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厨师长后厨管理需要的小技巧

在厨房管理的运转中，人是最重要的因素。要创一流的餐饮水平，必须有一流的厨师队伍。厨师长作用至关重要，厨师长的技术能力、管理能力、开发能力对酒店、餐厅的经营举足轻重。在厨房管理中，厨师长要掌握得当的方法...
餐厨人员6T基础知识

一、天天处理的步骤:Ａ、现场检查；Ｂ、区分必需和非必需品，Ｃ、清理非必需品Ｄ、非必需品的处理:抛掉或回仓，Ｅ、每天循环整理。二、天天整合的要领:物品存放要做到有(名)有(家)。所有东西都有一个清楚的标识(名)和...
新进厨房员工的培训工作

第一：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，职位，爱好等，以提高员工之间的认识。第二：了解公司的规章制度，管理架构以及本咖啡厅的基本出品特色，解释员工福利。第三：员工的仪容仪表，厨师的基本礼貌用语及厨房...
在选用厨房装修材料时的建议

生活中洗菜、做饭都需要用到水，厨房成了一个容易潮湿的地方；厨房在炒菜时还会出现高温和油烟，厨房不仅需要防潮、防火，还要解决清理油烟积下的污垢。因此，装修厨房时不仅要注意留好通风口，还要选购合适的建材产...
餐企厨房操作卫生制度

一.荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二.鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无...
新菜品试制鉴定餐饮规章制度

1．在本餐厅从未制作销售的菜式2．在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式3．完全使用新原料制作和全面创新的新菜式餐饮规章制度方面有：所有上报申请的新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报，筛选和试制认定过程。...
大中型餐企厨政管理实例

众所周知餐馆经营靠的是菜肴的特色，这是餐饮企业市场生存的重重之重，厨房好比酒店的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。如果这三大块都能相得益彰，...
探讨厨房出品品质标准化

厨房出品品质标准化一直是我们中餐厨师梦寐以求的事，因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口...
厨师长绩效管理系统设计要素

厨师长绩效管理方案设计的关键绩效管理是当前众多企业人力资源管理改革的热点问题之一，在绩效管理体系设计中，众多技术方法被采用，例如平衡计分卡、关键绩效指标设计、工作目标设定等被很多企业所采用。很多企业在...
后厨成本控制不可忽视的环节

随着餐饮市场的日趋成熟，消费日趋理性化，餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段。通过科学管理，努力做好增收、节支工作，是经营成功的必经之路。节支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美价廉的菜肴...
防止发生厨房灾害性事故

厨房有众多的火源、电源和机械设备，如果使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。厨房工作间安排紧凑、湿度大、污染源多，容易造成食品污染事故。厨房中湿度大、温度高、噪声强，环境条件恶劣。各岗位且多为手工...
厨房工作的组织和责任分摊

我们这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行有系统的安排，使之形成一个高效率的整体。厨房业务是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心来组织、调配本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房...
厨房的生产布局重在实用

厨房负责食品的制作与供应，是饭店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当，生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐...
控制好厨房工作流程

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三...
现代餐企厨房的人文管理

餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个...

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