6年267家餐厅、27亿营收，太二酸菜鱼做对了什么？

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会玩会营销，自带话题争议的太二酸菜鱼一直都自带流量。如今，发展了6年的太二酸菜鱼以267家餐厅、27亿营收成为九毛九重要的业绩构成。那么，太二的发展逻辑是什么？其品牌进阶还有什么短板？

在很多商业综合体内，太二和海底捞一样被安排在最高的楼层。这意味着太二成为了综合体的流量来源，也享受着和海底捞一样的房租优惠。

创立6年、267家餐厅、27亿营收，未来两年计划再开300家餐厅，覆盖美国、加拿大、欧洲、日本、韩国、新加坡等多个国家和地区。

不同于老乡鸡、真功夫、乡村基这种西式快餐模式下的中餐，更不同于华莱士、德克士这种纯粹模仿西式快餐的品牌。太二酸菜鱼是中式餐饮新物种。

相比西式快餐影响下的中餐，太二的品牌进阶之道更本土化、典型性，因而也更值得学习和模仿。

01.选择大赛道 

元气森林创始人唐彬森有一个 "刘德华理论"，在北航这种理工科院校，就算你长得像刘德华也很难找到女朋友，因为北航的女生太少了。

唐彬森想到这个理论后，果断从心理测试赛道切换到网络游戏，因为后者的市场规模远大于前者。

太二酸菜鱼的成功，首先是选择了酸菜鱼这个品类。2015年太二创立的时候，酸菜鱼的市场规模是52亿，到2019年已达到了174亿，并且还在以每年30%的复合增长率不断增长。

△太二酸菜鱼的门店（红餐网摄）

一个不断在增长的赛道，就是一个巨大的风口。创业者的第一步就是判断趋势，太二选择酸菜鱼这个赛道，应该不是运气使然。

酸菜鱼——源自麻辣山城重庆的传统美食，曾以其酸辣过瘾的特点受到食客的欢迎。

酸菜鱼被称为2016年最受欢迎的十大中国菜。2017年，联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“ 国民菜 ”。

2014-2016年，全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%；至2017年，占比达0.5%，整体呈逐年上升趋势。

对于餐饮行业来说，选择一个大品类是非常重要的。一个大品类等于是高速公路，小品类是泥泞小道。很多创业者往往当局者迷，困在一个小品类里左右为难，殊不知选择错了赛道，再努力也是事倍功半。

小品类是指关注度低、竞争弱的品类，如充电宝、数据线、毛巾、袜子、创可贴、凉粉、土豆泥等等。在竞争环境允许的情况下，当然要尽量选择更宽更长的赛道。

如王老吉的定位是预防上火的饮料，而不是治疗上火的凉茶。饮料的赛道明显大于凉茶，同一起跑点的黄振龙凉茶、邓老凉茶还停留在治疗上火的药饮里而不自知。

既然选择了酸菜鱼，那就要在产品上严格要求自己：

太二家的鱼选用鲈鱼，每一条鱼大概是1到1.3斤左右，片鱼都有讲究，厚度维持在0.2CM，长度控制在7CM左右，采用两小时手打的鲈鱼片，并且厚度精准至2mm，以确保肉质弹韧爽滑。这样的鱼片吃起来口感最佳。

由于每天供应的达标的好鱼数量有限，加上自家腌制的老坛酸菜每天也只够做一百条鱼的量，没有好的酸菜，做不出好的酸菜鱼。所以店里宁愿不营业、不接客，也要保证出品品质。

02.细分大赛道  

太二并不是第一个发现酸菜鱼这个风口的，自2015年到2019年全国陆续开了3万多家酸菜鱼店。

比较有名的酸菜鱼品牌除了太二，还有广州禄鼎记酸菜鲈鱼、井格重庆火锅旗下的“等渔号”、鲜牛记创始人张志新继潮汕牛火锅后创建的“京谱酸菜鱼”、魏老香掌门人魏彤蓉打造的 “鱼你在一起“ 等等。

太二如果选择跟随其中一家的打法，就都是错误的战略。就像国内几乎所有的火锅店都学海底捞的服务，其实就是在跟随海底捞的战略，也等于是在给海底捞培养顾客。

王兴说过一句很有深意的话：互联网领域竞争规律的本质，不是在原有的领域把原来的人挤掉，而是新的战场扩大，新的玩家占住了新的战场。

不同胜过更好，一定不能用对手的方式战胜她，而是要另辟赛道。你打你的，我打我的，打得过就打，打不过就跑。总之就是不能用你的方式跟你竞争。互联网和餐饮虽然不是一个赛道，但是战略路径是相通的。

敢于不同，正是太二的品牌基因。在餐饮行业一片姹紫嫣红的局面里，太二敢用黑白色调，是有点冒险的。好处也很明显，黑白色的店招在五颜六色的商场里特别好找，也特别好记。

元气森林也是这个路线，别人都是花花绿绿，就她是黑白色调。目的首先不是好看，而是好认。一帮帅哥美女里出现一个黄渤，你说能不好认吗？

太二细化了酸菜鱼品类，没有跟随竞争对手的战略。分化出老坛子酸菜鱼的新品类，并成为这个品类的代表，并提出了酸菜比鱼好吃的口号。

就像老板电器没有跟随方太电器的战略路径，而是聚焦在吸油烟机上做文章。并且继续深度细化，聚焦大吸力油烟机。在高端厨电的赛道上切割了一块自己能占据的根据地。

太二餐厅的酸菜制定了标准：腌足35天。每家店划分出一个区域专门做酸菜的腌制区，还原重庆当地地窖特征，选天然的好泉水制作盐水，保证酸菜口感脆爽、酸味达标，且带有乳酸味。

可惜的是，太二并没有把老坛子酸菜鱼的有效战术升级为战略。

首先体现在品牌名上。虽然店名是太二老坛子酸菜鱼，但是在公关宣传中，还是太二酸菜鱼，没有体现自己的品类特征。

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本文转载自：知愚品牌定位 张知愚

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