关于“菜肴”的文章

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搜索“菜肴”，共找到469条相关记录

食品雕刻在菜肴中的运用与注意事项

1.食品雕刻在菜肴中的运用雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上...
中式菜肴的装盘要求

装盘是烹调过程中的最后一道程序，它的效果直接影响菜肴的色、形品质。中式菜肴的装盘要满足以下要求：1、干净、利落卫生。即盛器光洁无污点。操作遵循卫生规范，锅底与盛器保持一定距离，汤汁不得洒溅在盛菜器皿的边...
宫廷菜传人刘洪：传播美食更是在传播文化

一个优秀的厨师首先要是个好的理论家，要说得出菜的渊源和文化；也要是一个优秀的美食家，分辨得出每一道菜肴的口味特点；还要是一个优秀的美术家，拥有色彩造型搭配的超凡能力。正统的宫廷菜传人，以西点制作起家，...
菜肴质量评估评分细则

1．原料料型切配规格以整齐划一、粗细均匀、长短一致、大小适中等为总原则。检查中若出现有3只菜肴原料刀工处理不符合标准，此项目为零分。2．菜肴主辅料之间的搭配比例必须按标准菜单（以分公司报备的菜单为基准）所...
西餐宴会出菜服务工作标准

西餐宴会出菜服务工作标准●依据菜单上菜道的先后顺序服务。●玻璃水杯一个,在客人未入席前先斟冰水。●酒杯(高脚的)二个,深的白葡萄酒杯置于靠近水杯的位置,红葡萄酒杯置于刀尖上端。●所有餐道菜肴食品在厨房按份盛...
厨房出菜管理制度

1厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.2配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.3负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确...
用餐预订操作程序和实施制度

操作者：预订员（服务员）1．准备：①准备笔和订单，向厨房了解每道菜的原料是否充分。②事先掌握基本菜知识：a.熟悉餐厅提供菜肴的风味特点和特色菜肴。b.了解各种菜肴原料的产地。c.了解菜肴的基本烹饪方法。d.掌握...
餐厅客人退菜更换菜肴的工作程序

中餐厅清退、取消、更改食物工作程序在营业时间内，有客人提出清退、取消食物及更改食物的要求时，必须严格遵守如下规定：1、清退食物处理流程1）厨房认为该菜已沽清或品质不够标准，不能再提供给客人食用；2）由厨房...
菜式搭配的5个窍门，你都知道吗？

菜式的搭配，是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。搭配得恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、形和营养价值，也决定...
中餐厨房的打荷岗位

“打荷”是近些年从事粤菜厨房传入内地中餐厨房的一个岗位名词。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”...
烧腊厨师的岗位职责

烧腊是一种菜肴，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。烧腊分为烧味与腊味，烧味包括烤乳猪、叉烧、烧肉、烧...
话说“打荷”

“打荷”是近些年从事粤菜厨房传入内地中餐厨房的一个岗位名词。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”...
新菜品试制鉴定餐饮规章制度

1．在本餐厅从未制作销售的菜式2．在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式3．完全使用新原料制作和全面创新的新菜式餐饮规章制度方面有：所有上报申请的新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报，筛选和试制认定过程。...
大中型餐企厨政管理实例

众所周知餐馆经营靠的是菜肴的特色，这是餐饮企业市场生存的重重之重，厨房好比酒店的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。如果这三大块都能相得益彰，...
探讨厨房出品品质标准化

厨房出品品质标准化一直是我们中餐厨师梦寐以求的事，因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口...

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