防止发生厨房灾害性事故

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    厨房有众多的火源、电源和机械设备，如果使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

    厨房工作间安排紧凑、湿度大、污染源多，容易造成食品污染事故。

    厨房中湿度大、温度高、噪声强，环境条件恶劣。各岗位且多为手工操作，易于疲劳，会造成滑倒、烫伤、灼伤、刀伤、撞伤等事故。

   现将与厨房生产有关灾害事故的防止措施简单介绍如下：

   1．火灾的防止

   ①厨房的设计应符合消防规范，并需配置足够的消防设备。

   ②加强火源管理。煤炉、煤气炉灶，电热源设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有火源切断。

   ③随时清除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

 

   ④必须对所有员工进行消防知识的培训；定期组织对所有消防设施的检查；组织全体员工参加定期举办消防演习。

   ⑤未经饭店经理批准，禁止一切非厨房工作人员进入操作场所。

 

   2．滑倒、碰撞

   滑倒和碰撞，是厨房工作中最易发生的事故，有统计资料表明，它们在所有工伤事故中所占的比例高达40％以上，应引起高度的重视。

   防止滑倒和碰撞事故应采取下述措施：

   ①厨房地面应呈龟背状，便于冲洗和干燥，在靠墙处设排水明沟。

   ②随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾，严格要求保持清洁干燥。

 

   ③合理安排生产布局，使动线分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线和出品传递线互不交叉，互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。

   ④清除所有动线上的障碍物。在通道、阶梯及拐弯处设置明显的标志。

   ⑤厨房应有充足的照明。

   3．刀伤、烫伤和机械伤害

   ①所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。

   ②加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架。上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。

   ③炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具。必要时，得戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤、灼伤。

   ④员工如已受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属。在伤口未愈合之前，伤员不应与食品再有接触。

   4．食物中毒

   食物中毒是指由于食物分解、污染带菌或含有有毒物质，从而使食用者引起肠道传染和其它急性疾病的总称。预防食物中毒的主要措施是：

   ①严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求搞好环境和个人清洁卫生。

   ②彻底消灭厨房、仓库和配餐间等处的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

 

   ③严禁采购、加工变质、腐败、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜等食品原料；禁止家禽类活物进入厨房。

   ④易腐食品应低温冷藏。隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

   ⑤凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

   ⑥把好食品采购、验收关，防止有毒动植物如毒死病死动物，不鲜的青皮鱼、毒蘑菇、发芽豆、河豚等进入厨房。以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。

   ⑦不用劣质陶釉、粗劣搪瓷器皿和镀锌器皿盛放、煮制、加工酸性食物，以防止化学性食物中毒。

   ⑧厨房中的非食用或非直接食用物品如白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、消毒剂、食品添加剂、发色剂、着色剂等，应分类专门贮藏，禁止与其它物品，特别是食品原料混装。

   ⑨所有剧毒物品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。  

   ⑩一旦发生事故，应保持现场原有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物。应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检验，听候处理。

 5．其它特殊情况的处理

 餐饮生产管理是一项复杂的工作，管理者除了组织、指挥常规的生产活动外，还时常碰到一些特殊情况。管理人员处理特殊情况的结果，直接影响企业声誉和经济收入，需要引起高度重视。

   ①生产过程中突停电停水在经常停电的地区，饭店厨房要配备必要的发电机，储备一定的饮用水。

   发生这种情况的处理方法是：

   •告诉厨房工作人员不要惊慌，用储备用水继续生产，迅速启动自备电机，保证连续、稳定地进行生产活动。

   •餐厅服务员可告诉宾客说，为了增加餐厅高雅气氛，现在不用电灯，改用蜡烛，然后在各餐桌点上蜡烛。待过上一段时间后，再接通电源，形成自然过渡，既避免了停电可能引起的宾客惊慌，还能博得顾客和好感和欢迎。

   ②突然发现食品原料变质或不符合卫生标准这种情况多发生在夏季。原因是采购、储藏、加工方法不当或冰箱故障，再就是卫生管理不善，被食品检疫部门查出部分食品原材料不符合卫生标准。

   处理时，应作好两方面的工作：

   一是发现食品原材料变质，要迅速组织检验，查明原因。凡可能影响宾客健康的食品原材料必须坚持停止使用，重新组织加工。经过消毒处理后可用的材料可继续使用或降等降级改作它用，以降低损失。

   二是食品检疫部门发现不符合卫生标准的原材料，要查明究竟是哪些项目不符合，根据检疫部门的意见处理，或停止使用，或消毒使用。饮食部平时要加强与食品检疫部门的联系，加强业务合作，切实搞好卫生管理。否则，造成大量罚款会严重影响饭店的经济利益。

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