房管理是重中之重，在管理中要强调三点：结果、效率、质量，管理不好就直...
餐饮企业菜品创新制度厨房管理

现在很多餐饮企业的经营者、总监、经理都在强调一个主题：创新。这个主题虽然被反反复复的强调，却始终没有什么突破，归根结底是因为企业没有建立创新制度。酒店的厨师或研发人员创新了一道菜后并没有让企业的工作人...
菜品质量控制方法厨房管理

1.用有章可循的菜品质量控制方法代替代无章可循的控制方法。比如：有成品的味水或者味汁，用标准化的成品配菜方法等等。这样控制的菜品质量就不会因人而异，出现菜品味道每天和每天味道不一样的情况。2.用提前预防菜...
厨房员工书面警告细则厨房管理

有下列过失者，将受到书面警告，并处以经济处罚，罚款额为15--50元，三次书面警告后，即给予严重警告。1、不服从上级的工作安排，拒绝或故意拖延不完成上级交办的工作，罚款30元。2、三次口头警转成书面警告者，罚款...

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