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如何减少原材料浪费和工具损耗

原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降，有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。1、提高厨师的技术水平，落刀成才、物尽其用由于原料的使用价值会因季节、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳...
新颖实用的后厨管理方法

菜品的口味、小工的管理、后厨的制度，是每个厨师管理后厨的关键所在。河南的三位大厨通过自己的实际经验总结出不少新鲜有用的招数，在这里介绍给大家，希望对各位大厨管理后厨有所帮助。管理:“出品牌”提高上菜速度...
厨房管理的具体细则

1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待...
厨师长工作管理

一、时间与精力的“七二一”分配总厨的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢？应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。何为“七、二、一”？即是用70%的时间与精力抓部门的管理，20%...
餐厅厨房承包的一些问题

现在经营中，有些餐饮企业将厨房工作人员调配，工资发放都承包给厨师长。业主把餐饮中最难管理最麻烦的问题扔给厨师长，同时也把自己辛苦投资命运扔给厨师长。厨房成了管理中的畸形笑柄，进出几十人，上百多人，同时...
如何处理厨房拉帮结派现象

近日，我们接到南京一位胡姓读者来电，他说：我现在刚应聘到一家星级酒店做厨师长，待遇很好，但这里“拉帮结派”非常严重。尤其是厨房里，70多个厨师分成四大派“各自为战”。因为每个帮派的领头人都是在那里呆了几...
厨房员工管理技巧

对有反骨的员工的软化技巧这里说的有“反骨”的员工是指有一定的能力和技术，但脾气倔犟、有些自以为是、有较强的表现欲（在老板面前）的员工。我认为对这种员工最宜使用“怀柔软化”政策。带不好兵首先就是厨师长的...
五大厨房管理方法

路乐文，济南名厨“路家班”厨房管理创始人。有人把厨房比作酒店的心脏，认为它控制着整个酒店的命脉。酒店厨师长就是掌握着酒店的命脉的人，厨师长的技术能力、管理能力、开发能力等各方面的素质固然重要，但使用何...
厨师频繁跳槽的原因

厨师是餐饮业的灵魂，但从目前来看，这是一个非常不稳定的行业。厨师频繁跳槽，已经司空见惯，但究竟为什么会出现这些情况呢？我认为主要有以下几个原因引起：个人技术不足：在厨师行业中，人才流动性很大，大部分存...
一位厨师长的管理经验分享

做厨师长的都有个困惑：什么订出的制度大同小异，有人能把厨房管得很出彩，有人整日焦头烂额没起色？其实，我们平时见到的管理制度只是浮在水面上的一小块，那些水面下的部分才真正决定了厨房管理的境界和水平。“没...
做好厨房管理的五个重点

当今的餐饮市场，竞争异常激烈，一个餐饮企业能否在激列的竞争中站稳脚跟，厨房管理是核心。厨房的管理是一个全方位，多层面的工作，它包括菜肴的质量，人本管理、完善的监督制度、成本核算，厨师长的自我形象和业务...
厨房设备管理

一、厨房使用的设备应由专人使用、清洗和保养。二、厨师使用的灶具、拖排、工具清洗和保养：1、炉灶清洗时应用抹布沾中性洗涤剂擦洗油污，严禁用水冲洗整个灶体，以免将热炉膛、发火罩及灶面开关损坏；清洗炉灶下的地...
点菜师与后厨前厅的协调

很多时候。由于后厨与前厅之间的协调不够充分，造成前厅点的菜上不来。后厨的创新菜出不去。服务员因为上菜慢而怪罪厨师，厨师因为点的菜费工费时而迁怒服务员。久而久之。形成恶性循环。最终损害的是顾客和酒店老板...
厨房管理十大要点

一、合理设计和安排人力资源根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日...
新手厨师长的六大管理难题

在一次厨师长群体的交流中，一位刚当上厨师长的朋友显得很烦恼。经了解得知，他由于刚管理厨房，对一些厨房的“潜规则”不太明白。吉林的蔡雷把在接管厨房时遇到的六种问题，以案例的形式进行分析并提出对策，与厨师...

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